Salvador - Culinária e receitas

Fotos Fernando Maynart

Baiana com tabuleiro de acarajé

do Banco de Dados

"Quem quiser vatapá, ô
Que procure fazer
Primeiro o fubá
Depois o dendê
Procure uma nega baiana, ô
Que saiba mexer
Que saiba mexer"
(Vatapá - Dorival Caymmi)

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A culinária baiana é também um exemplo da preservação das matrizes culturais africanas, além da religião e da música, na cultura baiana.

O uso do azeite de dendê, do leite de coco, do coentro e da pimenta, além de outras especiarias, é a marca registrada da cozinha local.

O acarajé, vendido na rua pelas baianas, que usam uma indumentária ligada aos rituais do candomblé, é um bolinho feito de feijão fradinho ralado e frito na azeite de dendê e normalmente é partido ao meio e recheado com vatapá e camarão.

As baianas também vendem outras iguarias locais, como o abará, bolinho de feijão ralado e camarão seco, cozido e enrolado na folha da bananeira e cocadas de vários tipos. Entre as baianas mais famosas de Salvador, destacam-se Dinha, Regina e Cira, cada uma eleita por seus fãs como a melhor baiana de acarajé.

Dinha: Largo de Santana, bairro do Rio Vermelho
Regina: concorrente direta de Dinha, também fica no Largo de Santana, Rio Vermelho.
Cira: reina absoluta em Itapuã.

Preparo do acarajé, comida típica de Salvador

As moquecas são outro prato típico da culinária local, podendo ser de peixe, camarão, siri, arraia, entre outras, e são um ensopado preparado com leite de coco, azeite de dendê, pimentão, cebola e temperado com coentro. Quem não gostar de azeite de dendê pode pedir o ensopado, que segue a mesma receita.

O vatapá, feito com fubá, gengibre, castanha de caju, camarão e dendê, caruru, prato feito com quiabo e camarão seco, o bolinho de estudante, feito com tapioca, arroz de hauçá, xinxim de galinha, entre outros, são destaques da culinária baiana. (MEG)

Receitas

Moqueca de arraia
Ingredientes

4 ½ kg de arraia sem pele
5 dentes de alho moídos
5 limões
400 g de cebola
400 g de tomate
400 ml de leite de coco
350 ml de azeite de dendê
10 ramos de coentro
Sal a gosto

Modo de fazer

Corte e lave bem a arraia com limão. Em seguida, tempere com coentro, sal, alho e limão. Corte o tomate e cebola em tiras, misture com a arraia e arrume em um recipiente acrescentando leite de coco e azeite de dendê. Deixe descansar por alguns minutos e coloque para cozinhar.
Rendimento: 15 porções

Fonte: "A cozinha baiana no restaurante Senac no Pelourinho", editora Senac/DN, 1990.

Arroz de Hauçá

Ingredientes

1 ½ kg de arroz
500 g de charque
1 colher (sopa) de óleo
100 g de cebola
3 ovos cozidos
Sal a gosto

Modo de fazer

Retire o sal do charque, em seguida corte em tiras finas e refogue em óleo. Depois de refogado, acrescente a cebola, o arroz e a água para cozinhar. Quando estiver pronto, decore com os ovos cozidos, cortados em tiras.
Rendimento: 15 porções

Fonte: "A cozinha baiana no restaurante Senac no Pelourinho", editora Senac/DN, 1990.

Bolinho de Estudante

Ingredientes

300 g de tapioca
70 g de açúcar
100 g de coco ralado
2 xícaras de água
1 colher (chá) de sal
2 xícaras de leite

Modo de fazer

Misture todos os ingredientes e deixe a massa descansar durante 10 minutos. Tome porções e enrole com as mãos, formando bolinhos. Frite-os em óleo quente. Sirva os bolinhos polvilhados com açúcar e canela em pó.

Fonte: "A cozinha baiana no restaurante Senac no Pelourinho", editora Senac/DN, 1990.

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