Francês fala sobre a evolução da gastronomia brasileira

ANA PAULA BONI
da Revista da Folha

Laurent Suaudeau tinha 23 anos e uma missão: deixar a França para ser assistente de Paul Bocuse, então expoente da gastronomia mundial, em um restaurante no Rio. Em um ano, tornou-se chef de cozinha do lugar, e os convites para sair do país não pararam de chegar. Aos 27, foi chamado para trabalhar em Nova York, mas Laurent não conseguiu deixar o Brasil.

Maria do Carmo/Folha Imagem

Chef Laurent Suaudeau (foto) fala um pouco sobre a evolução da gastronomia brasileira

"Até hoje me pergunto por que não aceitei aquela proposta. Se tivesse uma reencarnação como cozinheiro, gostaria que esse convite fosse feito de novo. E eu não recusaria", diverte-se.

Lá se vão quase 30 anos, com direito a restaurantes próprios no Rio e em São Paulo (já fechados) e à Escola das Artes Culinárias Laurent, que faz dez anos em 2010. Na bagagem, Laurent, 52, carrega o mérito de pertencer ao grupo de chefs que impulsionou a formação da gastronomia brasileira. Na década de 1980, quando chegou, o que se praticava nos restaurantes não era mais do que uma culinária internacional feita por estrangeiros.

Atualmente, o cenário é outro. Tanta visibilidade para o país fez com que, em 2008, chefs espanhóis aterrissassem em São Paulo para o Jantar do Século, com ingressos a R$ 5.000. Em 26 de outubro, é a vez dos franceses, no também beneficente Jantar das Gerações, cujas entradas começam a ser vendidas na terça.

Ao lado do compatriota Claude Troisgros, também com três décadas de Brasil, Laurent assina a curadoria do evento e estará à frente de 11 chefs franceses, que somam 21 estrelas "Michelin". Para quem não puder presenciar o banquete milionário, Laurent oferece a seguir um aperitivo.

Revista da Folha - O que o senhor pode dizer sobre a gastronomia brasileira nesses últimos 30 anos?
Laurent Suaudeau - Sua evolução foi decorrente da presença de chefs conhecidos que vieram na década de 1980, com contrato com cadeias hoteleiras, como Méridien [onde Laurent trabalhou], Sheraton, Intercontinental. O Rio foi importante nesse contexto. Em São Paulo, não havia um investimento que trouxesse a gastronomia que estava em plena efervescência na Europa.

Revista - Por que não havia em São Paulo esse cenário hoteleiro forte?
Suaudeau - São Paulo ainda era uma cidade de característica provinciana, enquanto o Rio já tinha esse cartaz de cidade cosmopolita, vendida ao mundo. São Paulo estava encontrando sua identidade, hoje já adquirida, de grande capital de serviços.

Revista - Por que o senhor se mudou para São Paulo em 1991?
Suaudeau - Um dos meus sócios [no restaurante Laurent] era paulista e dizia que eu deveria estar aqui. Reconheço que, a partir de 1990, iniciou-se uma grande mudança nos capitais, saindo do Rio e vindo para cá.

Revista - Quando o senhor chegou ao Rio, encantou-se por produtos brasileiros. O restaurante do Méridien os experimentava?
Suaudeau - Sim, mas não foi fácil. Quando usei tucupi em 1982, o maître torceu o nariz. O diretor do hotel me achava abusado. Tomei a independência de ir ao mercado, contradizendo a estrutura de compra do hotel. Me valeu a ameaça de ser reprimido. Obviamente, aos 23 anos, você tem um lado arrogante, mas foi bom, sacudiu o coqueiro. Esse tipo de iniciativa me permitiu colocar produtos como mandioquinha no cardápio.

Revista - Com o Jantar do Século e o das Gerações, como fica o cenário para os chefs brasileiros?
Suaudeau - Esse intercâmbio reforça o reconhecimento da gastronomia brasileira. Para uma delegação ir lá para fora, é uma questão de tempo. Dou entre cinco e dez anos para que o Brasil seja uma potência integrante do cenário da gastronomia mundial. Ainda está muito cru para ter o apoio desejado, mas é uma questão de tempo.

Revista - Como a gastronomia brasileira é vista por estrangeiros?
Suaudeau - Ainda é um pouco desconhecida. Já há alguns chefs que vão, isoladamente, fazer trabalhos lá fora. Mas não é o suficiente. Tem de existir ação coletiva. Aí é que está a grande dificuldade no Brasil, que não é propício para ações coletivas. Além disso, é necessário integrar o conceito da gastronomia a uma formação mais popular. Não admito que minha profissão esteja vinculada apenas a uma formação universitária.

Revista - É parte desse elitismo a entrada do jantar custar R$ 5.000?
Suaudeau - Acho que é outra coisa. O dinheiro será revertido a quatro instituições beneficentes [em 2008, R$ 300 mil foram doados a quatro entidades]. Nenhum dos chefs vai ser remunerado. O que achei extraordinário é que ninguém falou não.

Revista - Por que o senhor fechou seu restaurante em São Paulo?
Suaudeau - Cansei. O sucesso de um restaurante não depende só do chef. A administração é 70% do sucesso. Acabou-se o tempo de cozinhar somente com o coração. Tem de se cozinhar também com a razão.

Para conferir

Jantar das Gerações - Hotel Grand Hyatt - av. das Nações Unidas, Vila Gertrudes, região sul, São Paulo, SP. Vendas: 0/xx/11/3062-6413. Ingr.: R$ 5.000 (pode aumentar). Dia 26/10: 20h30.