Saiba como encontrar a culinária chilena e russa em São Paulo

O "Guia Fique em São Paulo: Gastronomia", da série "Guias Fuja, Fique e Crianças", da Publifolha, traz os melhores restaurantes da cozinha internacional e nacional localizados na capital, propondo uma verdadeira viagem gastronômica por mais de 80 países.

Veja trechos do livro e conheça um pouco mais sobre a culinária do Chile e da Rússia:

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Reprodução

Trecho do "Guia Fique em São Paulo", da Publifolha

Chile
Espremido entre a cordilheira dos Andes e o oceano Pacífico são 4.000 quilômetros de comprimento e apenas 180 de largura média, o Chile tem em meio a esses dois cenários muitos de seus atrativos turísticos vulcões, praias, deserto, estações de esqui e também os ingredientes principais de sua culinária.

Da terra, como em muitas outras culturas da América do Sul, vem o milho, base de uma infinidade de receitas. Do mar, os peixes e frutos-do-mar, servidos no Chile nas pequenas marisquerías, geralmente perto do cais de pesca de cada cidade. E as festas típicas mais que os restaurantes são a ocasião para que a culinária do país apareça com força.

O pastel de choclo (torta de milho) é um dos pratos nacionais mais conhecidos do Chile, preparado com creme de milho feito da moagem dos grãos e recheado com carne moída. Outro são as cazuelas, cozidos preparados com várias carnes. Mas eles perdem em popularidade para as empanadas chilenas, que só encontram concorrência à altura nas primas argentinas.

A extensa costa do Pacífico garante na mesa dos chilenos a presença de grande variedade de produtos de qualidade. O prato de mestre é o cebiche, peixe como corvina ou frutos-do-mar marinados com limão. Uma campanha publicitária já dizia que "Chile se escreve com 'C' de cebiche, centolla e caldillo de congrio". O caranguejão centolla e o peixe congrio são muito consumidos. Outro destaque fica por conta dos mariscos, bem populares, como os locos quanto mais se lhes bate, mais macios ficam. Essa cozinha está representada, em São Paulo, no El Guatón.

El guatón
Guatón é o apelido de Carlos Felipe, dono do restaurante, e é uma maneira carinhosa de dizer "barrigudo". A relação desse simpático chileno que veio para o Brasil em 1977 com a comida não pára por aí. Elba, sua mulher e sócia, conta que conquistou o marido pelo estômago. Hoje ela comanda a cozinha deste restaurante simples, com receitas caseiras como empanadas, porotos Pancho Villa (sopa espessa feita de feijão jalo, moranga e espaguete, servida com calabresa e ovo frito), humita (uma pamonha salgada), porotos granados (feijão-verde com legumes), cebiche de congrio (filé de peixe cru, em tirinhas, marinado no limão com cebola e coentro), congrio frito com ensalada a la chilena (de tomate e cebola). De sobremesa, peça papaya chileno.

Empanadas
Costuma-se distinguir as empanadas chilenas das argentinas pela forma de fechar a massa. Enquanto as chilenas geralmente têm formato quadrado, como trouxinha (fechadas dos lados e embaixo), as argentinas fazem uma meia lua (fechadas na parte circular). Mas há diferenças ainda na espessura da massa, nos temperos dos recheios e nos próprios recheios no Chile, encontram-se empanadas de mariscos, por exemplo. Perto de São Paulo, há as empanadas chilenas do Peña Don Fernando, restaurante em chão de terra batida na aldeia de Carapicuíba que é do tipo peña, com música ao vivo.

Como chegar
Rua Arthur de Azevedo, 906, Pinheiros - Tel.: 3085-9466
88 lugares (há mesas ao ar livre) - Segunda a sábado almoço e jantar (até o último cliente)

Rússia
Qual Rússia temos na cabeça? A dos trabalhos forçados na Sibéria dos tsares? Ou a da Sibéria soviética? Pode ser também a Rússia do inverno rigoroso que derrotou os nazistas na Segunda Guerra, a dos balés de Tchaikovsky, a das dachas (casas de campo), a do sol-da-meia-noite, a dos palácios de São Petersburgo, a dos cinco mares (Báltico, Branco, Cáspio,Azov e Negro), a de um povo tão emotivo que parece "latino".

