São Paulo, domingo, 29 de dezembro de 1996 |
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A SAGA DO CHOCOLATE
KENNETH MAXWELL
Essa foi, segundo Sophie Coe e Michael Coe, a primeira vez em que o chocolate apareceu na Europa. O futuro príncipe Filipe 2º, contudo, demonstraria maior interesse na nudez dos visitantes do que nas oferendas e, possivelmente, não se deu conta da importância histórica do acontecimento. Os Coe voltam a falar sobre os maias ao final do livro. Habitantes das densas e sombreadas montanhas, e dos férteis vales na fronteira da planície de Petén, conhecida entre os espanhóis por "Verapaz" (Paz Verdadeira), os maias kekchi foram para os dominicanos um exemplo notável de como gentileza e compreensão puderam gerar frutos bem mais gratificantes do que ações violentas. Foi na região onde existe a atual Guatemala e o sul do México que Bartolomeu de las Casas empreendeu esforços -localmente bem-sucedidos, mas essencialmente fracassados- para conter a voraz destruição nas antigas terras descobertas pelos europeus em 1492, cujas consequências iriam se revelar desastrosas para as populações nativas. "A Verdadeira História do Chocolate", o título do livro dos Coe, é uma alusão à obra "Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España", finalizada em 1572, na capital da Guatemala, pelo velho, pobre e parcialmente cego conquistador Bernal Díaz del Castillo -guerreiro que pretendeu apurar sem rodeios ou retórica exagerada a trajetória dos astecas. Os Coe tentam realizar o mesmo em relação ao chocolate e procuram incutir seriedade ao estudo da história da comida e bebida. "Embora comida, sexo e moralidade sejam o tripé da existência humana", observam, "as primeiras gerações de acadêmicos normalmente evitavam esses temas, considerando-os indignos de respeito". Isso não é totalmente verdadeiro: a trilogia de Gilberto Freyre sobre o Brasil está recheada de sexo e de referências a vários tipos de guloseimas associadas a exotismo e erotismo. No entanto, recorrendo a impressionante trabalho de campo em arqueologia e a decifrações de hieroglifos, os Coe de fato conseguiram esmiuçar mitos e mal-entendidos. Reconstroem, então, a partir de fontes frequentemente bem obscuras, a grandiosa história do chocolate, desde suas origens nas planícies do sul do México até as caixas de chocolate Hershey's Kisses e Cadbury, restabelecendo sua genealogia de mais de 3.000 anos. O chocolate não foi comido, mas ingerido sob forma líquida em 90% de sua longa história. E, deste período maior de tempo, apenas 20% é posterior à queda da capital asteca, em 1521. O chocolate foi inicialmente empregado na Europa como curativo. O nome científico dado ao cacaueiro, em 1753, por Carl von Linné -mais conhecido pelo nome latinizado Lineu- foi inspirado no sistema binário de classificação inventado por ele. Por adorar chocolate, Lineu batizou a árvore de cacau de Theobroma cacao. A primeira parte, designativa do gênero ao qual o cacau pertence, foi extraída do grego, significando "alimento dos deuses". O nome cacao, utilizado no Novo Mundo, por ser de origem bárbara, foi reservado à segunda parte, como nome da espécie. Apesar disso, os Coe demonstram com detalhes fascinantes que seria precisamente a palavra "cacao" aquela a fornecer pistas para o esclarecimento da história mais antiga do chocolate. O cacaueiro propriamente dito é uma árvore espigada e frondosa. De dificílimo cultivo, não produz fruto em regiões 20° abaixo ou acima do Equador; mesmo assim, não cresce nos planaltos tropicais, cujas temperaturas podem ser inferiores a 16° C, além de exigir umidade constante. Há duas variedades principais de cacaueiro: o criollo, nativo da América Central, e o forastero, originário da América do Sul. O sabor e aroma da semente do criollo são superiores ao do forastero, esse mais resistente e hoje mais amplamente cultivado. Tal como outras árvores frutíferas tropicais, o cacaueiro floresce a partir de pequenos nós presentes no tronco e em galhos maiores. Inicialmente, os europeus não acreditaram que fosse