JOSIMAR MELO

COLUNISTA DA FOLHA

Em que estação do ano estamos mesmo? Os restaurantes já começam a falar em primavera, que começa em poucos dias. Pouco importa, na verdade. Embora as sopas tenham provavelmente encalhado nas cozinhas neste inverno, o fato é que as estações do ano são pouco marcantes em São Paulo.
Falar em cardápio, pratos e ingredientes de primavera ou outono parece uma ficção, o que não acontece em países onde certas frutas, legumes, caças e cogumelos só aparecem em temporadas bem definidas.
Nem por isso nossos restaurantes abdicam de fazer seus cardápios sazonais, mudando uma tradição de manter cardápios estáticos o ano inteiro. Na primavera, alguns optam por anunciar pratos mais "leves" do que no inverno, outros por usar ingredientes que, como a alcachofra, na verdade duram no mercado o semestre inteiro.
Entre os que introduziram pratos leves está o Dell'Arte Ristorante, de cozinha italiana modernizada que elaborou receitas com um colorido que evoca a primavera. Preparados pelos chefs Ernesto Lima e João Joel, são pratos como salmão marinado com dill e endívias (R$ 12), terrine de abóbora, brócolis e alho-poró (R$ 10) e frutas frescas com calda de framboesa (R$ 6).
Também de vertente italiana, mas mais tradicional, o Daidone preparou seu cardápio primaveril fugindo do seu forte, as massas artesanais, preparadas por d. Yolanda Daidone. Além das 15 tradicionais do seu cardápio habitual, ele introduziu três novos risotos: de champanhe, aspargos frescos e mascarpone (R$ 23,30), de frutos do mar (R$ 22,30) e de funghi secos (R$ 17,50).
Outro restaurante italiano é o Alimentari, de Sergio Arno. O chef cria pratos novos com regularidade para seus restaurantes (como o La Vecchia Cucina), e a mudança de estação sempre é um bom pretexto para isso. O novo menu é apresentado como sendo de primavera-verão e traz pratos como salada verde de carambola e queijo brie ao molho de maracujá (R$ 8), tagliatelle com alcachofrinhas em azeite e alho (R$ 15,80), truta ao limão com arroz e brócolis (R$ 17) e cassata de amêndoas com frutas cristalizadas (R$ 6).
Saindo da Itália sem sair do Mediterrâneo, passamos para o libanês Khayyam, que preparou uma opção: a mezzé de primavera. Trata-se de uma sequência de pequenos pratos, quase aperitivos, originalmente comidos com a mão e que servem como entrada ou mesmo como uma refeição completa farta, como gostam os libaneses.
O chef Benon Chamilian preparou uma sequência para a nova estação, composta de nove iguarias que não fazem parte do cardápio fixo e que servem duas pessoas (a R$ 34): coalhada com pepino e hortelã; homus balila (massa de grão-de-bico temperado); salada morna de escarola refogada com cebola; abobrinha recheada; charutinhos; salada de alface, rúcula, cenoura ralada, tomate, queijo branco, temperados com zaatar e sumac; azeitonas libanesas; dois quibes fritos pequenos e duas esfihas abertas.
No Brasil, a primavera baiana pode não ser muito diferente de outras épocas do ano, mas o Obará elaborou algumas ofertas para a estação: a moqueca de caju e o abará. A moqueca é feita de caju, pimentão, cebola, tomate, azeite de dendê, leite de coco, creme de leite e condimentos, acompanhada com arroz branco e farofa (R$ 29,70 para duas pessoas). O abará (massa de feijão fradinho, castanha de caju, amendoim, gengibre e azeite de dendê, enrolada na folha de bananeira, cozida no vapor e recheada com vatapá e molho de camarão) custa R$ 5 cada.

$ (até R$ 22); $$ (de R$ 22,01 a R$ 42); $$$ (de R$ 42,01 a R$ 62); $$$$ (acima de R$ 62). Avaliação: excelente    ; ótimo   ; bom  ; regular (sem estrela); ruim  

Restaurante: Dell'Arte Ristorante Endereço: av. dos Jamaris, 100, Moema, tel. 5054-0046 Horário:de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex. e sáb., das 12h às 15h e das 19h à 1h; dom., das 12h às 17h e das 19h às 23h Cotação: $$$ Avaliação:  

Restaurante: Daidone Endereço: r. Ramos Batista, 443, Vila Olímpia, tel. 3845-0080 Horário: de seg. a sáb., das 12h às 15h e das 17h à 1h; dom. das 12h às 17h Cotação: $$ Sem avaliação

Restaurante: Alimentari Endereço: r. Pedroso Alvarenga, 527, Itaim Bibi, tel. 3167-3609 Horário: de seg. a qui., das 12h às 15h e das 19h às 23h; sex. e sáb., das 12h às 15h e das 19h até o último cliente; dom., das 12h às 17h Cotação: $$ Sem avaliação

Restaurante: Khayyam Endereço: r. Oliveira Dias, 444, Itaim Bibi, tel. 3884-8868 Horário: de ter. a qui., das 12h às 15h e das 19h à 0h; sex., das 12h às 15h e das 19h à 0h30; sáb., das 12h às 16h e das 19h à 0h30; dom., das 12h às 16h30 e das 19h às 23h Cotação: $$ Avaliação:  

Restaurante: Obará Refúgio da Bahia Endereço: r. Maria Antonia, 72, Vila Buarque, tel. 256-8062 Horário: diariamente, das 11h às 2h Cotação: $ Sem avaliação