Tabus mudam ao longo da história, diz profesor

Rins de carneiro com talos de bananeira, macaco refogado com pepinos e fígado de raia frito. Palato de vaca, olhos de vitela e testículos de carneiro. Os pratos soam estranhos hoje em dia, mas foram registrados em dois dos livros pioneiros da literatura culinária brasileira: "Cozinheiro Nacional", editado entre 1874 e 1888, e "O Cozinheiro Imperial", de 1840.

"A sociedade é dinâmica e as coisas mudam, mas sempre há alguma forma de exclusão vigente. As comidas são culturalmente determinadas", diz o doutor em sociologia e professor da Unicamp Carlos Alberto Dória. Segundo ele, quando novos hábitos se impõem, os antigos são estigmatizados.

A professora de história da gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi Graziela Milanese concorda que a repugnância é cultural. "Há estranheza em saber que se está comendo um miolo, um rim, mas, se a pessoa não souber o que é, vai achar uma delícia."

Ela própria se viu numa saia justa em uma viagem ao Uruguai, quando o dono de um restaurante lhe ofereceu reto de boi. Provou, mas não gostou. Achou gorduroso demais.

O chef e professor de cozinha mediterrânea e européia do Centro Universitário Senac, Alessandro Nicola, observa dois fenômenos paralelos: por um lado, a alta gastronomia vem abrindo portas para novos ingredientes; por outro, a maior parte da população raramente se afasta do prato com bife, arroz, feijão e salada de alface e tomate.

"Temos o mau hábito de distinguir entre carne de primeira ou de segunda. Isso não existe: o que existe é carne adequada para uma ou outra preparação", diz.

Para ele, contribui para a simplificação o fato de as pessoas dedicarem menos tempo à preparação de alimentos e preferirem produtos industrializados. Nicola teme que as novas gerações se neguem a comer até cenoura. "Nossos pais e avós tinham muito menos restrições", afirma.