São Paulo, domingo, 2 de outubro de 1994 |
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Senac investe em curso pioneiro para formar chefes de cozinha brasileiros
CLÁUDIA RIBEIRO MESQUITA
A equipe do Ceatel (Centro de Estudos de Administração em Turismo e Hotelaria) gastou três anos em pesquisas e conclui, este mês, o processo de elaboração de um curso de aperfeiçoamento para esses profissionais. "O chefe executivo de cozinha é o cartão de visitas do estabelecimento", diz a coordenadora Analisa Huber, 42, com quatro anos de especialização culinária na Suíça. Nos últimos anos, segundo ela, a função ganhou status e está cada vez mais valorizada. Mesmo assim, o mercado brasileiro é carente de profissionais qualificados. No ramo da alimentação industrial é raro existir esse cargo. Em geral, as empresas empregam chefes de cozinha que não possuem habilidades administrativas. No setor hoteleiro, no entanto, o chefe executivo é a figura central da cozinha. Suas atribuições englobam coordenação de compras de alimentos, elaboração de cardápios, estimativas de custos, confecção dos pratos e supervisão de todo o processo. A faixa salarial varia de R$ 400 a R$ 1.000 (cozinha industrial) e chega até US$ 6.000 (hotelaria). Nos dois casos, profissionais de recursos humanos do ramo de hotelaria e alimentação industrial apontam que 80% dos profissionais são "importados". Os demais costumam ser formados nas empresas. Para suprir essa carência, o Ceatel analisou 20 centros de culinária e hotelaria da Europa e EUA entre 1990 e 1993. O resultado foi um convênio com o The Culinary Institute of America (CIA). "É a melhor escola dos EUA dentre as 600 melhores de lá", assegura Analisa. A maior parte do material didático (apostilas e vídeos) é do CIA. O acordo também prevê a vinda de professores, além da permanência por dois anos de um ex-aluno da instituição, Felix Mosso. O projeto-piloto, desenvolvido por oito meses no Grande Hotel São Pedro, em Águas de São Pedro (200 km a noroeste de São Paulo), se encerra no próximo dia 8. "Foi um sucesso", diz Analisa. "Trata-se de uma iniciativa que deve ser aplaudida. O curso é pioneiro no Brasil", diz Laurent Suandeau, 37, do restaurante Laurent, de São Paulo, e um dos professores do curso brasileiro. Segundo ele, entretanto, os 16 meses de curso (quatro de estágio) não bastam para formar um chefe executivo de cozinha. Sobretudo se o interessado estiver apenas se iniciando nos mistérios da culinária. "A preparação de um profissional desse porte leva seis anos", diz o especialista. Para os que já estão na área, diz Suandeau, o curso é uma oportunidade de especialização. "Os outros terão mais background para se posicionarem à frente no mercado." ONDE SABER MAIS: Centro de Estudos de Administração em Turismo e Hotelaria do Senac: (011) 263-2511. Início do "Curso de Chefe Executivo de Cozinha": 6/3/95. Pré-requisito: 1º grau. Mensalidade (estimativa): R$ 1.000,00 a R$ 1.500,00. Texto Anterior: CONFIRA ALGUNS CURSOS PROGRAMADOS ATÉ O FINAL DO ANO Próximo Texto: Lei diz que amanhã é feriado e quem trabalha ganha em dobro Índice |
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