dessa maneira e, julgando que os aquarelistas nativos não haviam observado a planta com o devido cuidado, passaram a reproduzi-la em ilustrações e gravuras reposicionando os frutos para galhos menores. Nas úmidas e cerradas florestas tropicais, as flores de cinco pétalas são polinizadas por mosquitinhos do gênero forcipomyia e, então, cada flor produz um fruto com cerca de 30 sementes -ou "amêndoas"-, envoltas por polpa doce e suculenta. O fruto, que não se abre espontaneamente, é quebrado na mata por macacos em busca da polpa. Foi a polpa, assim pensam os Coe, que inicialmente também atraiu os homens. Aberto o fruto -ou a baga- e extraída a polpa, quatro passos são necessários para processar o núcleo ou a amêndoa de cacau, que, moída, vai se transformar em chocolate. Seja qual for a tecnologia empregada, desde os métodos usados pelos antigos habitantes das florestas até os adotados pelas fábricas mais modernas, as etapas necessárias são: fermentação, secagem, torrefação e separação das amêndoas e cascas. O início da aclimatação da cultura do cacau deu-se entre os olmecas, a complexa cultura da costa do Golfo do México, por volta de 1500 a.C. Os maias trouxeram a palavra "cacao" desses ancestrais e, entre 400 a.C e 100 d.C, começaram a empregar a palavra com o sentido existente até hoje, ou seja, para designar o Theobroma cacao aclimatado. Os Coe nos proporcionam uma excursão extraordinária às cidades-estado da época anterior à conquista mesoamericana, localizadas nas florestas do Norte da Guatemala e Sul de Yucatán, onde visitamos as imponentes pirâmides-templo construídas com alvenaria, os palácios, pedras esculpidas em relevo e vasos de cerâmica entalhados e delicadamente pintados. Evidências arqueológicas e um fantástico trabalho de decifração de hieroglifos elucidam o papel central da produção e do consumo de chocolate na sociedade maia, e esse trabalho de investigação é maravilhosamente descrito pelos autores. Em 1984, dentro de uma sepultura existente em uma cidade maia de médio porte, em Rio Azul, Guatemala, descobriu-se um verdadeiro tesouro de parafernália para consumo de chocolate. Dentre as belíssimas ilustrações publicadas no livro dos Coe, há um vaso do século 8 d.C., originário de Nakbé, na região centro-norte de Petén. O desenho, hoje no Museu de Arte da Universidade de Princeton, retrata uma mulher maia despejando, cuidadosamente, uma substância negra de um jarro cilíndrico para outro maior, e é o primeiro quadro de que se tem notícia a mostrar o preparo do chocolate para beber. Os astecas também consumiam muito chocolate. A bebida teve o aval de guerreiros e da nobreza por ser, entre outras características, não-alcoólica; e os astecas, independentemente de outros atributos que pudessem ter, eram sabidamente abstêmios. Além de ser usada para a produção de chocolate, a semente de cacau foi também adotada como moeda e tornou-se objeto de troca em mercados mais distantes. Em 1502, em sua desastrosa quarta viagem, Colombo deparou-se com uma enorme piroga maia próxima às ilhas na baía de Honduras. Os maias imediatamente apreenderam a embarcação e confiscaram toda a mercadoria, inclusive o carregamento de um tipo de "amêndoa", que para surpresa dos espanhóis era altamente valorizada pelos mercadores nativos. Colombo não entendeu o que se passara. Mas o criador da expressão "Novo Mundo", o cronista milanês Peter Martyr, compreenderia melhor. Chamou a semente de cacau de "dinheiro fácil... porque... as entranhas da Terra não ficarão exauridas... pois ele cresce nas árvores". Ao que tudo indica, os astecas bebiam o chocolate -chamado por eles de "cacahuatl"- frio e preparado à moda maia. As sementes de cacau eram trituradas, pulverizadas e deixadas de molho. Adicionava-se, então, pouca água, e o preparado era ventilado, filtrado e coado. Em seguida, o líquido era entornado repetidamente de uma vasilha a outra, para que se formasse uma camada de espuma. Todas as bebidas feitas com chocolate, anteriormente à conquista, eram preparadas dessa maneira. Ao final do século 16, o encontro