Degustação em "fromagerie" mescla sabores e histórias em Paris

"O queijo é uma comida magnífica, porque continua vivo depois de pronto e até a hora de ser consumido. É diferente de uma hortaliça, que morre ao ser tirada da terra."

Esta é apenas uma das inúmeras expressões laudatórias que o português Antonio Dias emprega para, empolgado, enfatizar as qualidades dos produtos que se orgulha de vender.

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Radicado há anos na França, ele é casado com Marie-Anne Cantin, cujo nome é o mesmo de uma das mais tradicionais "fromageries" de Paris (www.cantin.fr). Criada pelo pai da francesa em 1950, a butique de queijos fica a dez minutos de caminhada da Torre Eiffel -e merece uma visita tanto quanto o monumento mais famoso da cidade.

Luís Ferrari/Folha Imagem

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No espaço destinado aos clientes, são expostas mais de 160 variedades de queijo. Além do nome e do preço, há informações precisas sobre que tipo de leite é usado como matéria-prima e até qual o teor de gordura do produto.

No subsolo, há uma câmara climatizada em que os queijos ficam guardados por até um ano para maturar.

Mas a preocupação dos proprietários não fica restrita aos pontos de venda nas cidades (há uma filial em Tóquio). Vai muito mais longe. "A matéria-prima é fundamental. Então realizamos visitas periódicas aos fornecedores e fazemos questão de conhecer as condições em que são criados os animais que fornecem o leite", relata Antonio.

Periodicamente, ele organiza sessões de degustação de seus queijos acompanhados de pães e vinhos num espaço próximo à loja. Em julho, o programa de duas horas para seis pessoas custava cerca de 200 euros.

É uma boa pedida para o visitante se aprofundar na teoria e nas histórias por trás dos queijos e, claro, nos seus sabores -pois, diferentemente do que ocorre nos supermercados no Brasil, na loja não é possível provar um pedacinho.

A pedido da Folha, após explicar a descoberta do queijo na Grécia, quando uma gota de suco gástrico de um vitelo morto caiu acidentalmente numa tina de leite, revelando o processo químico essencial, Antonio narrou algumas das particularidades de seu acervo.

"O morbier tem essa faixa no meio porque antigamente as pessoas não tinham leite suficiente para uma forma completa. Então a abasteciam pela metade de manhã e cobriam a superfície do leite com cinza da lareira, para proteger. À tarde, preenchiam o resto da forma."

Já o mimolette, variedade originalmente produzida por ordem do rei Luís 14, que desejava uma versão francesa do Edam, tem como ingrediente o urucum -corante nativo da América responsável pelo tom alaranjado do queijo.

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