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O que não pode faltar numa cozinha para dar início ao preparo
de um menu completo ou na execução de receitas variadas? Já
ouvi essa pergunta e suas respostas, dirigidas a cozinheiros,
chefes, gourmets, profissionais liberais, homens descasados,
mulheres trabalhadeiras e aventureiros do “fogão”. As respostas
variam e os produtos eleitos resumem-se em alho, cebola, manteiga,
creme de leite, massa de grão duro, tomate fresco ou pelado,
pimenta-do-reino, ervas frescas, vinho, farinha, frutas, temperos,
peixes, carnes, aves, defumados, queijos e caldos, mas o que
predomina como ingrediente de consenso é o azeite de oliva.
O azeite de oliva merece fornecer algumas informações e considerações
quanto ao seu uso, classificação e propriedades.
O termo Extra-Virgem encontrado nas especificações dos rótulos
dos recipientes comercializados é atribuído ao método de produção
do produto. Neste caso o óleo, ou azeite, deve ser processado
“a frio”, mecanicamente, ou seja, as azeitonas devem ser espremidas
inteiramente, excluindo-se completamente a adição de solventes
químicos ou qualquer outra técnica de extração.
Os diferentes estágios de “virgindade” são determinados pela
porcentagem de ácidos oléicos contidos no óleo de oliva. Os
melhores azeites extra-virgens, possuem no máximo 1% de acidez.
Quando esta concentração extrapola a porcentagem de 4%, o
produto passa a ser classificado como “Puro azeite de oliva”,
porém não pode ser denominado Extra-Virgem, já que neste caso
o óleo passa um processo de retificação para diminuir sua
acidez.
As regiões produtoras de azeite se concentram principalmente
na Itália (maior exportador do produto), Grécia, França, Portugal,
Espanha além do Chile, Argentina e Califórnia, entre outros
focos espalhados pelo mundo. Os azeites da Provance, assim
como os Italianos principalmente do Veneto, são considerados
os mais “elegantes”, devido as suas fragrâncias adocicadas,
textura fina e paladar amendoado. Existem também os azeites
mais frutados, com aroma de ervas e paladar mais acentuado.
Azeites de oliva são perecíveis, sensíveis a luz, ao ar e
ao calor. Recomenda-se usa-los até um ano e meio após a data
em que fora engarrafado ou enlatado. Se o recipiente comprado
for grande, pode-se guardar por mais tempo, de preferência
armazenando em lugares frescos, escuros ou até mesmo em adegas
de vinhos. Uma vez aberto, o azeite de oliva deve ser consumido
o quanto antes, num período que varia de um mês a um mês e
meio. Guarde a garrafa sempre fechada com tampa ou rolha para
que o produto não fique rançoso. Caso isso aconteça, é melhor
“descarta-lo” para que não altere o sabor da receita que se
pretende preparar .
O azeite que se usa para cozinhar, deve ser tão bom ou o mesmo
que se utiliza para temperar saladas ou pratos frios. Já que
se deve escolher um bom azeite devido ao seu paladar e contribuições
que exerce na ênfase dos ingredientes a serem preparados,
esse critério deve valer também para valorizar os pratos feitos
em forno, grelha ou fogão.
Os ácidos graxos encontrados nos azeite de oliva assim como
nos óleos de origem vegetal, são insaturados, ao contrário
dos saturados encontrados em gorduras de procedência animal.
O seu consumo auxilia na redução dos níveis de colesterol
do organismo assim como na prevenção de enfartos do miocárdio.
Os critérios para a escolha de um bom azeite Extra-Virgem,
assim como a de um bom vinho, são pessoais. Convém experimenta-los
até encontrar o “seu azeite”. Afinal, gosto se discute?
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