São Paulo, quarta-feira, 11 de dezembro de 1996
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Chef realça sabor das aves nobres

Tempero valoriza a sua ceia

DA REPORTAGEM LOCAL

Para quem reclama do sabor insosso dos perus e superfrangos de Natal, vale a pena conferir as dicas de Sérgio Arno, chef e proprietário do restaurante La Vecchia Cucina.
Ele recomenda temperar as aves nobres com produtos tradicionais, como bacon, ou mesmo com ervas, frutas secas e mel.
O bacon deve ser colocado em fatias sobre a carcaça superior da ave, mas como é gorduroso, o ideal é que seja levado ao forno no final do assado.
Ervas, mel e conhaque
Outra dica é fazer pequenos cortes nas regiões da coxa e do peito e recheá-las de bacon.
Arno, que a cada quatro meses costuma criar cerca de 50 novos pratos, diz que outro toque de classe é pincelar as aves com molhos especiais.
Um dos preferidos do chef do La Vecchia Cucina é feito com ervas, mel e conhaque.
Deve ser aplicado 20 minutos antes de se tirar a ave do forno.
"Ervas como alecrim e manjericão, entre outras, são indispensáveis para realçar o sabor", diz Sérgio Arno.
Agridoce
Forrar as aves com frutas secas e mel é outra receita de Arno.
Ele diz que costuma viajar para a Itália pelo menos duas vezes por ano à procura de novidades da culinária européia.
O tempero das aves nobres brasileiras pode, porém, ser incrementado ainda com curry ou gengibre.
Ele sugere acrescentar, durante o preparo do assado, frutas frescas como maçã, ameixa, pêssego (não pode ser em calda) ou banana, além de uvas verdes sem caroços.
Uma dica, classificada pelo chef como exótica, é rechear as aves com um tempero à base de alecrim e alho picados, misturados com molho inglês.
Esse tempero é injetado em diversas partes da ave, antes de ela ir para o forno.
Arno também ensina um molho especial feito com cebola ralada, sal e licor (de nozes ou castanha).
"Não confie no tempo de preparo recomendado nas embalagens. Experimente sempre", afirma o chef do La Vecchia Cucina.

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