Saiba onde provar chocolate em pratos salgados em São Paulo

Maria do Carmo/Folha Imagem

Teriyaki com chocolate Valhona 100% cacau, do restaurante Kinoshita, em São Paulo

De bebida ritualística a moeda corrente, o cacau sempre foi usado das mais diferentes maneiras. Da mesma forma, na cozinha, o chocolate deixou de ser há tempos apenas o clássico ingrediente de deliciosas sobremesas. A Revista selecionou seis restaurantes da cidade onde o sabor milenar se incorporou em saborosos pratos das mais variadas escolas gastronômicas --da mexicana à espanhola, passando pela francesa e a japonesa. "É preciso entender que o cacau não é só doce", diz o chef Checho Gonzales, do Ají.

Ají
A pedida aqui é a tira de filé em adobo (marinada com sementes de coentro, mostarda, cominho e anis) sobre purê com escabeche de cogumelos e calda picante de cacau. É um misto de sabores, que conversam com elegância, obra do boliviano Checho Gonzales. "O fim da escravidão do chocolate ao leite nos permitiu essa mistura", diz o chef do restaurante recém-inaugurado. "Sua versão amarga abriu caminho para novidades."
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La Braserrie Erick Jacquin
Novidade no cardápio da casa francesa, o foie gras quente com banana caramelizada e chocolate amargo é uma explosão de sabores. Promessa de sucesso na temporada de inverno, o cacau como ingrediente do prato principal é hábito entre os franceses. "Ele oferece ao prato salgado um sabor especial e diferente. Permite que a gente brinque com nossa imaginação", afirma Erick Jacquin.
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Obá
Muitos acham que a combinação sal e cacau veio do México, mas o mole poblano é um dos poucos pratos mexicanos que tira proveito da mistura. A receita milenar inclui dezenas de ingredientes, como pimenta e chocolate. É servida com peru, mas permite variações. "É amar ou odiar. O povo mexicano adora, pois cresceu comendo", diz o chef Hugo Delgado.
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Maní
Helena Rizzo criou o inusitado bobó de camarão com chocolate, sucesso em seu restaurante. Na temporada que passou na Catalunha, a chef percebeu que todos os pratos da cozinha tradicional de lá eram finalizados com uma "picada" (mistura de ingredientes doces e salgados) e muitos levavam chocolate. "Ele é muito sutil. Acrescenta um sabor amargo ao prato e, ao mesmo tempo, tem o doce que quebra a acidez", explica a chef.
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Seraphini
O fettuccine de chocolate com molho de gorgonzola faz um contraponto entre o leve adocicado da massa e o sabor forte do queijo. Até o elegante restaurante, que serve cozinha clássica italiana, se rendeu aos ingredientes, harmonizados por oposição. O prato ainda está em teste, portanto, não é possível encontrá-lo no cardápio, mas o chef Rogério Alves prontamente avisa: "É só pedir que a gente faz na hora!"
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Kinoshita
No badalado japonês, o teriyaki do chef Tsuyoshi Murakami leva um toque de chocolate Valhona 100% cacau. O consumo do doce não é hábito no Japão, mas as adaptações que a cozinha nipônica sofreu no Brasil foram muitas. A genialidade do chef Murakami é uma festa para o paladar do brasileiro, sem ferir os princípios orientais. "O produto que uso tem um gosto tão especial que realça todos os sabores do prato", garante o chef.
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