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01/06/2009 - 08h04

"Pinoli" vão em receitas italianas e libanesas

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RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Maria do Carmo/Folha Imagem
Receita de tagliatta tem 529 calorias por porção e serve duas pessoas
Receita de tagliatta tem 529 calorias por porção e serve duas pessoas

Diante de um prato de espaguete ao pesto ou de um quibe assado tradicional, poucos brasileiros são capazes de adivinhar quanto pesa, no seu próprio bolso, o punhado de "pinoli" utilizado pelo restaurante nessas receitas.

Para ter uma ideia, no Empório Santa Maria, em São Paulo, o quilo do ingrediente é vendido a R$ 290, batendo com folga outras sementes, como macadâmia (R$ 80) e nozes (R$ 58).

Muito empregados em receitas doces e salgadas das cozinhas italiana e sírio-libanesa --na qual são conhecidos como "snoubar"--, os "pinoli" são extraídos do pinheiro-manso (Pinus pinea), uma árvore difícil de ser cultivada, nativa da região do Mediterrâneo.

Trabalhosa também é a colheita das pinhas, como explica o restaurateur Giancarlo Bolla, do La Tambouille. "Na minha infância, eu subia na árvore, pegava a pinha, abria com os dedos uma casca dura como a da avelã, batia com um martelinho e tirava a película até chegar ao "pinolo'", recorda-se.

Em muitas regiões, o cultivo e a colheita continuam sendo totalmente manuais, o que explica --ao menos em parte-- os preços estratosféricos.

Semelhante a uma amêndoa, mas de tamanho bem reduzido, o "pinolo" (singular de "pinoli") possui formato oval e cor bege. É vendido principalmente em pacotes de 20 gramas ou por peso, em lojas de produtos árabes e empórios sofisticados.

É oleoso e de sabor suave, que pode ser ressaltado pela torra. Na Itália, é muito usado em risotos, molhos e bolos, sendo fundamental no molho pesto. É também bastante difundido na Índia e na Turquia.

Na cozinha libanesa, entra em massas, esfirras, legumes de forno, arroz, charutos recheados e sobremesas, como sorvetes, bolos, doces e tortas. Xmune Isper, que comanda a cozinha do restaurante Tenda do Nilo, costuma fritá-los na margarina antes de usar. "No quibe, assado ou frito, dá um sabor impressionante. Faz toda a diferença", afirma. "Só não uso sempre porque é muito caro aqui no Brasil."

Aprenda a preparar uma tagliatta

529 calorias por porção*
Rendimento: duas pessoas

Ingredientes

Para o filé

- 300 g de filé mignon fatiado finamente
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 40 g de parmesão em lascas
- 50 folhas de rúcula
- 2 colheres (sopa) de molho escuro
- 2 colheres (sopa) de molho claro
- 1/2 colher (sopa) de "pinoli" sal e pimenta a gosto

Para o molho escuro

- 1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre balsâmico
- 2 colheres (chá) de suco de limão
- Açúcar, sal e pimenta a gosto

Para o molho claro

- 1/2 gema de ovo
- 1/4 de xícara (chá) de vinagre balsâmico
- 1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem
- Sal e pimenta a gosto

Passo a passo

1 - Prepare o molho claro batendo todos os ingredientes com um garfo até que a mistura fique homogênea. Reserve.

2 - Em outra vasilha, repita o processo com os ingredientes do molho escuro. Reserve.

3 - Tempere as fatias de carne com sal e pimenta.

4 - Aqueça uma frigideira antiaderente com o azeite e passe as fatias de carne rapidamente, até mudarem de cor.

5 - Disponha as fatias de carne abertas sobre um prato e coloque uma colher (sopa) de cada um dos molhos.

6 - A seguir, coloque as folhas de rúcula no centro e as fatias de queijo por cima.

7 - Finalize com os "pinoli".

8 - Dica: as sobras dos molhos podem ser guardadas na geladeira, em vidros fechados, e usadas em outras saladas.

Receita do restaurateur Hugo Delgado, do Obá (tel. 0/ xx/11/3086-4774)
* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)

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