Cardápio de verão tem anchova, mexilhão e frutas vermelhas

MARIANA SGARIONI
da Folha de S. Paulo

Para facilitar a vida na praia, pense no almoço antes de sair de casa e deixe temperos picados, legumes cozidos e descascados e salada lavada. Fazendo isso, a chef Flávia Carnicelli garante que é possível elaborar um cardápio completo bem fresquinho em apenas meia hora.

Agradecimento: Magnolia Gastronomia e Arte
(magnoliagastronomia@yahoo.com)

ENTRADA
Mexilhões com molho de açafrão e erva cidreira

INGREDIENTES

500 g de mexilhões frescos

130 ml de vinho branco seco

20 g de manteiga sem sal

Metade de uma cebola pequena picada

Metade de uma colher de chá de açafrão

Metade de um cabo de erva cidreira fresca picado

120 ml de creme de leite fresco

MODO DE PREPARO
Limpe as conchas dos mexilhões com uma escovinha. Coloque um pouco de manteiga na panela e refogue as cebolas até elas ficarem transparentes. Acrescente a erva cidreira e o açafrão, mexendo por alguns instantes. Junte o vinho e o creme de leite e deixe ferver. Em seguida, coloque os mexilhões na panela, tampe e de vez em quando balance a panela. Deixe ali por quatro minutos. Descarte os mexilhões que estiverem fechados e sirva imediatamente com uma baguete.

Como escolher frutos-do-mar

Compre apenas em locais específicos de venda que os conservem em compartimentos frigoríficos ou sobre gelo, ao abrigo do sol e longe do pó.

Se comprar congelados e com casca, prefira as embalagens que não tenham conchas partidas e algas.

Escolha os que tiverem uma cor mais homogênea nos miolos.

Não leve para casa embalagens amassadas ou sujas, que contenham muito gelo ou estejam molhadas.

Rendimento: de 2 a 3 porções
Custo: R$ 18

PRATO PRINCIPAL

Anchova assada no sal

INGREDIENTES

1 anchova inteira (cerca de 700 g)

1,5 kg de sal grosso

2 claras de ovo

1 colher de chá de açúcar

alecrim (opcional)

MODO DE PREPARO
Em um recipiente, misture o sal grosso, as claras e o açúcar. Forre uma assadeira com papel alumínio, disponha uma camada grossa da mistura de sal grosso e acomode o peixe sobre o sal. Cubra-o por completo com a mistura de sal grosso e leve ao forno preaquecido a 220o por 20-25 minutos. Retire-o do forno, quebre a camada de sal com uma faca e sirva-o com um toque de azeite de oliva e legumes grelhados ao vinagrete de Jerez.

Vinagrete de Jerez
Corte três cebolas bem picadinhas, esquente azeite em uma panela pequena, acrescente as cebolas e cozinhe-as em fogo baixo até que fiquem transparentes. Adicione 200 ml de vinho de Jerez (pode ser substituído por vinho tinto doce) e uma colher de sopa de vinagre balsâmico. Deixe reduzir devagar até que o vinagrete engrosse um pouco. Sirva quente ou frio.

Legumes
Separe aspargos frescos, cogumelos shiitake e shiimeji frescos, baby cenouras e pimentões vermelhos. Limpe os aspargos e os pimentões vermelhos, corte os pimentões em tiras. Retire os cabos do shiitake e do shiimeji. Descasque as cenouras e cozinhe-as em água fervente por cinco minutos. Numa frigideira grande, esquente um pouco de azeite em fogo alto, coloque os aspargos e deixe-os grelhar até ficarem macios. Em seguida faça o mesmo com os cogumelos, as baby cenouras e os pimentões. Disponha-os em uma travessa, salgue com sal grosso e cubra com o vinagrete de Jerez.

Como escolher o peixe

O corpo do peixe deve estar firme e resistente, com o ventre normal, nem murcho nem inchado. As escamas devem estar brilhantes.

O olho do peixe deve estar brilhante, com a pupila negra e a íris branca ou amarelada (olhos esbugalhados e turvos indicam deterioração).

As brânquias devem ter coloração vermelha ou rosada.

O peixe deve ter um cheiro normal de maresia (o cheiro ácido ou azedo indica normalmente que o peixe já não está mais fresco).

Rendimento: de 2 a 3 porções
Custo: R$ 18

SOBREMESA

Sorvete de queijo com calda de frutas vermelhas e balsâmico

MODO DE PREPARO

Sorvete
Deixe dois litros de sorvete de creme derreter em temperatura ambiente até que fique bem mole, misture 700 g de cream cheese até que fique homogêneo. Leve-o de volta para o congelador e deixe endurecer.

Calda de frutas vermelhas
Em uma panela coloque 250 ml de vinho tinto, 100 ml de vinagre balsâmico e 70 g de açúcar. Deixe em fogo baixo por aproximadamente dez minutos até que engrosse. Acrescente as frutas vermelhas e deixe-as esquentando por alguns segundos. Sirva imediatamente por cima do sorvete.

Rendimento: 4 porções
Custo: R$ 15

DICAS

Todo mundo sabe, mas não custa lembrar: abuse das frutas e verduras. Além de ricas em vitaminas, elas ajudam a repor os líquidos perdidos com o calor.

Em matéria de saladas verdes, invente à vontade. Misture as folhas que tiver e não poupe as ervas. Só deixe de lado a maionese e os molhos à base de ovos -com o calor, aumenta a probabilidade de contaminação.

Se for passear de barco, aproveite para levar algumas frutas. Coloque-as numa sacola plástica e deixe-as de molho por alguns minutos em alto mar. Elas vão ficar geladinhas.

Deixe sempre à mão uma jarra de água gelada com algumas folhas de hortelã.

Na volta da praia, sirva como aperitivo um coquetel batido de suco de limão, folhas de manjericão e champanhe (ou prosecco) bem gelado. Outra boa pedida é uísque com suco de maçã gelado.

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