E, assim como todas essas Rússias hoje, na verdade, a Federação Russa, com 26 repúblicas autônomas parecem tornar-se uma na deslumbrante Catedral de São Basílio moscovita, com suas torres e cúpulas que lembram turbantes, todas compartilham uma culinária rica, resgatada por dois chefs franceses na segunda metade do século 19, difundida com ajuda das ondas migratórias internas provocadas pelas guerras do século 20 e que vira moda no século 21. O ikroy ou caviar (ovas do peixe esturjão, abundante no mar Cáspio) e a sopa borscht, de beterrabas em várias versões, não são estrelas únicas nessa culinária. Os peixes de água doce, como truta, são freqüentes nas mesas de todo o país, assim como tortas, empadas, panquecas e pastéis.

Por influência escandinava, no Oeste, consome-se muito peixe defumado e salgado com smetana (creme de leite azedo), além de carnes como de veado e rena. No Sul, perto do Oriente Médio, há espetos de carne chamados chachlik, "árabes"; no Sudoeste, tem os plov, receitas de arroz com carne também vistas no Irã e na Índia. A cozinha judaica contribui com varenikes (pastéis de batata). Do encontro com a cozinha francesa nasceram pratos como o stroganoff e a salát Olivier (a original salada russa). E os restaurantes de Moscou ainda praticam as cozinhas da Armênia (como na truta ao molho de nozes) e da Geórgia (do katchapuri, tipo de calzone). Em São Paulo, vá ao Café Pittoresque.

Café pittoresque
Em julho de 1917, surgia em Moscou o Café Pittoresque, que logo passou a ser freqüentado pela vanguarda intelectual e artística da época. Mas, com a revolução, fechou. Este restaurante lhe é uma singela homenagem, e o cardápio do chef Luc Talon está à altura: serve petiscos como goutap e pirojki, e zakuski como blinis, borscht e salát Olivier e pratos como o stroganoff autêntico, a truta armênia ao molho de nozes entre outros peixes, plov com cordeiro assado, pelmeni (ravióli siberiano com smetana), kurnik (torta de frango, arroz e cogumelos em massa folhada) e mais pratos típicos com carnes de boi e porco. Como sobremesa, um russo escolheria sorvete com calda de frutas vermelhas.

Vodka e zakuski
Não é novidade que os russos gostam de beber. Eles até dizem que tomar cerveja sem beber vodka junto é jogar dinheiro fora, porque você demora muito a se embebedar principalmente vodka da região de Kaluga, seja a Stolithnaya ou outra marca. A ordem é beber 50 mililitros de vodka num só gole (e sem gelo, claro). Mas os russos também consideram pecado beber sem comer. Os companheiros ideais da vodka para eles são os zakuski, como os blinis (panquecas grossas tradicionalíssimas), com acompanhamentos como ovas de peixe ou peixes defumados.Também há petiscos como o pirojki (massa parecida com brioche assada e recheada com carne ou queijo branco) e o goutap (pastel recheado com ovo mexido e ervas). E tudo leva, naturalmente, muito smetana.

Como chegar
Rua Fradique Coutinho, 832, Vila Madalena (inclui loja). Tel.: 3097-0939
www.cafepittoresque.com.br - 40 lugares
Segunda a sexta almoço e jantar (até 23h), sábado 12h-23h (funciona como café entre 12h e 19h) - Com manobrista (pago)

"Guia Fique em São Paulo: Gastronomia"
Autor: AF Guias de Viagem
Editora: Publifolha
Páginas: 200
Quanto: R$ 39,90
Onde comprar: nas principais livrarias, pelo telefone 0800-140090 ou pelo site da Publifolha

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