Molécula proscrita

Por determinação unânime do Conselho de Saúde de Nova York, os restaurantes da cidade terão até julho de 2007 para eliminar de sua lista de ingredientes óleos, margarinas e fermentos que contenham mais de meio grama da substância por porção. Um ano depois, o veto se estenderá a todos os produtos que excedam esse limite.

Normalmente, incluo-me entre o que se pode chamar de defensores de liberdades. Acho que as pessoas, desde que devidamente informadas das possíveis conseqüências de suas ações, devem ser livres para decidir se vão beber, fumar ou usar qualquer outro tipo de droga que lhes dê prazer. Vou mais longe e afirmo que cada um de nós deveria ter o direito de vender partes de seu corpo, como o rim ou um pedaço do fígado, e até de antecipar a própria morte --o que fere o pretenso dogma jurídico da indisponibilidade da vida. Só que, ao contrário de religiosos, não erijo nenhum princípio em absoluto, que é o primeiro passo para descambar no fanatismo.

Para uma avaliação equilibrada da decisão das autoridades sanitárias nova-iorquinas, precisamos em primeiro lugar tentar entender melhor as tão mal-afamadas gorduras trans, que se tornaram as novas vilãs da alimentação. Embora ocorram naturalmente em pequenas quantidades na carne e no leite de ruminantes, formam-se principalmente no processo de hidrogenação, pelo qual óleos vegetais são parcialmente solidificados para ser utilizados em processos industriais e na panificação. Assim, elas estão generosamente presentes em alimentos como sorvetes, salgadinhos, croissants, bolos e biscoitos, além de certas frituras. O "trans" refere-se à configuração geométrica da molécula orgânica: os átomos de hidrogênio se ligam aos de carbono de lados diferentes da cadeia, e não todos do mesmo lado como na configuração cis.

Ao contrário de outros ácidos graxos, o organismo humano não tem necessidade de gorduras trans em nenhum processo vital. Seu consumo não apenas eleva os níveis do mau colesterol (LDL) --o que as gorduras saturadas (de origem principalmente animal) também fazem--, mas ainda reduz os do bom (HDL). É uma combinação perigosa. Alguns decigramas de gordura trans por dia já são um convite ao infarto e a outras doenças associadas ao metabolismo dos lipídios.

A principal evidência contra a substância vem de um trabalho chamado Estudo de Saúde das Enfermeiras, que acompanhou 120 mil enfermeiras ao longo de 14 anos a partir de 1976. Os autores, ligados à Universidade Harvard, nos EUA, procuraram estabelecer vínculos entre doenças cardíacas e câncer e dieta. A análise dos dados de 900 enfermeiras que haviam sofrido de problemas coronarianos mostrou que o risco para esse tipo de moléstia praticamente dobrou para cada 2% de incremento no consumo de calorias provenientes de gorduras trans (na comparação com calorias de carboidratos). Para produzir um aumento de risco semelhante com gorduras saturadas, é necessário elevar a ingesta calórica em mais de 15%. Já uma troca de apenas 2% no total de calorias provenientes de gorduras trans por energia de gorduras insaturadas cis (tipicamente óleos vegetais) reduz à metade (53%) o risco de doenças coronarianas.

Diminuir drasticamente a quantidade de gorduras trans na dieta não é em tese um problema muito grande. Elas podem ser substituídas por outros tipos de gordura sem prejuízo de sabor ou consistência. É bem verdade que pelo menos no início pode haver uma elevação de custos. Se há alguém, entretanto, que pode arcar com isso são os freqüentadores de restaurantes de Nova York. Atitudes como a da cidade tendem a estimular a indústria alimentícia a produzir mais e melhores soluções para o problema, o que é bom para todos.

Mesmo estando entre os primeiros a afirmar que não cabe às autoridades decidir o que os cidadãos podem ou não comer, reconheço que o caso das gorduras trans é um pouco mais complicado. É inegável que o "veto" nova-iorquino representa uma ingerência na vida, senão do cidadão, pelo menos dos padeiros e donos de restaurante. Mas ela parece estar dentro dos limites legítimos da regulação. Não vi nenhum defensor das liberdades reclamando do fato de as agências sanitárias estabelecerem limites máximos de radiação na água mineral e de arsênico em alimentos.

Vale lembrar que gorduras trans, ao contrário de drogas, não produzem nenhum prazer especial. O sorvete "trans" não é mais gostoso do que o "cis". E, mesmo que se considere a atitude do Conselho de Saúde de Nova York uma interferência excessiva, ela poderia ser compensada pelos ganhos que os médicos esperam para a saúde pública.

Um caso análogo é o da obrigatoriedade do uso de cinto de segurança nos carros. Em tese, não cabe ao poder público impedir o cidadão de fazer mal a si mesmo. Se a autolesão não é punível por lei, com muito menos razão deve sê-lo a simples possibilidade de ferir a si mesmo. Na prática, porém, uma das poucas medidas que serviram para reduzir um pouquinho o obsceno número de mortos no trânsito no Brasil foi a norma que torna mandatório afivelar o cinto, sob pena de multa. Em termos de princípios, trata-se, por certo, de uma ingerência indevida, mas ela se torna mínima quando confrontada com o grande benefício que propicia.

Defender com veemência as liberdades não implica declarar o Estado como inimigo e rejeitar toda espécie de regulação, que necessariamente implica a supressão, senão de liberdades, ao menos de faculdades. Não creio que nossa liberdade de ir e vir seja perigosamente sacrificada quando o Código de Trânsito nos impede de trafegar pelo lado esquerdo das vias de mão dupla. Tampouco acho os dispositivos que impedem a venda de mísseis nucleares a particulares violem a segunda emenda da Constituição dos EUA, que assegura a liberdade das milícias de portar armas. Até o mais ferrenho entusiasta da autodefesa haverá de concordar que nem todo tipo de arma pode ser vendido livremente. O que resta, portanto, é decidir o a partir de qual "calibre" a proibição deve vigorar.

Viver em sociedade já implica abrir mão da possibilidade de fazer tudo a seu bel-prazer. O que caracteriza o Estado democrático moderno é justamente a arte de tentar conciliar a maior liberdade possível para o cidadão com o máximo de eficiência e o mínimo de atritos na sociedade.

Hélio Schwartsman, 42, é editorialista da Folha. Bacharel em filosofia, publicou "Aquilae Titicans - O Segredo de Avicena - Uma Aventura no Afeganistão" em 2001. Escreve para a Folha Online às quintas. E-mail: helio@folhasp.com.br Leia as colunas anteriores