Aprenda a servir a mesa na versão clássica do século 19; leia trecho
da Folha Online
Histórias saborosas sobre os diferentes pratos regionais do país. Essa é a receita do livro "Antologia da Alimentação no Brasil", em que o historiador, antropólogo e folclorista Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) reuniu artigos de estudiosos sobre a culinária do norte ao sul.
Há textos sobre o preparo de carros-chefes da mesa nacional, como a feijoada, virado paulista, a cozinha amazônica, os molhos da Bahia, os pescados e curiosidades sobre frutas, verduras, além de descrições sobre os cardápios indígenas e da aristocracia.
Um dos capítulos detalha as regras de servir a mesa, de preparar um banquete, tudo seguindo uma etiqueta clássica, tirada de orientações rigorosas de um tempo em que a elite brasileira seguia à risca as formalidades na hora das refeições.
Leia abaixo trecho do livro.
Atenção: o texto reproduzido abaixo mantém a ortografia original do livro e não está atualizado de acordo com as regras do Novo Acordo Ortográfico. Conheça o livro "Escrevendo pela Nova Ortografia".
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Colocam-se as cadeiras em seus competentes lugares, as comidas nos pratos diante das pessoas que têm de servi-las, e anuncia-se depois que o almoço está na mesa.
Estando as pessoas assentadas à mesa, a pessoa que a serve vai buscar os bules com chá, café e o leite, que vem em duas vasilhas, quente para servir com café, e frio para o chá.
Acomoda-se tudo em uma bandeja, não se esquecendo do açucareiro; e, depois de levantados os pratos de comida, põe-se esta bandeja diante da pessoa que serve.
SERVIR UM JANTAR DE FAMÍLIA
Estende-se a toalha sobre a mesa, colocando-lhe no centro um guardanapo grande; dispõem-se os pratos com seus talheres, guardanapo e um pão para cada pessoa, pondo, do mesmo modo para cada um, um copo para água à direita e um cálice para vinho à esquerda.
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| "Antologia da Alimentação no Brasil" revê história com pé na cozinha |
No meio da mesa e nos lugares em que se tem de colocar as travessas, ponha-se um encerado próprio para este fim; as garrafas de vinho devem ser colocadas sobre umas bandejinhas; diante da pessoa que tem de trinchar, põe-se o talher trinchante, a colher grande de sopa e três colheres pequenas. Nas cabeceiras da mesa colocam-se o galheteiro e os dois moringues com água. Sobre o aparador, postado ao pé da mesa, coloca-se de sobressalente uma porção de pratos, talheres, copos e um moringue com água.
Não faltando nada, traz-se a terrina de sopa, e, dispostas as cadeiras, anuncia-se o jantar.
Estando todos assentados, o criado tira a tampa da terrina, e põe-se à esquerda da pessoa que serve a sopa; recebendo o prato sobre um guardanapo, o oferece a cada pessoa principiando pelo lado esquerdo.
Distribuída a sopa, vai o criado buscar o primeiro prato que coloca no lugar da terrina de sopa; a qual já terá posto sobre o aparador, e, recebendo os pratos servidos de cada convidado, ficará à esquerda da pessoa que trincha e receberá os pratos do mesmo modo que a sopa, e os distribuirá colocando-os depois ao pé da pessoa que trincha, para fornecer os objetos necessários.
Por exemplo, vendo diante de alguma pessoa um prato servido, ou do qual não querem mais servir-se, deverá logo tirá-lo e substituí-lo por outro. Não comendo mais ninguém no primeiro prato, e substituídos estes por outros limpos, o criado irá buscar o segundo prato, e, pondo-o no lugar do primeiro, praticará o mesmo que já foi indicado, colocando-se sempre do lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida.
A mesa do jantar não deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de largura) e os assentos para os convidados devem ser o espaço conveniente, porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e constrangimento.
Um peixe deve ficar com a cabeça voltada para a direita da pessoa que trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe.
Um lombo de vaca coloca-se de lado; o bocado mais tenro para cima, a parte mais grossa voltada para a direita.
Quando for uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltai-lhe o pé para a esquerda e a parte carnosa para cima.
Um peru, um pato, ganso ou galinha etc., servem-se com o peito voltado para cima e a cabeça para a direita.
Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pássaros para servir no mesmo prato, colocai-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabeça para o lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um lebracho, coelho ou leitão devem servir-se com as costas para cima e a cabeça para a direita. Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou coelho, deveis servi-los com as costas para cima e o rabo para a direita. Um quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o meio da mesa.
