Conheça os molhos ideais e prepare 200 massas deliciosas; leia trecho
da Folha Online
Você sabe definir qual o molho ideal para cada tipo de massa? Ou então a quantidade de água necessária para cozinhar de forma perfeita o macarrão? O livro "200 Receitas de Massas Deliciosas" (Publifolha, 2009), da nova coleção "Culinária de Todas as Cores", acaba com todas essas pequenas e importantes dúvidas, e dá sugestões indispensáveis para que você consiga preparar uma massa perfeita. Além de falar sobre molhos encorpados, cremosos e à base de azeite, mostra quais os ingredientes usados nos pratos clássicos da culinária italiana, ensina a preparar massas caseiras básicas e cita os equipamentos usados durante a produção.
O leitor também poderá inovar, ousar e usar a criatividade com as 200 receitas do livro, que mostram como usar massas variadas para fazer sopas, saladas e pratos com carnes e frutos do mar. Para facilitar a escolha dos pratos, cada um deles vem acompanhado por uma foto grande, além de sugestões de variações para os molhos
Abaixo, veja um trecho do livro que fala sobre as diferenças entre as massas frescas e as secas e os molhos recomendados para cada tipo de prato.
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Introdução
O macarrão pode ser um prato tradicional italiano, mas é o favorito de pessoas do mundo todo, que costumam comer massa mais de uma vez por semana. É uma comida prática: rápida e fácil de preparar, é extremamente versátil devido às inúmeras formas e combinações de molho possíveis e adequadas para qualquer ocasião, seja uma refeição do dia a dia, seja um jantar sofisticado.
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| Todas as receitas vêm com fotos e variações possíveis de molhos |
Massa fresca x massa seca
As pessoas em geral acreditam que a massa fresca é melhor ou talvez mais sofisticada do que a massa seca, o que não é verdade. A massa fresca é reservada para determinados formatos e molhos, sendo mais consumida no norte e no centro da Itália. Em algumas regiões do sul da Itália, como a Sicília, pessoas que comem macarrão todos os dias talvez nunca tenham experimentado massa fresca! A menos que haja alguma indicação específica, as receitas deste livro usam massas secas. No entanto, quando precisar comprar massa recheada, prefira sempre a massa fresca. A massa fresca comprada em supermercado pode levar a resultados decepcionantes, pois em geral é grudenta e insossa.
Por isso, procure um lugar onde possa comprar massa fresca feita com os melhores ingredientes. Você encontrará uma receita de massa tradicional na página 10, e o último capítulo do livro (pp. 217-234) é inteiramente dedicado a receitas feitas com massa caseira. As massas secas podem ser feitas com ou sem ovos, usando trigo de grão duro ou farinha de trigo comum. Como a escolha dos formatos e marcas nem sempre é uma tarefa fácil, oferecemos a seguir um guia útil das formas mais adequadas para cada tipo de molho. Quanto às marcas, prefira as italianas. Os produtos são fáceis de encontrar, e os ingredientes e o conhecimento para a sua produção fazem com que sejam muito superiores à maioria das marcas encontradas em supermercados.
Combinação da massa com o molho
Os italianos têm opiniões firmes em relação à combinação do macarrão com os diferentes molhos, e qualquer regra geral que tente definir os critérios dessas escolhas ficará comprometida por uma longa lista de exceções. Em última análise, a melhor combinação é aquela de que você gosta, mas as sugestões a seguir podem ajudá-lo a escolher melhor.
Molhos encorpados
As massas furadas com estrias, como conchiglie, penne, rigatoni e garganelli, ou as massas torcidas, como o fusilli, são ideais para os saborosos molhos encorpados. Mas também podem ser usadas as massas longas, à base de ovos, como pappardelle, tagliatelle e fettuccine. O ovo deixa a massa mais absorvente e, junto com a superfície mais larga, faz o molho grudar no macarrão. Os molhos encorpados costumam escorrer das massas finas e longas, como o espaguete - é por isso que um verdadeiro italiano jamais serviria um molho à bolonhesa com espaguete.
Molhos cremosos
Pelas mesmas razões mencionadas acima, a massa com ovos é a parceira perfeita para os molhos cremosos. Mas esses molhos são incrivelmente versáteis e vão muito bem com massas mais curtas, como farfalle, fusilli ou penne.
Molhos à base de azeite
É neles que as massas de grão duro, longas e finas, como espaguete ou linguine, encontram seu ambiente. Elas são ideais para molhos de tomate, legumes ou peixes que usam azeite como ingrediente básico. Essas massas não absorvem o azeite (como a massa com ovos); em vez disso, o molho forma uma cobertura linda, macia e brilhante.
O bom cozimento
Seguindo estas regras simples, você terá sempre a massa perfeita.
Muita água fervente salgada
Cozinhe a massa em uma panela bem grande, cheia de água fervente. Isso lhe dará espaço para que o macarrão se expanda enquanto cozinha, e o movimento da água impede que grude. É bom mexer um pouco na metade do tempo de cozimento, por garantia. Coloque na água sal suficiente para que a massa cozida tenha sabor, mesmo antes de acrescentar o molho.
Al dente
Todos nós já ouvimos essa expressão italiana que indica quando a massa está no ponto, mas, se ela não for explicada claramente, é difícil entender o objetivo. "Al dente" em italiano significa literalmente "ao dente", ou seja, que pega no dente por estar durinha. Mas o macarrão deve estar cozido, sem pedaços duros ou brancos no meio.
Temperar com molho
Os italianos servem o macarrão já misturado ao molho, em vez de servi-lo ao natural coberto por apenas por uma colherada de molho. Isso faz com que toda a massa seja envolvida pela quantidade certa de molho. Muitas receitas deste livro pedem para reservar um pouco da água em que se cozinhou a massa, misturar a massa escorrida com o molho na panela e acrescentar um pouco da água do cozimento. Pode parecer estranho a princípio, mas a explicação é simples: os italianos usam molho suficiente apenas para cobrir levemente a massa. A água cheia de amido misturada ao molho, no fogo, ajuda o molho a aderir à massa, garantindo uma textura rica e sedosa que não seria obtida de outra maneira.
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"200 Receitas de Massas Deliciosas"
Autor: Maria Ricci
Editora: Publifolha
Páginas: 240
Preço: R$ 15,92
Onde comprar: Pelo telefone 0800-140090 ou no site da Livraria da Folha.
