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15/03/2004 - 06h01

Cuxá protagoniza cozinha maranhense

da Folha de S.Paulo, no Maranhão

"Quando fui à ilha maravilha, fui tratado como um paxá. Me deram arroz-de-cuxá, água gelada da bilha, cozido de jurará."

O início da música de Chico César e Zeca Baleiro ajuda a despertar a curiosidade gastronômica de quem visita o Maranhão.

Ainda que tenha sido fundada por franceses e dominada por holandeses, à mesa, a capital, São Luís, guardou mais heranças de portugueses, africanos e índios na sua exótica cozinha.

Os elementos dessa culinária são os mais diversos: refinadas especiarias, ervas nativas, aves, animais silvestres e, como em todo Estado litorâneo, peixes, moluscos e frutos do mar em geral.

Cuxá

Um prato que pode ser considerado símbolo da culinária maranhense é o arroz-de-cuxá. Seu preparo mistura ingredientes como camarão seco, cuxá (chamado também de azedinha, quiabo-azedo ou vinagreira) e gergelim.

Passar pelo Maranhão e não comer a iguaria faz a viagem ficar incompleta. Encontrá-la no Estado é tarefa fácil por causa de sua popularidade. Onipresente, o arroz-de-cuxá é servido em barracas de feira e restaurantes sofisticados. O que varia é o preço da porção, de R$ 5 a R$ 12.

O prato pode ser acompanhado de um peixe frito ou de uma fatia da torta de camarão, outra iguaria também muito apreciada e popular no Maranhão.

Os ingredientes da torta não diferem muito das receitas mais tradicionais. O recheio leva camarão fresco, batatas, ovos, legumes e ervas. O diferencial na receita dessa torta é que ela é salpicada com a farinha-d'água ou de puba antes de ser assada no forno.

A farinha acompanha praticamente todas as refeições maranhenses, do café da manhã ao jantar. Até a macarronada é polvilhada com a farinha na ausência de queijo ralado.

Para a sobremesa, vale a pena experimentar o sorvete de tapioca, facilmente encontrado nas sorveterias de São Luís.

Frutas

Parte do Estado do Maranhão já compreende territórios amazônicos e, com isso, muitas das frutas típicas da região Norte também podem ser saboreadas por lá.

Entre elas, o cupuaçu, o bacuri, o buriti (do qual se extrai da palha à semente) e o cajá se transformam em doces, compotas, musses, sorvetes, cremes e deliciosos licores regionais.

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