Terminado o jantar, o criado tirará todos os pratos, os encerados e o guardanapo do meio da mesa, deixando só os copos, e com uma escova curva na mão direita, um prato na mão esquerda escovará a mesa, deitando dentro do prato as migalhas que ficarem.
Distribuirá em seguida os talheres para a sobremesa, que se põe sobre a mesa, e, em seguida, deverá desembaçar o aparador, levando todos os pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente preparará o café que porá no bule dentro de uma vasilha com água quente, colocando dentro de uma bandeja as xícaras com as colherinhas e o açucareiro. Estando concluída a sobremesa, deitará o café nas xícaras, não devendo enchê-las, mas sim deixar um pequeno espaço vazio.
SERVIR UM BANQUETE
O criado estenderá uma toalha sobre a mesa, pondo-lhe um guardanapo no meio; em roda disporá os pratos com os guardanapos e o pão por cima; porá o garfo e a faca à direita, a colher à esquerda de cada prato; um copo para água e três ou quatro cálices para vinho, conforme as quantidades que se tem de oferecer. Nos quatro cantos da mesa colocará quatro moringues com água; e entre cada convidado uma garrafa de vinho sobre uma bandejinha. Repartirá os pratos chamados de entradas como manteiga,rabanetes, pepinos, mixed pickles, e enfeitará a mesa com jarros de flores e cestos de frutas. Estando a mesa arranjada, buscará a sopa, pondo-a sobre o aparador.
Logo que as pessoas estiverem assentadas, tirará as tampas das terrinas e receberá a sopa de quem a distribui, e irá servindo a todas as pessoas. Terminada a sopa, servirá com igualdade todos os convidados de vinho madeira nos menores copos; mudando então os pratos, irá buscar o primeiro prato, que colocará sobre o aparador, e, depois de trinchar o que nele se achar, o apresentará a cada pessoa, para servir-se do que lhe agradar, e assim em seguida todas as mais iguarias.
Tirando os pratos, e escovada a mesa junto a cada convidado, o criado servirá a sobremesa, tirando, nesta ocasião, os pratos servidos e as comidas que estiverem sobre o aparador.
Melhor é ter um criado só, durante o jantar, para o serviço de cozinha e para levar os pratos.
O criado aprontará o café, que deitará em xícaras colocadas em uma bandeja, na qual dever-se-á achar o açucareiro e o licoreiro com seus competentes copinhos, e o oferecerá a cada um.
MODO DE SERVIR A MESA À AMERICANA
Estende-se a toalha sobre a mesa; põe-se em roda os pratos com talheres, um pão sobre cada prato, um copo para a água na frente, e um outro para vinho; colocam-se todas as comidas sobre a mesa, as sopas, os assados, os adubos, os entremeios, e uma garrafa de vinho entre cada convidado.
Estando todos assentados, serve-se a sopa; finda a qual tiram-se os pratos em que ela foi servida. Depois disto, nada mais se oferece aos convidados, que devem pedir do guisado que desejarem às pessoas perto de quem se a achar o prato que o contém.
Os criados devem ter cuidado em mudar os pratos, logo que se encruzarem os talheres.
Quando uma pessoa pedir água, lançar-se-á mão do moringue, deitando água no copo até o meio, nunca devendo enchê-lo completamente.
Cessando todos de comer, tiram-se os pratos, distribuindo outros limpos, acompanhados de talheres, e serve-se a sobremesa, devendo os criados observar o que já lhes foi antes recomendado acerca da mudança dos pratos, como o respeito da água e do vinho.
Nos banquetes de grandes cerimônias, levantam-se da mesa a fim de ser servida a sobremesa em outra sala, onde os doces se acham ordenados em pirâmides, enfeitadas de flores sobre uma mesa no meio da sala, havendo nos cantos mesinhas com licores, vinhos doces e champanhe.
Sentam-se os convidados em roda da mesa, servindo-se uns aos outros do que apetecerem ficando unicamente a cargo dos criados oferecer as diferentes bebidas.
Depois de se levantarem da sobremesa, os convidados passam-se para outra sala, onde lhes é oferecido o café em bandejas, que circulam entre eles, sendo seguidas por outras em que se acham variados sequilhos.
Nota: Reproduzido de "Cozinheiro nacional", B. L. Garnier, Livreiro-Editor, Rio de Janeiro (Rua do Ouvidor, 71), s. d. B. L. Garnier falecera antes de 1900. Essas regras foram retiradas de edição anterior a 1897 (a última do século XIX).
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Antologia da Alimentação no Brasil
Autor: Luís da Câmara Cascudo (organizador)
Editora: Global Editora
Páginas: 304
Quanto: R$ 49
Onde comprar: pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Livraria da Folha
