São Paulo, domingo, 6 de julho de 1997 |
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Enzima melhora qualidade de alimento
JAIRO BOUER
Se o sistema for realmente eficaz, ele deve diminuir o número de intoxicações alimentares e melhorar o sabor, aparência e valor nutritivo de alimentos industrializados. Um conjunto de enzimas "naturais" (que existe na maioria dos mamíferos) é adicionado na fase de produção dos alimentos. Elas inibem a proliferação de bactérias e garantem maior durabilidade. Todo alimento orgânico tem uma determinada carga de bactérias. Uma série de processos químicos e térmicos é usada para reduzir ou eliminar essa carga. O leite, por exemplo, passa por um processo de pasteurização (temperaturas elevadas) para destruir boa parte de suas bactérias. Depois, alguns conservantes ou aditivos químicos podem garantir durabilidade ao produto. Mesmo assim, depois de alguns dias, o leite sai fora do seu prazo de validade. Ou seja, condições locais -como crescimento de bactérias e fungos- passam a trazer riscos para a saúde, como intoxicações alimentares ou alergias. Franco Maria Lajolo, chefe do departamento de alimentos e nutrição experimental da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP, explica que o sistema de enzimas é mais uma das possibilidades de tecnologias combinadas para conservar alimentos. O uso de técnicas combinadas permite que as mesmas sejam utilizadas em doses ou intensidades mais baixas. Assim, a indústria pode usar menos conservantes e temperaturas mais baixas, o que acaba produzindo alimentos com valor nutricional mais alto, mais saborosos e com melhor cheiro e aparência. O sistema enzimático antiinfecção (Sea-i), descoberto por pesquisadores belgas, já vem sendo usado na Europa e Argentina há alguns anos. O sistema utiliza dois grupos de enzimas. Um deles (glicose-oxidase) age sobre o açúcar e produz, como subproduto, peróxidos. O outro (lacto-peroxidase) -que já existe naturalmente no leite dos animais- age sobre esses peróxidos e libera substâncias que não deixam as bactérias se proliferarem (bacteriostático). Os dois sistemas atuam por até 12 horas. Depois, perdem seu efeito. Na produção dos alimentos, o sistema deve ser usado em um momento ótimo -em que vá inibir o crescimento de bactérias- e depois combinado com outras tecnologias. A combinação de técnicas possibilita uma carga bacteriana menor, garantindo assim maior durabilidade aos alimentos. Texto Anterior: Método preocupa analista profissional Próximo Texto: Laboratório trabalha em 'dupla' com empresas Índice |
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