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04/05/2006 - 11h25

México: Mercados mostram outro lado da culinária

HELOISA LUPINACCI
Enviada especial da Folha de S.Paulo ao México

Três mercados vibrantes e confusos apresentam o viajante à culinária mexicana em Oaxaca. O passeio amplia a visão que se tem dessa cozinha, muitas vezes reduzida ao modelo "Tex-Mex" (Texas-México) --dos tacos e burritos mais comuns no Brasil.

Tendo em vista que Oaxaca concentra uma grande população indígena, o visitante entrará em contato com receitas milenares, criadas pelos locais muito antes da chegada dos espanhóis.

Logo na entrada dos mercados, o viajante já toma contato com o mais estranho dos elementos dessa cozinha. São os chapulines, pequenos gafanhotos temperados fortemente com alho, limão e chile-pimenta. Eles são bem crocantes e fortes. Mas o "crec" que sai da boca de quem morde um chapuline é desencorajador. Lembra o som de quando se pisa em uma barata. É um sabor reservado aos corajosos.

Logo são avistadas as pilhas de chiles --diversos tipos de pimenta e pimentões, uns secos, outros frescos. O mais simpático --e menos forte-- é o chile piquín. Os mexicanos usam o piquín para temperar frutas. Nem as frutas escapam de receber uma polvilhada de pimenta. Por sinal, pelas ruas avistam-se dúzias de barracas vendendo frutas temperadas em sacos ou copos plásticos.

Ao redor de cuias enormes cheias de um líquido branco de aparência nada convidativa formam-se grupos de pessoas com xícaras nas mãos tomando aquilo que parece um mingau. Parece, mas não é. É tejate, uma bebida à base de milho e cacau. Não é convidativo porque o líquido fica esbranquiçado e cheio de grãos --que são sementes moídas. E também porque tudo ali tem aparência de sujo. Mas os locais argumentam: se a água não estiver boa, o tejate "corta", ou seja, desanda. E não forma espuma. Dizem que ele mata a sede e a fome e dá energia.

Do clã do chapuline, o gusano é outro astro dessas redondezas. Trata-se de uma larva, aquela que é colocado no mezcal. O gusanito, triturado, vira o sal de gusano. Um tempero daqueles: saboroso, picante e colorido --bem vermelho. É vendido em vidrinhos por 7 pesos (R$ 1,31) em média. E é perfeito para impressionar os amigos ao voltar de viagem, porque qualquer omelete vira algo exótico quando salpicado de larva moída.

Do vermelho do gusano vai-se ao branco do quesillo, outra delícia só encontrada nessas bandas. O quesillo, chamado no resto do país de quesillo de Oaxaca, é uma espécie de mussarela branquinha e elástica com um sabor delicado, mas bem característico. Ótimo recheio para um lanche de viagem.

Há três mercados. Central de Abastos, distante do centro e, portanto, da parte turística da cidade, é o maior. Há uma seção inteira só de chiles, uma só de legumes, uma só de carnes, uma só de artesanato, todas enormes.

Os mercados mais turísticos são o Juaréz e o 20 de Noviembre. O primeiro concentra barracas regulares, que vendem ingredientes de comida. O segundo reúne os "comedores": tendas que vendem refeições. É ali, na ala de "asadores", que está o melhor almoço barato da viagem.

O turista não deve se desencorajar de comer. As tendas estão ali há dezenas de anos e há uma tradição de servir boa comida, com higiene. E mesmo depois de provar todas as esquisitices gourmets, apesar de contar com o risco de passar mal, estômagos mais ou menos acostumados a pimenta e comidas pesadas resistem.

Hype da feira

As barracas do mercado, além de oferecerem mercadorias, vendem sacolas para serem carregadas. Há modelos comuns, que reaproveitam sacos de grãos: costurados, viram sacões. Mas em Oaxaca há umas sacolinhas coloridas de napa impressas com as especialidades da loja e desenhos engraçados. A barraca Itzel, de chiles e grãos, estampa feijões e pimentões com olhos e boca na sua bolsa. São kitsch e bem-humoradas e, o melhor, baratas: custam cerca de 20 pesos (R$ 3,76), as de tamanho médio.

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