São Paulo, sexta-feira, 13 de setembro de 1996 |
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Culinária torna-se opção de carreira
EITAN ROSENTHAL
Jovens de classe média passam a contemplar, como nos países ricos, a possibilidade de fazer carreira em cozinha e administração de restaurantes, com boas chances de sucesso financeiro e reconhecimento profissional. O modelo clássico do setor, do imigrante nordestino pobre que começa lavando panelas e vira cozinheiro, cede espaço para uma turma que opta pela culinária, apesar de poder se formar em medicina, publicidade ou direito. Atala Alex Atala, 28, é um bom exemplo. Há sete anos, abandonou o trabalho de DJ em casas noturnas e foi "dar um tempo" na Europa. Na Bélgica, quando seu dinheiro estava no fim, conseguiu estágio no restaurante de um professor, o que lhe possibilitava pagar o curso. Seguindo para a França, as dificuldades aumentaram. "Brasileiro na cozinha, para os franceses, simplesmente não faz sentido, por nossa falta de tradição. Sendo formado na Bélgica, pior ainda, devido à rivalidade entre eles", conta Atala. Somente ao chegar na Itália é que a sua carreira retomou a trajetória. Foi trabalhando num restaurante estrelado de Milão, que passou a compreender mesmo as razões estéticas dos procedimentos que até então vinha repetindo. "Foi então que me assumi como cozinheiro, a vergonha virou orgulho e percebi que minha opção era definitiva e não uma maneira temporária para o sustento." Em pouco tempo, seu trabalho se destacou, e lhe garante uma renda acima de R$ 5.000 mensais. Alex faz parte também do seleto grupo de chefes consultores da Nestlé para o projeto Bocuse d'Or, espécie de campeonato mundial de alta gastronomia, realizado a cada dois anos em Lyon. Braune Renata Braune, pedagoga de formação, aos 25 anos trocou a educação pela culinária. Buscando ampliar seus horizontes, começou com um estágio no In Cittá, mas logo partiu para Paris, para cursar o célebre Cordon Bleu. Precisou trabalhar até em empregos domésticos para bancar os US$ 6.500 trimestrais da escola. Regressando a São Paulo, passou pelas cozinhas do Caesar Park e do Truta Rosa, até conseguir estabelecer um nome em consultoria. Montando cardápios e treinando equipes, acabou se firmando nos restaurantes Le Chef. Fatura hoje entre R$ 4.000 a R$ 5.000 mensais. Sifert Carlos Sifert, 30, cursava cinema na USP, quando desconfiou que seu gosto por comida era mais que um mero hobby. Por intermédio de amigos, conheceu Laurent Suaudeua, então estabelecido no Rio, com quem foi trabalhar descascando batatas e limpando galinhas d'angola. A paixão firmou-se e Sifert foi para a Europa, atrás de uma formação mais consistente. Já no Brasil, passou a fazer jantares sofisticados para pequenos grupos, sendo convidado por Nina Horta para assumir o novo cargo de chefe em seu bufê Ginger. Após três anos, já experiente nessa modalidade, partiu para um novo estágio no exterior, no Gramercy Tavern, em Nova York. No retorno juntou-se a Henry Shumlevitch, reuniram poupanças familiares e abriram o hoje festejado Tambor, em Pinheiros. Vouga e Prandini Manoela Vouga é, atualmente, gerente operacional do Nabuco, cuidando da cozinha e do serviço do salão. Até chegar aí, passou por L'Arnaque, Charlô, catering para cinema comercial, almoços na Mercearia São Roque e uma especialização em peixes em Lisboa. "Não quis fazer faculdade, perdi a mesada e acabei tendo que trabalhar", conta. Paula Prandini começou a cozinhar aos 10 anos, quando foi morar na Itália. "Aprendi a fazer espaguete à carbonara. Comemos o mesmo prato durante um ano." Aos 16, foi para o Japão como modelo, onde descobriu o sushi. Assim, abrir seu Kuru-Kuru em São Paulo foi natural. Nesse sistema, os sushis são preparados e ficam circulando numa mesa na frente dos clientes. Acabou vendendo sua parte no restaurante e hoje divide seu tempo entre fotografia e a consultoria de cardápio para o Brancaleone. Europeus Mas foram os europeus que primeiro descobriram a emergência do nosso mercado. A França exporta cozinheiros qualificados para o mundo todo, inclusive Brasil. Pierre Patrick de Belissen, 32, é um desses. Filho de donos de bistrô, começou a carreira muito jovem, em casa. Chegou ao Brasil aos 21. Esteve no Rio, onde trabalhou no Chef Bistrot e Guima's. Em São Paulo, passou passou por L'Arnaque, Le Casserole, Narciso e bufê França. Hoje, no Ristorante Canto, dedica-se a introduzir uma opção de cardápio mediterrâneo na casa célebre por suas carnes grelhadas. Email: eitan@trattoria.com Texto Anterior: Oasis interrompe turnê americana Próximo Texto: Que desapareçam as rugas das testas de grandes chefs Índice |
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