02/09/2004 - 05h34

Saiba de onde vêm os aromas

da Folha de S.Paulo

Se o consumidor dá preferência aos produtos com aromas naturais acreditando se tratar do sabor original, está enganado. Nesse caso, ele também vem de um aditivo.

"Os aromas são formados por substâncias químicas --como ésteres, ácidos, cetonas, aldeídos, álcoois e terpenos-- utilizadas em quantidades mínimas, que não se relacionam com o valor nutricional do alimento", explica o aromista da Takasago, Joerg Miller. Por ser neutro em relação à base, tecnicamente, um aroma de pêssego pode ser aplicado tanto no amaciante de roupas como no iogurte.

A maioria dos aromas consumidos hoje é "idêntica ao natural", como são classificados os aromas sintéticos que possuem as mesmas moléculas aromáticas dos naturais. A diferença entre um idêntico e um autêntico está no método de obtenção dessas moléculas. Enquanto nos aromas naturais elas são obtidas a partir de produtos de origem animal ou vegetal, por processos físicos, os demais são criados por reações químicas de síntese em laboratórios. Quando essa síntese dá origem a moléculas que não existem na natureza, os aromas são considerados artificiais.

Os bioaromas são uma outra categoria técnica. Obtidos pela fermentação de fungos, são considerados naturais. "Temos mais de 3.000 microorganismos, entre fungos, bactérias e leveduras, que são cultivados nos mais diferentes meios para a produção de aromas", informa Gláucia Pastore, coordenadora do Laboratório de Bioaromas da Unicamp.

Na busca por novas moléculas aromáticas, pesquisadores viajam o mundo tentando descobrir que cheiro têm as coisas e o que pode ser aproveitado. A Givaudan realiza expedições anuais por vários países, coletando todo o tipo de material que possa ter cheiro --seja numa avenida movimentada de um centro urbano ou numa floresta tropical.

Hoje, há mais de 6.000 moléculas aromáticas conhecidas. "O diferencial de cada empresa está na tecnologia utilizada nos processos e naquelas poucas moléculas que a concorrência desconhece. Cada uma tem o seu próprio banco de dados", diz Poulsen, da IFF, um argentino que criou um aroma de moqueca capixaba depois de comer o prato.

Foi percorrendo o Brasil que pesquisadores do Laboratório de Bioaromas da Unicamp descobriram o fungo Neurospora sitofila, exclusivo do Maranhão. Ele foi detectado no processo de fermentação da mandioca para a produção da tiquira, uma bebida indígena da região. "Cultivado em água de batata, ele produz o etil-hexanoato, o corpo principal de um aroma de fruta que lembra o morango e a maça", conta Gláucia Pastore.

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