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25/01/2004
-
05h03
EDNEY CIELICI DIAS
da Folha de S.Paulo
Prato cotidiano dos paulistanos, o arroz com feijão é amplamente aceito por todas as classes e em todas as áreas. Mas, em regra, não penetra nos restaurantes sofisticados. O chef Alex Atala, autor do livro "Por uma Gastronomia Brasileira", vai contra esse comportamento. Para ele, o grande desafio é fazer com maestria o que as pessoas conhecem muito bem.
Almoço nos Jardins, área de badalação chique da capital. No restaurante D.O.M, Atala, 35, oferece à sua clientela gourmet arroz com feijão entre as combinações elaboradas do cardápio. Para o chef, não há elogio maior do que aquele feito pelos degustadores da dupla arroz-feijão. "É uma referência de vida deles. Fazer bem o mais simples é um desafio." O trivial se torna então uma manifestação renovada de requinte.
A preferência pela culinária com a base arroz-feijão é verificada em 4 a cada 10 paulistanos. Na pesquisa de resposta espontânea do Datafolha, 34% declararam de forma genérica arroz com feijão como prato predileto, 7% disseram feijoada e ainda 1% citou a fórmula arroz, feijão e carne.
No total, 42% manifestaram o gosto pessoal por uma alimentação ligada às raízes mais remotas da cidade -a vila de formação portuguesa, indígena e negra.
Em segundo lugar, aparece a culinária italiana, ícone relacionado à imigração e ao progresso de São Paulo. Dois pratos, macarrão ou lasanha, são os preferidos de 30%.
O gosto pela matriz feijão com arroz predomina em quase todas as áreas pesquisadas. É superado pelas massas em apenas três setores com faixas altas de renda. Na área Perdizes/Pinheiros, há uma larga vantagem da culinária italiana em relação à base alimentar mais tradicional (47% contra 22%). Isso ocorre em menor intensidade nos setores Vila Mariana/Itaim Bibi e Santo Amaro/Jabaquara, este de renda mais baixa.
Considerando apenas a menção genérica arroz com feijão, pode-se notar que a preferência pelo prato é maior nas áreas menos centrais. A preferência é maior entre os homens do que entre as mulheres (37% e 32%) e nas faixas mais baixas de renda e de escolaridade.
O dicionário "Aurélio" define o substantivo feijão-com-arroz como "aquilo que é de cada dia; o comum, o habitual". Os números confirmam o vernáculo. O Datafolha também perguntou qual a comida consumida com maior freqüência. Mais de três quartos dos moradores da capital (76%) declararam espontaneamente que consumiam com mais assiduidade a combinação tradicional --um crescimento de quatro pontos percentuais em relação a 2000, quando se registrou 72%.
O prato predomina em todas as 19 regiões. Corresponde a 85% das respostas em Sapopemba/São Mateus, na zona leste, com áreas de alta exclusão social. O menor consumo (61%) se dá em Vila Mariana/Itaim Bibi, região de bairros consolidados, de alta renda e de baixa exclusão social.
Diz-me o que comes, que eu te direi quem és. No cardápio de cada um, pesam a tradição, a memória afetiva e os fatores propriamente econômicos. Pistas reveladoras. "Une cuisine et une politesse!" (uma cozinha e uma civilidade), não por acaso citou um dia o pesquisador da formação brasileira Gilberto Freyre (1900-1987).
Especial
Saiba mais sobre os 450 anos de São Paulo
Um terço dos paulistanos quer arroz com feijão na mesa
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da Folha de S.Paulo
Prato cotidiano dos paulistanos, o arroz com feijão é amplamente aceito por todas as classes e em todas as áreas. Mas, em regra, não penetra nos restaurantes sofisticados. O chef Alex Atala, autor do livro "Por uma Gastronomia Brasileira", vai contra esse comportamento. Para ele, o grande desafio é fazer com maestria o que as pessoas conhecem muito bem.
Almoço nos Jardins, área de badalação chique da capital. No restaurante D.O.M, Atala, 35, oferece à sua clientela gourmet arroz com feijão entre as combinações elaboradas do cardápio. Para o chef, não há elogio maior do que aquele feito pelos degustadores da dupla arroz-feijão. "É uma referência de vida deles. Fazer bem o mais simples é um desafio." O trivial se torna então uma manifestação renovada de requinte.
A preferência pela culinária com a base arroz-feijão é verificada em 4 a cada 10 paulistanos. Na pesquisa de resposta espontânea do Datafolha, 34% declararam de forma genérica arroz com feijão como prato predileto, 7% disseram feijoada e ainda 1% citou a fórmula arroz, feijão e carne.
No total, 42% manifestaram o gosto pessoal por uma alimentação ligada às raízes mais remotas da cidade -a vila de formação portuguesa, indígena e negra.
Em segundo lugar, aparece a culinária italiana, ícone relacionado à imigração e ao progresso de São Paulo. Dois pratos, macarrão ou lasanha, são os preferidos de 30%.
O gosto pela matriz feijão com arroz predomina em quase todas as áreas pesquisadas. É superado pelas massas em apenas três setores com faixas altas de renda. Na área Perdizes/Pinheiros, há uma larga vantagem da culinária italiana em relação à base alimentar mais tradicional (47% contra 22%). Isso ocorre em menor intensidade nos setores Vila Mariana/Itaim Bibi e Santo Amaro/Jabaquara, este de renda mais baixa.
Considerando apenas a menção genérica arroz com feijão, pode-se notar que a preferência pelo prato é maior nas áreas menos centrais. A preferência é maior entre os homens do que entre as mulheres (37% e 32%) e nas faixas mais baixas de renda e de escolaridade.
O dicionário "Aurélio" define o substantivo feijão-com-arroz como "aquilo que é de cada dia; o comum, o habitual". Os números confirmam o vernáculo. O Datafolha também perguntou qual a comida consumida com maior freqüência. Mais de três quartos dos moradores da capital (76%) declararam espontaneamente que consumiam com mais assiduidade a combinação tradicional --um crescimento de quatro pontos percentuais em relação a 2000, quando se registrou 72%.
O prato predomina em todas as 19 regiões. Corresponde a 85% das respostas em Sapopemba/São Mateus, na zona leste, com áreas de alta exclusão social. O menor consumo (61%) se dá em Vila Mariana/Itaim Bibi, região de bairros consolidados, de alta renda e de baixa exclusão social.
Diz-me o que comes, que eu te direi quem és. No cardápio de cada um, pesam a tradição, a memória afetiva e os fatores propriamente econômicos. Pistas reveladoras. "Une cuisine et une politesse!" (uma cozinha e uma civilidade), não por acaso citou um dia o pesquisador da formação brasileira Gilberto Freyre (1900-1987).
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