Baiana tem restaurante típico em São Paulo mas não divulga endereço

Não há placa entregando que aquele sobrado numa rua do Bixiga seja um restaurante. Após tocar a campainha, entramos na casa, atravessamos a pequena sala, passamos pela cozinha e descemos uma escada até o quintal, que nos leva até um porão de teto baixo.

Marisa Cauduro/Folha Imagem

Baiana Helia Bispo (foto), conhecida como Bá, prepara uma porção de miniacarajés

Ali, em um espaço acolhedor, decorado com objetos típicos, bordados e artesanatos, funciona um pequeno pedaço da Bahia em São Paulo. É o restaurante Patuá, um lugar quase secreto no qual se provam pratos autênticos e imperdíveis da culinária baiana. O Patuá é comandado por apenas uma pessoa: a cozinheira --e anfitriã-- Helia Bispo, 54, mais conhecida como Bá.

Desde o final de 2001, Bá faz da sua casa um pequeno restaurante para receber amigos, amigos de amigos e gente que descobriu seu segredo por meio do infalível boca a boca. Nascida em Amargosa, cidade de pouco mais de 30 mil habitantes a oeste de Salvador, ela prepara acarajés tão perfeitos quanto os das barracas da Regina e da Cira, no Rio Vermelho, bairro da capital baiana.

O acarajé impulsionou o restaurante. Após desembarcar em São Paulo em 1989, Bá montou uma barraca para vender o bolinho nas noites de sexta e sábado na rua 13 de Maio. Em 2001, quando a burocracia da prefeitura paulistana a impediu de conseguir uma licença para trabalhar na rua, a cozinheira montou o restaurante em sua casa.

"No início eu recebia amigos e clientes que me conheciam da barraca", conta. Clientes que foram fidelizados pela maneira carinhosa e respeitosa com que Bá prepara sua comida. O acarajé é feito como tem de ser: a massa de feijão-fradinho é batida exaustivamente e, depois, frita em azeite de dendê --em São Paulo, tem gente que faz acarajé com farinha de trigo e frita em óleo de soja...

"A forma de fazer acarajé é passada de mãe para filha. No meu caso, foi de avó para neta. Quando eu era criança, não tinha noção que aquilo era algo sério. Com o tempo tomei conhecimento de como é importante fazer um bom acarajé."

Mas a cozinha de Bá não se reduz ao acarajé (R$ 7 cada um). Ainda como entrada, pode-se pedir uma perfumada porção de mandioca (R$ 13) --frita na manteiga de garrafa, ela chega à mesa deliciosamente úmida e crocante. Para dividir entre até três pessoas, ela faz o chamado arrumadinho (R$ 39): espécie de cuscuz com queijo-coalho, carne-seca e feijão-fradinho, em camadas.

"As receitas aprendemos em casa, prestando atenção. O tempo passa e a gente aprimora. A vida é assim, não dá para parar, né. A cozinha baiana é muito vasta, não se resume ao acarajé e ao bobó de camarão", conta Bá --o apelido foi dado por um cliente de sua barraca de acarajé ("Ele me mandou um presente e, no bilhete, escreveu Bá. De lá para cá, ficou. Soa como mãe, com carinho").

A comida dela faz isso com a gente, faz com que mandemos presentes a ela. Exagero? Prove a sugestão da baiana (R$ 38, para dois), prato com carne de sol, farofa e abóbora passadas na manteiga de garrafa.
E há o bobó de camarão. O bobó de camarão (R$ 38) da Bá é espesso, rico, farto. É feito caprichosamente com leite de coco ralado na hora. Além de arroz, o bobó vem acompanhado de uma irresistível farofa de dendê com castanha-de-caju e amendoim torrado.

"Há várias maneiras de fazer bobó de camarão. Depende muito de como a pessoa tempera. Mas depende também do empenho da cozinheira." Dedicada, Bá trabalha sozinha. Cozinha, serve e ainda arruma tempo para preparar caipirinhas de carambola e para bater papo com os fiéis clientes.

Precavida, não deixa que se divulgue o endereço de sua casa-restaurante. Então ligue para ela (0/xx/11/3115-0513). Se a Bá gostar de você, ela te passa as coordenadas.