São Paulo, sexta-feira, 16 de setembro de 1994 |
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Versatilidade é uma das virtudes do tomate
HAMILTON MELLÃO JR.
Com a gritaria –e a consequente abertura de todas as janelas–, chega o padre esbaforido para ministrar a extrema-unção. As pessoas em volta da casa choram e esperam o triste fim da jovem. Depois de algumas horas de corre-corre, abre-se a sacada e, para espanto geral, surge Antonella. Vivíssima. Além disso, dizendo que a fruta era deliciosa. Muitos acreditaram tratar-se de um verdadeiro milagre. Outros, menos crédulos, passaram a experimentar os tais "pomi d'oro" e a também maravilhar-se. A história pode não ter sido esta, mas certamente foi parecida. O tomate chegou à Europa com os espanhóis, levado do Peru logo após as primeiras incursões dos colonizadores pela América do Sul. Estes adotaram um derivado do asteca "tomalt" e o chamaram tomata. Os sicilianos, ao observarem as cores vermelha ou amarelo-douradas daquela exótica fruta, a denominaram "pomo d'oro". Cultivado por quase 200 anos somente como uma planta ornamental, acreditavam que ela fosse tóxica e até mortal, como de fato suas folhas são. Porém, quando descobriram suas qualidades, a adotaram e difundiram. Pobre em proteínas, mas riquíssima em vitaminas A, B, E e principalmente C, esta solanácea é extremamente diurética e desintoxicante. Mas sua maior virtude reside em sua versatilidade, podendo ser preparada como base de molhos, sucos ou conservas –que, ao contrário do que se pensa, são naturais, pois o tomate é um dos alimentos que melhor aceita o processo de conservação em latas, não precisando de nenhum produto químico além do sal. Secos, são surpreendentes. Peço desculpas ao Massimo por revelar um dos segredos do seu antepasto. Pegue tomates, de preferência os rasteiros, bem maduros, limpos e secos. Corte-os ao meio, retire as sementes e coloque um pouco de sal grosso no interior de cada metade. Leve-os ao sol forte, numa peneira, bem separados, por três a quatro dias, tirando-os à noite. Depois de secos, coloque-os num vidro com azeite, alho picado, grãos de pimenta e guarde na geladeira. Sirva como aperitivo, em saladas ou numa massa. Para fazer molhos, prefira os grandes, da variedade caqui. Eles têm uma polpa abundante e são muito saborosos. Faça um ligeiro talho em formato de cruz e mergulhe-os em água fervente por alguns segundos. Retire a pele, corte-os ao meio, tire as sementes e pique em pedaços pequenos. Doure um pouco de alho em azeite e, quando este alourar, junte os tomates, algumas folhas de manjerona, e mexa carinhosamente por dez minutos, tempere com sal e pimenta moída na hora, e está pronto o fundamental e rapidíssimo "sugo finto", molho de tomate rápido. Não faltam em São Paulo casas em que o tomate é preparado com todo o respeito. Costumo ir ao Quattrino, onde, além de ser servida uma boa massa, existe uma boa concentração de gente bonita por metro quadrado. A primeira vez que o tomate entrou num livro de receita foi em 1778, mais precisamente no "Il Cuoco Galante" (O Cozinheiro Elegante), de Vicenzo Corrado. Ele os concebeu recheados, nessa receita clássica e com ares renascentistas. Tome oito belos tomates maduros, 200 g de arroz, meio litro de leite, uma gema de ovo, 50 g de parmesão ralado, uma colher de sopa de açúcar, 10 g de manteiga, uma pitada de canela e 250 ml de creme de leite fresco. Coloque numa panela o leite e meio copo de água. Quando ferver, adicione o arroz e deixe-o cozinhar até estar al dente, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, corte os tomates na metade e, com uma colher, retire as sementes. Junte ao arroz já pronto e ainda quente, a gema, o parmesão, o açúcar e a canela, mexendo muito bem. Passe manteiga numa assadeira, recheie os meios tomates com o arroz e leve-os ao fogo médio por 15 minutos. Sirva quente acompanhado do creme de leite batido, que deverá ser colocado pelos comensais por cima do tomate. MASSIMO: al. Santos, 1.826, tel. 284-0311 QUATTRINO: r. Oscar Freire, 560, tel. 64-0393 Texto Anterior: Está mais barato beber tintos e brancos europeus Próximo Texto: DESCONTOS 1; DESCONTOS 2; DESCONTOS 3; NOVIDADE 1; NOVIDADE 2; QUEIJO Índice |
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