Restaurantes reajustam preços após alta de alimentos

Embalados pela alta de custos de alimentos e bebidas e de mão-de-obra, os reajustes de preços nos restaurantes vão continuar. Churrascarias, cantinas e pizzarias efetuam a terceira onda de aumentos em menos de um ano, segundo restaurantes e a Fipe (Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas). Neste mês, alguns cardápios foram reajustados em quase 20% e há programação para mais aumentos em junho.

"A alta de preços de trigo, arroz, leite e carne bovina deve ser responsável pelo terceiro ciclo de reajustes dos restaurantes, que começou em março, e continua neste mês. Com a entressafra do leite e da carne, os preços dos restaurantes devem subir ainda mais, até porque a demanda continua aquecida", afirma Márcio Nakane, coordenador do IPC da Fipe.

As medidas do governo para conter a alta de preços e manter a oferta de produtos podem minimizar os reajustes dos alimentos e, como conseqüência, dos restaurantes. Mas, segundo Nakane, o ciclo de aumentos deve se estender.

Carol Guedes/Folha Imagem

Movimentação na cozinha do Restaurante Filé do Moraes, que reajustou os preços em 18,8% neste mês

Os preços dos rodízios de carnes, que subiram 4%, em média, em abril, deverão aumentar de 6% a 10% em junho, segundo a Achuesp (Associação das Churrascarias do Estado de São Paulo). "A elevação de custos está exagerada. O reajuste de 4% ficou abaixo do necessário", diz Ari José Nedeff, presidente de honra da Achuesp.

Nos últimos dez meses, segundo ele, o preço da arroba do boi subiu 32% e das carnes argentinas, 50%. "E, neste ano, o preço do carvão subiu 20%; de legumes e verduras, 15%; de queijos, 20%, e do gás, 10%. No mínimo, todos os insumos de restaurantes, como arroz e leite, foram reajustados entre 15% e 20%. No caso do óleo, a alta foi de 70% em seis meses."

O restaurante Filet do Moraes, em São Paulo, reajustou em 18,8%, em média, neste mês, os preços de seus pratos, após dois anos sem alterá-los. "Está quase certo que vou ter de mexer novamente nos preços, pois há defasagem de cerca de 20% entre os aumentos de custos e de preços", afirma o sócio José Luiz de Freitas.

Desde setembro, o preço do filé mignon, segundo Freitas, subiu entre 60% e 65%. Hoje, ele paga entre R$ 9,50 e R$ 12,50 pelo quilo. O filé de 430 gramas com alho seco custava na última sexta-feira R$ 61,21.

"Enfrentamos um momento atípico, pois o preço do traseiro do boi e o do dianteiro está quase igual. Como aumentou o preço da carne em dólar para exportação, o mercado interno acompanhou. Com a entressafra na produção de carnes, a situação tende a se agravar", diz.

"Está impossível segurar os preços, mas é claro que a tentativa é de repassar o mínimo possível", afirma Nelson de Abreu Pinto, presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo. Os reajustes têm sido da ordem de 10% e a defasagem entre preços e custos é ainda de 10%. "Mas a mensagem é de otimismo, não de alarde", completa.

O restaurante Mestiço informa que teve de elevar duas vezes o preço de seu cardápio neste ano-entre 2,5% e 3% em fevereiro e entre 2,5% e 3% em abril. "Teríamos de aumentar os preços em mais 6% para estarmos em linha com a alta de custos. Mas vamos aguardar", afirma Ina de Abreu, sócia do Mestiço e do Fillipa.

Há oito meses, o restaurante Almanara reajustou o preço do cardápio em 3,8%, em média. Desde então, os preços dos insumos subiu entre 12% e 14%, segundo Douglas Coury, diretor do restaurante. "O governo anunciou medidas para desonerar a importação de trigo e manter a oferta de produtos. Por isso vamos segurar os preços até agosto", afirma.

Além dos aumentos de custos dos alimentos, Sérgio Kuczynski, diretor do restaurante Arabia, diz que esse setor sofre pressão de outros custos.

"Mudou nos últimos dois anos a forma de os restaurantes operarem, por exigência do Centro de Vigilância Sanitária [Secretaria de Estado da Saúde]. Os funcionários eram obrigados a passar por exame médico uma vez por ano e agora são duas vezes por ano. Temos de ter um responsável técnico pela operação do restaurante. Temos de lavar a caixa d'água e fazer análise dessa água a cada seis meses. Tudo isso é custo que o restaurante não tinha e passou a ter. E tem o dissídio dos trabalhadores do setor, que ocorre em julho", diz.

A nova forma de cobrar ICMS adotada pela Fazenda paulista, na qual o imposto é pago antecipadamente pelos fabricantes, segundo ele, resultou numa alta de 15% nos vinhos. "Os fornecedores embutiram essa mudança na cobrança de imposto no preço. Neste mês, será a vez dos reajustes no setor de sucos prontos."

Após um ano sem mexer nos preços, o Arabia reajustou o cardápio em 6,5%, em média, em abril. "Se fosse repassar todos os aumentos de custos, precisaria subir os preços em mais 5%." Um dos pratos mais populares, o quibe cru, passou de R$ 26,90 para R$ 28,50.

Os preços também podem estar mais altos, segundo a Folha apurou, porque o consumidor está pedindo cada vez mais nota fiscal nos restaurantes para se beneficiar de créditos oferecidos pela Prefeitura e pela Fazenda paulista. Quem não pagava imposto, ou pagava menos imposto do que devia, passou a pagar, o que também impactou nos preços dos cardápios.