Edição de "Segredos de Chefs" reúne 80 truques dos melhores chefs do mundo

Sabe fazer um empanado sem sujar toda a cozinha? Lavar e cortar salsinha sem deixá-la grudenta? E preparar uma massa caseira perfeita? Ou, ainda, fazer um suflê de chocolate com antecedência? As chaves para esses e outros truques culinários estão no livro "Segredos de Chefs", (ed. Publifolha, 224 págs., R$ 39,90), organizado pela banqueteira norte-americana Francine Maroukian.

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Capa do livro Segredos de Chefs de Francine Maroukian, da Publifolha

Maroukian conversou com 80 chefs que atuam em diversas regiões dos Estados Unidos para desvendar segredos que facilitam a vida do cozinheiro amador e, por que não?, do profissional. "Tentei tornar as dicas mais significativas para o leitor, por isso pedi aos chefs que contassem algo que tivessem aprendido com sua experiência, não na escola de culinária", afirmou Maroukian à Folha.

A edição nacional tem ainda a participação de dois chefs brasileiros e um "quase": Flávia Quaresma, do Bistrô Carême (RJ), Sérgio Arno, do La Vecchia Cucina (SP), e o francês Laurent Suaudeau, que se dedica atualmente à escola que leva seu nome, em São Paulo.

Com o subtítulo "As Melhores Técnicas dos Mestres da Gastronomia Atual", o livro reúne dicas variadas e técnicas explicadas passo a passo, mas não só. Alguns chefs, como a própria Quaresma, preferiram deixar registrada uma receita. "Eu queria dar algo brasileiro, e não há nada mais apropriado que nossa mandioca. Em Singapura, fiz um brunch com tapioca e as pessoas ficaram encantadas", conta. À receita original, ela acrescentou gergelim, dica que aprendeu com outra chef, Tereza Corção.

Dividida em capítulos como "técnicas", "carnes e aves", "sobremesas" e "equipamentos", a obra tem a participação de chefs conhecidos mundialmente, como o pâtissier francês François Payard e o sueco Marcus Samuelsson, chef mais jovem a receber três estrelas do jornal "The New York Times". Payard --que empresta sua grife a uma confeitaria no shopping Iguatemi, em SP-- ensina uma de suas preciosas técnicas: como decorar com chocolate. "Não requer tanta habilidade --apenas um pouco de tempo e firmeza na mão", escreve.

O primeiro passo é fazer um cone com um retângulo de papel-manteiga de 20 cm x 30 cm. Depois, apoiando-o em um copo estreito, encha-o pela metade com chocolate derretido. Para finalizar, basta fechar o cone dobrando a parte de cima e cortar a pontinha com uma tesoura, para que o chocolate possa passar.

A dica, aqui resumida, não fará com que você se transforme em um dos grandes pâtissiers da América, mas certamente tornará suas sobremesas mais apetitosas --pelo menos aos olhos.

Receitas:

• Aprenda a fazer pastéis sequinhos e crocantes
• Veja como branquear e conservar as cores dos vegetais
• Aprenda a preparar tomates secos em casa
• Veja como fazer uma omelete perfeita

"Segredos de Chefs"
Autor: Francine Maroukian
Editora: Publifolha
Páginas: 224
Quanto: R$ 39,90
Onde encontrar: nas principais livrarias, pelo telefone 0800-140090 ou no site da Publifolha