de conquistado e conquistador, também expresso na culinária, já havia modificado o uso da bebida até então consumida amarga e fria. Nessa época, o cacau encontraria um outro produto também proveniente de cultivo adaptado. O açúcar chegava às Américas por meio de um longo processo de transplantação continental e oceânica: a cana-de-açúcar saiu da Ásia, atravessou o Mediterrâneo e as ilhas atlânticas, para desembarcar em Santo Domingo e, por fim, nos Estados controlados pela família de Hernán Cortez, no México. Talvez os Coe não tenham se dado conta da importância do encontro entre cacau e açúcar, mas a combinação propiciou o preparo do chocolate quente e doce. Os conquistadores espanhóis pensavam, e possivelmente desejavam, que o chocolate tivesse propriedades afrodisíacas. Porém, segundo os Coe, essa era uma obsessão espanhola, "assim como a constipação crônica", causada por sua dieta rica em carne e toucinho e pobre em verduras frescas. "Os conquistadores procuravam tão avidamente por laxantes nativos do México como por afrodisíacos", observam os Coe. A explicação habilmente apresentada pelos autores para esclarecer a mudança do nome da bebida originada do "cacahuatl" para a palavra "chocolate" relaciona-se com aquela preocupação dos espanhóis. Estes, sugerem os Coe, não se sentiriam à vontade para usar uma palavra iniciada por caca para designar a bebida encorpada e marrom-escura de que gostavam cada vez mais. Em latim, e na maioria das línguas romanas, "caca", presente na palavra "cacahuatl", é vocábulo chulo para designar fezes. "Chocolatl", e "chocolate", neologismo derivado de combinação maia e asteca, tinha sonoridade mais respeitável. Certamente, filólogos irão questionar tal derivação, mas a explicação teria sido bem acolhida pelo Marquês de Sade. Chocólatra, tornara-se grotescamente obeso durante o período em que esteve preso e, impossibilitado de extravasar seus desejos de outras formas, entregou-se ao prazer de todos os tipos de guloseimas de chocolate, requisitando-as insaciavelmente à sua devota e resignada mulher. "Pedi... um bolo com cobertura, mas quero que seja de chocolate", solicitara ele em 1779, "e tão preto de chocolate por dentro como o traseiro do diabo é preto de fumaça. E a cobertura deve ser igual". Em meados do século 17, o chocolate já se estabelecera como bebida de elite na Europa e América Espanhola. Qualquer que fosse a apresentação da massa de chocolate seco -bolo, cilindro ou tijolo- acrescentava-se a ela água quente, dentro de uma vasilha ou jarra especial para chocolate, dotada de uma tampa com um furo no meio, para apoiar o cabo do "molinillo", tipo de colher de coquetel, usado para mexer a bebida a fim de formar espuma. No começo, os espanhóis bebiam o chocolate espumante à moda mesoamericana, em cuias ou em pequenas vasilhas abertas, feitas de argila, chamadas "jícaras". No entanto, na década de 1640, o vice-rei do Peru, marquês de Mancera, receava que as damas de honra presentes às suas recepções pudessem derramar chocolate em seus trajes de gala. Encarregou, então, o ourives de Lima de confeccionar pratos, ou pires providos de um suporte central, cujo formato era parecido com o de uma gola alta, e que servia de apoio para que as pequenas xícaras não escorregassem. O uso dessa "mancerina" logo se tornaria generalizado e precedeu os suntuosos pires e xícaras de porcelana vienense conhecidas por "trembleuses". Cosimo de Medici, o libertino, rendeu-se ao chocolate depois de uma visita feita à Espanha e ao tornar-se Cosimo 3º, grão-duque da Toscana, já se revelava um dos maiores adeptos de chocolate de todos os tempos. Francesco Redi (1626-1697), o renomado médico e farmacêutico do grão-duque, inovou no preparo do chocolate servido à corte da Toscana, adicionando a ele aromatizantes, dos quais o mais famoso seria uma versão com suave sabor de jasmim. Quem quiser recriar esse modo tão barroco de preparar chocolate irá encontrar no livro dos Coe a fórmula do preparo, que se mantivera zelosamente resguardada; além dessa, muitas outras receitas à base