Você não sabe o que está perdendo - chefes falam de pratos que são tabu em São Paulo

O que têm em comum o quiabo, o escargot, a rabada e o coelho? Todos esses ingredientes são considerados tabus gastronômicos, segundo chefes entrevistados pela Folha. Procuramos 13 das principais casas de São Paulo para saber em qual prato os clientes menos apostavam na hora de fazer o pedido. As receitas, em geral, usam ingredientes inusitados. Os chefes contam aqui por que vale a pena arriscar.

Língua de cordeiro com vinho tinto e especiarias, servida com purê de tomate assado, é o prato menos solicitado no brasileiro Tordesilhas. A chef Mara Salles vai ser obrigada a tirá-lo do menu em breve, por dificuldade de encontrar fornecedor. É uma oportunidade única de conhecer a iguaria, afirma Mara, que só não prova jacaré por morrer de medo do animal.

"Falta coragem de assumir o ingrediente, extrair o que ele tem de melhor e colocar uma peça de resistência no cardápio. Tantas coisas boas estão se perdendo!", diz. "Daqui a pouco, a gente vai viver a ditadura do foie gras, do filé mignon, do robalo. O Brasil tem muito mais diversidade que isso".

O proprietário do restaurante português A Bela Sintra, Carlos Bettencourt, acha que os brasileiros perdem em não experimentar ingredientes como coelho, pombo e lebre. O arroz de codorniz, que anda raro até em Portugal, é o prato que menos sai na casa. Bettencourt insiste em prepará-lo e sempre oferece a iguaria aos amigos que vêm visitá-lo.

No Lola Bistrot, a rabada é o prato menos pedido. "As pessoas associam a imagem do rabo do boi ao preparo. No entanto, toda carne próxima do osso tem um sabor marcante e pungente", afirma a chef Daniela França Pinto, que não come dobradinha, sarapatel nem miolo de boi. Na sua opinião, a valorização de produtos europeus faz com que matérias-primas nacionais fiquem restritas a restaurantes regionais.

Alexia Santi/Folha Imagem

Daniela França Pinto, chef do Lola Bistrot, onde rabada é o prato menos pedido

A bochecha de vitela guisada com lula é o prato que sofre mais resistência dos clientes no espanhol Eñe. Tanto que o chef Sergio Torres sempre pergunta se o cliente topa experimentar antes de incluí-lo no menu degustação da casa. Segundo ele, a reação mais comum é as pessoas ficarem reticentes, mas adorarem o prato.

No francês Marcel, o chef Raphael Durand Despirite usa um truque: quando quer testar um prato mais ousado, coloca no menu degustação para sentir a aprovação dos clientes. É o que ele tem feito com a rabada com feijão guandu.

Exotismo valorizado

O chef Tsuyoshi Murakami, do japonês Kinoshita, enumera iguarias exóticas que os brasileiros deveriam provar: turu, molusco que cresce em troncos de árvores no Amazonas; shiokara, lula curtida em sal e saquê por uma semana; e natto, pasta de soja fermentada.

Murakami faz receitas com ingredientes como barbatana de tubarão e diz que não há prato menos pedido por lá: estes eram os mais triviais, que saíram do cardápio.

Além dele, os chefes do italiano Supra, do franco-italiano La Tambouille, do contemporâneo Cantaloup e do francês La Brasserie disseram que não há receitas menos pedidas em seus estabelecimentos.

Para a chef do Brasil a Gosto, Ana Luiza Trajano, a carne de bode deveria ser mais bem aproveitada em São Paulo. Ela encontrou uma tática para defender o ingrediente em seu restaurante: indica ao cliente e diz que ele pode escolher outro prato, por conta da casa, se não gostar. "As pessoas estão mais abertas a experimentar coisas diferentes, principalmente quando elas confiam na pessoa que está executando ou no restaurante", afirma.

Não é só o público que evita certos ingredientes _os próprios chefes também têm sua lista de itens preteridos. "Por causa da profissão, sou obrigado a degustar de tudo, mas não gosto nem um pouco de jiló nem de miolos de boi ou vitelo", diz o chef do Supra, Mauro Maia. "Já tentei duas vezes, mas não consegui comer andouilette, um embutido feito com intestino grosso de porco", afirma o chef do Ici Bistrô, Benny Novak, que também não encara sarapatel nem buchada.