Rúcula pode ir além de pizzas e saladas; veja receita de nhoque

RACHEL BOTELHO
da Folha de S.Paulo

Ingrediente facilmente encontrado em restaurantes e mercados de grandes cidades brasileiras, a rúcula era artigo raro há cerca de 15 anos. Se na região do Mediterrâneo, de onde é nativa, a hortaliça é apreciada desde a época dos antigos romanos, por aqui as pizzarias tiveram um importante papel em sua disseminação.

Maria do Carmo/Folha Imagem

Embora a rúcula não seja tão popular como a alface, sua venda em SP subiu 333% de 1997 a 2006; veja receita de nhoque de rúcula

Hamilton Mellão Jr., chef do restaurante Salvattore e proprietário da pizzaria I Vitelloni, afirma ser o criador da receita que combina a doçura do tomate seco com o toque picante da rúcula sobre uma base de mussarela. "Quando eu digo que essa pizza não existe na Itália, as pessoas não acreditam."

De acordo com ele, nos anos 90, Massimo Ferrari, que esteve por décadas à frente do Massimo, e Sérgio Arno, em seu La Vecchia Cucina, foram os primeiros donos de restaurante a empregar rúcula em São Paulo --em antepastos e massas, respectivamente.

Na Itália, na França e em outros países europeus, a hortaliça é consumida em larga escala e de diferentes maneiras. Já nos Estados Unidos, onde é chamada de "arugula", segundo Mellão, trata-se de uma "moda recente". "Há cinco anos, não era conhecida."

Por aqui, a preferência ainda é por saladas cruas e pizzas, mas nada impede que possa ser empregada em outros tipos de receita, como o nhoque desta página. "Ela vem conquistando maior espaço no mercado nacional", diz o pesquisador Luís Felipe Villani Purquerio, do Instituto Agronômico.

É fato. Embora a rúcula ainda esteja longe de ter a popularidade da alface --hortaliça folhosa mais plantada e mais consumida pelos brasileiros--, o volume comercializado do vegetal no Estado de São Paulo teve aumento de 333% entre 1997 e 2006, segundo os dados mais recentes da Ceagesp.

As principais regiões produtoras no Estado são Mogi das Cruzes, Campinas, Sorocaba e Ribeirão Preto. A Eruca sativa Miller é a espécie mais plantada, com destaque para as cultivares folha larga e cultivada e, em menor escala, selvática. Dependendo do tipo, suas folhas têm bordas lisas ou recortadas.

Para Mellão, seu sabor remete a uma hortaliça brasileira, a serralha, que é mais amarga e pilosa, no entanto, do que a planta mediterrânea. Em termos nutricionais, a rúcula é considerada uma fonte de vitamina C e de ferro e possui também minerais como cálcio, magnésio, zinco e fósforo. Na geladeira, pode ser conservada por até dois dias.

RECEITA

Nhoque de rúcula

Calorias: 499 por porção*

Ingredientes
(para quatro pessoas)

Para a massa

:: 1 kg de batata
:: 1 xícara (chá) de rúcula picada
:: 1 gema de ovo
:: 1 xícara (chá) de farinha de trigo
:: 1 colher (sobremesa) de manteiga
:: azeite e sal a gosto

Para o molho

:: 16 tomates maduros
:: 3 dentes de alho
:: 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
:: 5 folhas de manjericão
:: sal e pimenta a gosto
:: mussarela de búfala (opcional)

Modo de preparo

- Para fazer a massa, cozinhe as batatas em água e sal, amasse-as e deixe esfriar.

- Acrescente a gema e a manteiga e salgue a gosto. Misture a rúcula e a farinha para dar liga e deixar o nhoque homogêneo. Se for necessário, coloque mais farinha.

- Enrole a massa e faça tiras. Em seguida, corte-as em cubinhos e reserve.

- Para o molho, coloque os tomates por alguns segundos em água fervente para retirar a pele. Depois, separe o miolo e as sementes e bata-os, peneirando a seguir.

- Frite o alho no azeite. Acrescente o miolo e as sementes já batidos e refogue por alguns minutos. Junte a polpa de tomate picada.

- Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por dez minutos. Retire do fogo e acrescente o manjericão.

- Em uma panela com água fervendo, cozinhe os cubinhos de massa com sal e um fio de azeite. Quando subirem até a borda, passe os nhoques para uma travessa.

- Se quiser, adicione mussarela de búfala a gosto e enfeite com manjericão.

Receita do chef Gustavo Iglesias, do Viandier Casa de Gastronomia (tel. 0/xx/11/3057-2987)

* Valor nutricional calculado pela RG Nutri (www.rgnutri.com.br)

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