30/05/2002 - 08h38

"Fusion cuisine" invade cardápio de restaurantes de São Paulo

free-lancer para a Folha

Que tal um rolinho primavera recheado com "confit" de pato e purê de batata ou um "makimoto" ("sushi" enrolado) feito com atum e "foie gras"? Surpresas como essas são encontradas no restaurante que leva o nome de Jun Sakamoto, um dos chefes mais festejados no momento em São Paulo.

Com uma bagagem que inclui curso de gastronomia em Nova York, Sakamoto está revolucionando o conceito de culinária japonesa e é um bom representante da "fusion cuisine" (cozinha da fusão), movimento que invadiu o cardápio dos restaurantes de comida contemporânea das grandes cidades, inclusive São Paulo.

A base da "fusion cuisine" é a mistura de sabores do Ocidente e do Oriente. Há quem diga que tudo começou quando o mercador italiano Marco Polo fez sua famosa viagem à China no século 13. Mas as possíveis explicações históricas não facilitam a tarefa de quem envereda por esse movimento gastronômico. Combinar de forma harmoniosa ingredientes picantes, amargos, ácidos e doces dos quatro cantos do planeta é quase uma experiência alquímica.

Hugh Carpenter, um dos difusores da "fusion" e autor do livro "Fusion Food Cookbook" (Artisan Books, sem tradução no Brasil), diz em seu site: "Misture, misture e misture. Esqueça a técnica e use a criatividade". Mas os chefes paulistanos são mais cautelosos. "A "fusion" é a globalização na forma de os povos se alimentarem, mas é preciso ter técnica para fazer misturas", explica Giancarlo Bolla, chefe e proprietário do La Tambouille, que serve comida tradicional francesa e italiana. Segundo ele, os bons cozinheiros desse movimento culinário são ousados, mas não se atrevem a misturar ingredientes que possam prejudicar o sabor e o equilíbrio de um prato.

Cássio Machado, do Di Bistrot, concorda. "Uma cozinha criativa é fruto de audácia e critério, eu jamais criaria qualquer prato sem ter como base os parâmetros já existentes na culinária." De acordo com ele, não há segredo na hora de mexer nas panelas. "Na "fusion", a maneira de preparar um molho e os pontos de cozimento, por exemplo, são exatamente iguais aos da cozinha tradicional."

Mas como diferenciar um bom prato fusion de uma "gororoba" com ares modernosos? Bolla dá uma dica essencial: "Desconfie de chefes que misturam mais de três tipos de carne em um prato ou mais de três tipos de tempero com gosto superparticular, como o açafrão, o alecrim e o manjericão. Isso faz com que um sabor esconda o outro". Já Carlos Siffert, do Tambor, alerta que a "fusion cuisine" de qualidade destaca e preserva os sabores originais dos alimentos.

"Malabarismos gastronômicos são balela. Um bom chefe de "fusion cuisine" tenta libertar paladares aprisionados. Isso é bem diferente de pedantismo", afirma Jeffrey Steingarten, um dos mais respeitados críticos de gastronomia dos Estados Unidos e autor de "O Homem que Comeu de Tudo" (Companhia das Letras). De acordo com ele, a "fusion" surgiu como uma opção à "nouvelle cuisine". "Essa foi a forma de os chefes conquistarem clientes em meados dos anos 80. A "fusion" é baseada na "nouvelle", mas a diferença é que, na primeira, a preocupação não fica somente na beleza do prato. Quanto mais inusitada a mistura, mais status a comida recebe."

Apesar de já ter cozinhado profissionalmente em vários países, entre eles Turquia, Coréia, Japão e China, o francês Michel Darqué, do recém-aberto Cir'e Bistrot, ainda é cauteloso em suas combinações. "É preciso conhecer os alimentos, seus sabores e a história da gastronomia muito bem para se aventurar nas misturas." Ele diz que só se atreveu a combinar sabores ocidentais e orientais depois de trabalhar com a cozinha tradicional francesa durante duas décadas -período em que foi cozinheiro do príncipe Rainer 3º, de Mônaco, e da família inglesa Russel, dona da marca Levi's.

"É preciso ter muita autocrítica para deixar os pratos bem resolvidos. Antes de inserir um prato "fusion" no cardápio, faço muitos testes em casa e deixo que meus cozinheiros o provem", diz Lindinha Sayon, chefe do Dolce Villa, que costuma mesclar ingredientes brasileiros, japoneses e da culinária mediterrânea. (ALEXANDRE STAUT)

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