Inspirados em livro, chefs criam cardápios "imaginários"

Leticia Moreira/Folha Imagem

Chef Andre Mifano, 32, do restaurante Vito, na Vila Madalena, em SP, gostaria de ter feito um jantar para o personagem Don Corleone

Escolha alguém para quem você gostaria de cozinhar, mas (ainda) não teve a chance. Depois, elabore um menu imaginário. Pense no cenário e na trilha sonora. A Folha convidou três chefs para colocar em prática essa ideia, como fez Bettina Orrico, 76, no livro "Os Jantares que Não Dei", que acaba de sair pela editora Beï (R$ 58, 172 págs.).

Ela conta histórias que envolvem personagens de sua memória afetiva, desde a babá da infância até o cantor Chico Buarque, e, para cada um deles, prepara um menu completo com suas receitas.

Envolvido nessa missão, André Mifano, do Vito, transportou-se para uma cidadezinha da Sicília, na Itália, e arriscou um cardápio simples e campesino para o mafioso do clássico "O Poderoso Chefão". Mari Hirata escolheu um barco futurista para servir receitas sazonais ao cineasta Takeshi Kitano. Um banquete ao ar livre é o cenário inventado por Roberta Sudbrack para receber o principal personagem da gastronomia do século 19, Carême.

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Mari Hirata - Pelos canais de Tóquio

Num cenário que combina imagens dos canais de Tóquio e dos prédios hipermodernos, segue o barco Himiko, dese­nhado por Leiji Matsumoto, um dos principais quadrinistas japoneses. É dentro desse espa­ço futurista que a chef Mari Hi­ rata, 49, brasileira radicada no Japão, serviria o menu que ela­borou para um de seus ídolos: o cineasta Takeshi Kitano (de "Zatôichi", 2003).

"No Japão, ele tem cinco pro­gramas de televisão, em canais diferentes. É meio guru dos ja­poneses. Dá palpite em todas as áreas", diz Mari. "E sempre te­ve ótimo gosto para comida."

Mari selecionou um ingre­diente sazonal para explorar em seu cardápio imaginário: o cogumelo matsutake. O fungo tem cheiro delicado e não é cul­tivável. "Usaria os que crescem na floresta de Kyoto." São raros e alcançam preços altos (US$ 100, a unidade).

Para começar, uma infusão do cogumelo em consomê de hamo, uma espécie de congrio japonês. "É um peixe um pouco mais gorduroso e daria suporte ao matsuke sem 'matar' seu sa­bor." Em seguida, cogumelo in­teiro grelhado em brasa, com um toque de limão japonês (su­dashi), que tem um "perfume maravilhoso".

Finas lâminas de Kobe beef envolveriam o cogumelo, para depois ir à grelha num pequeno braseiro de carvão. "A carne fi­caria levemente tostada, com gosto defumado e, depois de morder, apareceria o sabor do cogumelo." Mari Hirata finalizaria o menu como no Japão, com arroz. "Faria naquelas pa­nelas de cerâmica com caldo básico japonês, o dashi [alga kombu e lascas de bonito seco], e com os cogumelos picados."
Tudo na companhia de champanhe ou de um "bom sa­quê japonês" servido em um copo pequeno "e pesadinho, sa­be?". O convidado decide.

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André Mifano - Sem frescuras, para Don Corleone

André Mifano, 32, quebrou a cabeça diante do desafio de es­colher um personagem para homenagear. "Pensei em cozi­nhar para o Obelix, mas desisti. É muito trabalho." Chef do pequeno italiano Vito, ele consi­derou ainda Júlio César e até Edith Piaf. "Queria convencê-la de que a cozinha italiana é melhor que a francesa."

Depois, entrou em acordo com a sua imaginação e elegeu Don (Vito) Corleone, do clássi­co "O Poderoso Chefão", de Francis Ford Coppola. "É um jeito de mostrar um outro lado do personagem. Ele é bandido, assassino? Pode ser. Mas ele era um moleque que saiu do interior da Sicília, de origem su­percampesina."

Inspirado na cena da morte de Don Corleone, na qual o ma­fioso está no meio de uma plantação de tomate, Mifano esco­lhe começar com uma salada de tomates grelhados, com um fio de azeite italiano extravirgem não filtrado, sal e pedaços de queijo pecorino romano, na companhia de pão italiano.

Ao som de Paolo Conte e Louis Prima, este entoando "Angelina", Mifano segue o al­moço com um conchiglioni (massa em formato de concha) ao molho apimentado de toma­te, com cubinhos de berinjela, fritos no óleo --tudo em uma varanda na Sicília coberta por um pano branco para proteger os convivas do sol. Antes de ser­vir a massa, misture grana pa­dano, pecorino "bem curado" e mussarela de búfala, "são três texturas". Polvilhe mollica, uma farinha de rosca feita com pão amanhecido puxado no azeite. "É uma invenção dos si­cilianos, que não tinham di­nheiro para usar queijo."

Para beber, não há frescura: "água e vinho naquelas taci­nhas de vidro mesmo". Mifano aproveitou a cena do tiroteio na barraca de frutas para bolar a sobremesa: nectarina e pêssego fatiados com mel de jasmim. "Acho que o cara não devia ser muito de sobremesa."

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Roberta Sudbrack - Um banquete ao ar livre

Roberta Sudbrack, 41, já cozi­nhou para uma infinidade de celebridades. A começar pelo ex-presidente Fernando Hen­rique Cardoso, no Palácio da Alvorada. Depois, vieram rei Juan Carlo, príncipe Charles, Fidel Castro... Até já realizou o maior sonho: preparar um jan­tar para Fernanda Montene­gro. E duas vezes, inclusive no aniversário de 80 anos da atriz. Ainda assim, se pudesse voltar no tempo e alcançar o século 19, faria um banquete para Antonin Carême, o "cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros".

Uma mesa ao ar livre, em um jardim sob as árvores, acolheria 12 convidados. Entre eles, o chef Claude Troisgros, a nutri­cionista Neide Rigo e o sociólo­go Carlos Alberto Dória. Na ta­ça, vinhos selecionados por Jonathan Nossiter, que também estaria presente.

"Sempre fui apaixonada por banquetes. No meu restauran­te, faço questão de manter esse ritual todas as noites", diz a premiada chef gaúcha, que hoje mora no Rio. "Carême é a refe­ rência de todos nós. Sou auto­ didata e estudei pelos livros de­le. Todos em francês e eu nem falava francês (risos)."

Na imaginação de Roberta, o cardápio teria sete etapas, nas quais ela tentaria traduzir sua cozinha e mostrar alguns dos ingredientes que estudou nos últimos anos. Nas receitas, aparecem maxixe, chuchu, quiabo, magarito. "Meu barato é fazer com que ingredientes do dia a dia possam se expressar também na alta gastronomia."

Ela prepararia, por exemplo, um porquinho de leite assado em baixa temperatura caseira. "Essa técnica era a grande especialidade de Carême. Tenho medo dessas máquinas modernas. Controlo a carne de manei­ra artesanal, num recipiente coberto, para criar vapor e fazer com que não perca umidade nem volume."

Uma torta de pera com tapio­ca encerra o banquete. "A esco­lha do menu não poderia ser di­ferente: cozinha brasileira moderna. Tenho certeza de que Carême conseguiria com­preender."

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