de chocolate recheiam as páginas da obra. Os italianos eram, de fato, apaixonados por chocolate. Para Gerônimo Piperini, "chocolate é uma bebida divina, celestial, o âmago das estrelas, semente vital, néctar divino, a bebida dos deuses, panacéia e remédio universal". Outro florentino, Marcello Malaspina (1689-1757) compôs curioso ditirambo ambientado na costa da Guatemala e denominado "Baco na Toscana". A história fala de náufragos toscanos que, encontrando-se entre cacaueiros, cantam em coro: "Che il CIOCCOLATTA d'ogni/ Beva è il Re" (Que o chocolate é o rei das bebidas). Não demorou muito a se tornar conhecida a propriedade do chocolate de evitar que se detecte presença de veneno em algum líquido. O velho amigo de Horace Walpole, Sir Horace Mann, acreditava que o papa Clemente 14, que havia banido os jesuítas em 1773, fora por eles envenenado. Os jesuítas bebiam e produziam muito chocolate, e o comércio de cacau da Amazônia, controlado por eles, foi uma de suas atividades mais lucrativas até serem expulsos da região pelo marquês de Pombal. De acordo com o relato de Mann a Walpole, o papa não abriu mão de beber chocolate, apesar do temor de que pudesse ser assassinado, e foi envenenado aos poucos em "sua refeição composta de chocolate na última quinta-feira santa, no Vaticano". Ao final do século 18, o chocolate estava definitivamente associado à decadência, aristocracia e Igreja Católica, principalmente aos jesuítas, que o tornaram suspeito perante os "philosophes", pensadores iluministas, arrojados homens de negócios, de crença protestante, e pretensos políticos radicais, que preferiam café. Além disso, a tecnologia empregada no preparo do chocolate havia mudado muito pouco desde a época dos olmecas, apesar da invenção de bules de melhor qualidade, pires para apoio de xícaras e aromas exóticos. A figura na "Encyclopédie" de Diderot e D'Alembert que mostra o preparo de chocolate traz um operário torrando cacau em um caldeirão, outro separando as amêndoas, um terceiro quebrando-as dentro de um almofariz aquecido e um último, triturando-as sobre superfície quente -etapas conhecidas pelos maias e astecas. Nesse e em outros aspectos a "Enciclopédia" foi muito mais um compêndio de registros do passado do que do futuro. Entretanto, o século 19 testemunharia outro rumo no mercado de chocolate. Tornou-se um produto manipulado por químicos e anunciado em cartazes. A bebida favorita de grão-duques glutões, jesuítas vilões e de famosas marquesas de paladar requintado passava à condição de lanche de boa aceitação para virtuosos quakers, marinheiros a serviço da coroa, afastados agora de bebedeiras, e de suíços nada românticos. O salto para a época moderna aconteceria em 1828, quando o químico holandês Coenraad van Houten obteve a patente para um processo de fabricação de um novo tipo de chocolate em pó, com baixíssimo teor de gordura. Ele desenvolvera um processo bastante eficiente de filtragem, que reduzia a concentração da manteiga de cacau, cujo resultado era um bolo que podia ser moído e transformado em pó bem fino. Esse pó era tratado com sais alcalinos para que houvesse melhor dispersão em água. O processo de redução de gordura e alcalinização desenvolvido por van Houten viabilizou a produção do chocolate em pó e sólido, em larga escala e a custo reduzido. A partir daí, não foi mais necessário mexer e bater o líquido espesso para que se tornasse bebida saborosa. Em Bristol, Joseph Fry & Sons desenvolveram um método para derreter chocolate em formas e, em 1849, apresentaram o primeiro chocolate comestível. Posteriormente, Fry iria se tornar o único fornecedor da marinha real. Em Birmingham, usando o método de van Houten, os Cadbury produziram o cacau em pó e a primeira "caixa de chocolate". Os Rowntree, de York, criaram linha de produto semelhante. Os Fry, Cadbury e Rowntree eram quakers, dotados de consciência social. Os Cadbury e Rowntree projetaram cidades-modelo para seus operários, de quem esperavam atitude de temor a Deus e de sobriedade. Os Fry rejeitaram o cacau proveniente das