Saiba os segredos de um bom cozido, do bollito italiano à panelada

Felipe Reis/Folha Imagem

Bollito misto servido às quartas e domingos no restaurante Parigi, na cidade de São Paulo

Quando a tampa se abre, instantaneamente um vapor aromático toma o ar. Por aquele caldo já passaram cenouras, cebolas, batatas-doces e uma infinidade de carnes de diferentes sabores e texturas, das mais magras às mais gordas. Sem esquecer as gelatinosas e os embutidos. Alguma especiaria, sal e fogo baixo por horas a fio.

Seja qual for a nacionalidade do cozido, a lógica do cozimento brando prevalece. Há que se entender o tempo que cada ingrediente precisa para chegar à melhor textura. Não importa qual é o nome, se bollito misto, pot-au-feu, panelada do sertão, cozido português, puchero ou tchulent (ou choulent).

Às quartas e domingos, quem vai ao Parigi se depara logo na entrada com o carrinho do bollito misto e com o maître que desde 1956 domina a arte de servi-lo. Foi nos tempos áureos do Ca'd'Oro que Ático Alves de Souza, 82, começou a cuidar do cozido italiano e cortar línguas, músculos, paletas de vitela, charques, frangos e os embutidos cotechino e zampone. Sem falar nos repolhos, batatas-doces, mandioquinhas, cenouras, batatinhas e cebolas.

O líquido resultante com todos esses sabores dá início à refeição na forma de um cappelletti in brodo. É com ele também que se faz o "piará", um pirão cheio de sabor incrementado pela "sustança" do tutano.

"Chamo de piará para não falar pirão. Tem gente que diz que não é baiano para comer pirão", brinca o maître, um baiano de Monte Santo.

Na quarta-feira da semana passada, seu Ático, como é conhecido pelos clientes, "quase nadou". O jargão culinário explica o sufoco para servir, em menos de duas horas, 41 bollitos. "Dias de frio", diz, "são assim".

Ferver delicado

"O bollito mais rico, o mais interessante, o mais complexo é o do norte da Itália, da Lombardia", explica o chef italiano Salvatore Loi, 47, do Fasano, que até a abertura do Parigi tinha um carrinho de bollito já pilotado pelo maître Ático.

"É um prato simples, mas trabalhoso, demanda paciência. Cada corte tem um tempo de cozimento. É muito importante respeitar isso. Deve ser um ferver delicado", ensina.
"Todas essas receitas de cozido têm base na gastronomia pobre, camponesa, que foi migrando para as mesas requintadas e ganhando mais carne e temperos", diz o chef.

E é a fartura, ou não, que determina a variedade de ingredientes da panelada brasileira. O que vai? "Basicamente tudo", diz Rodrigo Oliveira, do Mocotó. "Há as ricas e as pobres. Não existe uma receita clássica. Tem que ter mão de vaca [mocotó], tripa e bucho de boi. Alguns põem carne-seca e legumes, como maxixe e jerimum."

"Uma vez, comi em Fortaleza uma panelada bem tradicional. Ia músculo, mocotó, bucho e o pirão engrossado com farinha de mandioca para acompanhar", conta a chef Mara Salles, do restaurante Tordesilhas.

O correspondente francês, o pot-au-feu, também é um "prato de cozinha camponesa que virou um prato nacional", diz Marie-France Henry, 52, proprietária do La Casserole.
A versão tradicional leva vários cortes de carne de boi e legumes cozidos num caldo aromático com ervas e legumes.

"É importante que tenha um osso com tutano e vários cortes do que a gente chama de carne de segunda. Um cozido de filé mignon ia virar um cozido de quinta", brinca Marie.

"O grande barato do pot-au-feu é o ritual para comê-lo. Primeiro, serve-se o caldo com um bom pão rústico grelhado. Esse mesmo pão é passado no tutano. Depois, comem-se as carnes e legumes, sem pressa."

Por ser um prato que "nunca se come sozinho nem com pouco tempo", o La Casserole o faz sob encomenda para grupos, no mínimo, de oito pessoas. "É um prato que requer convívio", diz.

Embutidos são a "alma" do bolitto

Especialidade da Emilia-Romagna, o cotechino é um embutido de carnes de porco frescas. Seu nome vem de "cotica" (pele de porco) porque é feito predominantemente com a pele do focinho e da papada, além de acém, pescoço e especiarias (pimenta-do-reino, noz-moscada e cravo). Para fazer o zampone, usa-se a mesma mistura de carnes. Porém, o invólucro é o couro do pé de porco.

Bollito misto

Receita do Parigi*
Rendimento: serve 10 pessoas

Ingredientes

Para o bollito

- 1 kg de carne-seca
- 1 kg de músculo de boi
- 1 kg de paleta de vitela
- 1 cotechino
- 1 zampone
- 1 frango caipira
- 1 língua bovina defumada
- 1 repolho
- 500 g de batata-doce
- 500 g de cenoura
- 1 kg de cebolinha
- 1 kg de batatinha
- 500 g de mandioquinha

Para o caldo

- 2 colheres (sopa) de óleo
- 1 cebola média picada
- 1 cenoura média picada
- 2 talos de salsão picados
- 2 folhas de louro
- 1 ramo de alecrim
- 1 ramo de tomilho
- 100 ml de vinho tinto seco
- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o pirão

- 500 g de farinha de rosca
- 100 g de tutano de vitela
- Pimenta-do-reino a gosto

Para os molhos

- 2 ovos cozidos picados
- 1 maço pequeno de salsa picada
- 50 ml de vinagre de vinho branco
- 250 ml de azeite extravirgem
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 50 ml de creme de leite fresco
- 100 g de raiz forte
- 200 g de mostarda de Cremona

Modo de preparo

- Deixe a carne-seca de molho em água por 24 horas e troque a água constantemente. Limpe a língua defumada

- Em um caldeirão grande, aqueça o óleo e refogue a cebola, a cenoura, o salsão e as ervas. Junte o vinho tinto. Coloque as carnes e, por cima, os legumes. Cubra com água, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao fogo baixo

- Teste o ponto de cozimento dos ingredientes e retire-os do caldeirão à medida que forem ficando prontos. Quando todos os ingredientes estiverem cozidos, retire 500 ml do caldo e use-o para fazer o pirão, juntando a farinha de rosca, o tutano e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar até engrossar e reserve

- Para fazer a salsa verde, misture os ovos, a salsa, o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Em outra vasilha, misture o creme de leite com a raiz-forte. À parte, corte as frutas da mostarda de Cremona em cubos

- Em uma travessa grande, coloque as carnes e os legumes. Regue com um pouco do caldo do cozimento e reserve em local aquecido. Arrume o pirão e os três molhos à parte. No liquidificador, bata o caldo restante, retorne ao fogo e cozinhe até atingir consistência de molho. Disponha sobre as carnes e sirva.