São Paulo, domingo, 29 de dezembro de 1996 |
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Cozimento do peru depende de proteínas
DA "NEW SCIENTIST" E DA REPORTAGEM LOCAL Pergunta: o que faz com que o peru fique perfeitamente cozido? Resposta: proteínas.O peru é uma combinação de água, gorduras e proteínas. Duas delas, chamadas miosina e actina, são as principais proteínas do músculo da ave, chamado popularmente de "carne". Quando o peru vai ao forno, essas fibras se contraem até que, em temperaturas acima de 80°C, as células que compõem o músculo começam a se romper. O cozimento rompe também as ligações químicas que mantêm os átomos componentes da actina e miosina unidos. São essas ligações químicas que fazem com que as proteínas da carne do peru tenham um tipo de conformação espacial espiralada. A quebra dessas ligações permite que as espirais se "abram", o que vai tornando a carne gradualmente mais macia. Mas, se o peru for deixado por muito tempo no forno, ficará "duro". Isso se deve ao fato de, com o tempo, os átomos das proteínas voltarem a construir uma nova rede de ligações químicas, processo chamado coagulação. O endurecimento do peru não se deve só a essas proteínas. É também culpa do tecido conectivo, o qual liga os músculos aos ossos da ave. Esse tecido contém três outras proteínas: o colágeno, a elastina e a reticulina. A elastina e a reticulina não são enfraquecidas pelo calor do forno. Entretanto o calor faz com que as três fibras que compõem o colágeno se desembaraçem e se separem, originando a gelatina, que é macia. O segredo para comer um peru "no ponto" é, portanto, desmanchar o colágeno, evitando, entretanto, que as proteínas do músculo do peru coagulem. Calcular o tempo ideal para o perfeito cozimento do peru não é tarefa fácil. A transformação do colágeno em gelatina e a coagulação ocorrem em temperaturas diferentes. Mas vale uma dica: o tempo ideal de cozimento é aquele necessário para aquecer o centro do peru numa temperatura de 70°C. Texto Anterior: FUMAR BEBER COMER Próximo Texto: O segredo da batata Índice |
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