plantações portuguesas na Ilha de São Tomé, ao largo da costa africana, por considerarem inaceitáveis as condições de trabalho de lá. Na Suíça, Henri Nestlé inventou um processo para fazer leite em pó utilizando evaporação; e Daniel Peter utilizou o leite em pó de Nestlé para produzir chocolate com leite, retirando completamente a umidade da mistura e substituindo-a por manteiga de cacau. Um outro suíço, Rudolph Lindt, projetou uma máquina que tornava o chocolate mais macio, criando um processo que iria se universalizar. E na Pensilvânia um devoto menonita, Milton Snavely Hershey, o "Henry Ford dos fabricantes de chocolate", passou a produzi-lo em massa. Com Hershey, todo o processo se mecanizou. Na década de 1980, 25 milhões de "Hershey's Kisses" -confeitos de chocolate ao leite, no formato de pequenas gotas, batizados de "beijos"- eram despejados das esteiras rolantes da fábrica para as embalagens. Até mesmo as lâmpadas das ruas da "Cidade do Chocolate" de Hershey são no formato dos "beijos". O chocolate comestível foi um produto de grande aceitação. Passou a ser vendido em estabelecimentos que não comercializavam bebida alcoólica, e sua publicidade foi feita por campanhas que criaram a idéia de "valores familiares", simbolizados na imagem de saudáveis garotinhas e estudantes vestidos primorosamente ao estilo vitoriano. Mas havia um outro lado. O lucro com a venda de chocolate foi também um convite à sua adulteração e, para combatê-la, surgiu a primeira lei de proteção ao consumidor. A popularidade do chocolate entre a crescente classe média européia e norte-americana resultou em maiores oportunidades de comércio nas colônias ultramarinas. Em 1824, os portugueses haviam transplantado mudas do cacau forastero do Brasil para São Tomé. Por volta de 1850, mudas de cacau foram levadas para a Guiné Equatorial. Em 1900, o Theobroma cacao desembarcava em Gana, Nigéria e Costa do Marfim, para depois chegar a Sri Lanka, Java, Sumatra e Oceania. Em 1991, a África era responsável por 55% da produção mundial de cacau; o México, berço do chocolate e terra de origem do cacau, tinha participação de apenas 1,5%. Mas produção e comercialização em larga escala trariam no bojo seu próprio antídoto histórico. Embora as sementes do criollo sejam hoje fonte de nada mais do que 2% do cultivo mundial de cacau, os melhores "chocolatiers" voltaram a utilizar variedades dessas sementes, tão apreciadas no passado pelos nobres maias, guerreiros astecas e aristocratas europeus. Com essa retomada maravilhosa, os Coe fecham o círculo. Os maia kekchi, de Belize, que primeiro apresentaram as preciosas sementes de cacau para a Europa, presenteando o príncipe Felipe, há 450 anos, ressurgem hoje, sob a égide da Fairtrade Foundation. A organização, montada pelo Oxfam (Comitê de Oxford para Combate à Fome) está cultivando sementes de cacau em áreas florestais com cerca de 12 mil m2, onde o Theobroma cacao é polimizado por mosquitinhos, sem aplicação de inseticidas. É dessa semente de cacau -"ouro maia"- que um novo tipo de chocolate em barra, mais caro, mas ecologicamente correto, é produzido pela Green and Black's Company. Sophie Coe foi pioneira na história da culinária, autora de "America's First Cuisines". Foi repentinamente tomada por câncer incurável enquanto trabalhava em "A Verdadeira História do Chocolate". Michael Coe, seu marido e reconhecido antropólogo de Yale, finalizou o trabalho. O livro foi idealizado a partir de uma fascinação por chocolate e concluído em nome do amor por uma companheira perdida. Sophie Coe nos preparou e Michael Coe nos entregou um esplêndido tratado. Onde encomendar: O livro "The True History of Chocolate", de Sophie D. Coe e Michael D. Coe (Thames and Hudson, 280 págs., US$ 27,50), pode ser encomendado, em São Paulo, à Livraria Cultura (av. Paulista, 2.073, tel. 011/285-4033) e, no Rio de Janeiro, à Livraria Marcabru (r. Marquês de São Vicente, 124, tel 021/294-6396). Texto Anterior: A SAGA DO CHOCOLATE Próximo Texto: NÚMEROS Índice |
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