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17/08/2006 - 14h08

Pratos brasileiros mais saudáveis: veja receita da pamonha de sal

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da Folha de S.Paulo

Os pratos da gastronomia tradicional brasileira podem até dar água na boca, mas nem sempre são muito saudáveis. A Folha propôs a chefs e nutricionistas que criassem novas receitas para deixar a preparação mais saudável sem modificar muito o sabor.

Pamonha de sal
Por Renato Caleffi, chef do Empório Siriuba

Ingredientes
(para 5 porções)
10 espigas de milho orgânicas
10 cubos de queijo fresco orgânico
1 colher (sobremesa) de linhaça dourada levemente triturada
« xícara (chá) de gordura de palma orgânica
1 colher de café de cúrcuma em pó ou ralado na hora
1 colher (sopa) rasa de chá defumado tipo "Lapsang Souchong", da linha "Tea Gschwenderner" (à venda na Loja do Chá)
1 colher (sopa) de vinagre de kiwi orgânico
fios de azeite extravirgem orgânico
"gersal" (feito com sal e gergelim branco orgânico a gosto)

Passo a Passo
1/ Corte a parte inferior da espiga com uma faca bem afiada. Solte as palhas, desprezando as externas. Reserve as outras
2/ Descasque o milho e guarde a palha mais larga. Rale com a parte grossa do ralo, para abrir as espigas, raspando o sabugo com uma colher ou com uma faca bem afiada, para aproveitar todo o amido do alimento.
3/ Cozinhe o milho em vapor com o vinagre de kiwi. Coloque em água com gelo até ele esfriar.
4/ Macere em um pilão o chá até transformá-lo em um pó. Passe o pó em uma peneira de aço bem fina.
5/ Para fazer o gersal, coloque para tostar três medidas do gergelim para cada medida de sal. Triture a mistura cuidadosamente e deixe esfriar.
6/ Em fogo baixo, derreta a gordura de palma em uma panela de cerâmica ou de material atóxico. Adicione a linhaça e o milho, misturando bem e tomando o cuidado para não grudar no fundo da panela. Junte o cúrcuma e o gersal.
7/ Quando a mistura desgrudar da panela, desligue o fogo e adicione o fio de azeite com o pó de chá defumado.
8/ Lave as palhas de milho e faça saquinhos com elas, colocando uma sobre a outra.
9/ Coloque a mistura dentro e depois os cubos de queijo, tomando cuidado para não enxer demais a ponto de estourar o saquinho.
10/ Dobre as laterais dos saquinhos uma sobre a outra e depois dobre ao meio. Amarre bem forte com tiras de palha de milho ou barbantes. Para fazer um amarrilho mais largo, molhe algumas palhas e corte-as em tiras.
11/ Cozinhe as pamonhas em muita água fervente até ficarem duras ou até que a palha comece a clarear.

O chef explica
Muito popular em Goiás, onde é servida com inúmeros recheios, a pamonha no Centro-Oeste costuma ser preparada salgada, e não doce, como no Sudeste do país. A preparação, à base de milho ralado grosso cozido em água fervente e envolto e saquinhos feitos com a própria palha da espiga, é de origem indígena: seu nome vem do tupi "pamunha".

A pamonha de sal sugerida pelo chef Renato Caleffi, do Empório Siriuba, utiliza, no lugar da banha de porco, gordura de palma, de origem vegetal e sem gordura trans. O queijo meia-cura foi trocado pelo queijo branco, menos calórico. Caleffi sugere um chá defumado para manter o aroma da lingüiça, que estava na receita original e foi retirada por ele.

Ele também acrescentou semente de linhaça triturada e usou "gersal", mistura de sal com gergelim. "A receita fica com menos sal e mais cálcio, devido ao gergelim. Já a linhaça, além de formar um gel que mantém a pamonha lubrificada e brilhante, ajuda no funcionamento gastrointestinal."

Em sintona com a filosofia do Empório Siriuba, quase todos os ingredientes usados --do milho ao azeite-- são orgânicos. "Além de eles serem cultivados sem agrotóxicos, contribuímos para a sustentabilidade de pequenas comunidades", argumenta o chef.

Dica do nutrólogo Daniel Magnoni
Escolha uma lingüiça com menor teor de gordura, como a de avestruz, por exemplo. Frite-a em azeite de oliva. A banha de porco pode ser trocada por óleo de milho.

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