JOSIMAR MELO
especial para a Folha

São Paulo e Rio de Janeiro vão experimentar, na próxima semana, a comida do chef de cozinha do restaurante mais famoso do mundo, o Paul Bocuse -embora o chef em questão, Roger Jaloux, trabalhe quase anonimamente à sombra de seu mestre.
O chef de cozinha mais conhecido do mundo é Bocuse, proprietário do restaurante homônimo que mantém em Collonges-au-Mont-d'Or (França).
Enquanto Bocuse viaja pelo mundo, quem garante in loco a qualidade da comida festejada pelos guias gastronômicos? Jaloux. O chef que os restaurantes Cantaloup (de São Paulo) e Garcia & Rodrigues (do Rio) apresentam no Brasil, entre os dias 24 e 29.
Nascido há 56 anos, em Lyon, próximo de onde hoje trabalha, Jaloux teve íntima ligação com Paul Bocuse desde o início de seu aprendizado: foi ali seu primeiro emprego, aos 15 anos; para lá retornou após servir o Exército, ficando até 68; e, depois de passar por outras casas, retornou em 76.
Foi também em 76 que ele obteve o título de Meilleur Ouvrier de France, conquistado por poucos.
No Brasil, onde vai trabalhar secundado por outro discípulo de Bocuse, Laurent Suaudeau, Jaloux promete mostrar uma cozinha sem modismos, que realça os produtos e trabalha com a tradição, como explicou em entrevista dada por telefone, de sua casa, à Folha.

Folha - O que o senhor vai mostrar aos brasileiros na próxima semana: a cozinha de Paul Bocuse ou a cozinha de Roger Jaloux?
Roger Jaloux - As duas. A cozinha de Bocuse é um pouco a cozinha de Roger Jaloux. As duas são misturadas e seguem os mesmos princípios, de utilizar e valorizar os produtos de boa qualidade e com seus sabores em evidência.
Folha - O menu que o senhor vai executar foi concebido pelo senhor ou por Bocuse?
Jaloux - Foi inteiramente concebido por mim, com ingredientes existentes no Brasil.
Folha - É um cardápio mais para o tradicional...
Jaloux - Sim. Na verdade, é a cozinha que Bocuse sempre defendeu, e que hoje está sendo vitoriosa na França. É uma cozinha burguesa, simples e boa. A "nouvelle cuisine" dos anos 70 não emplacou. E de uns cinco anos para cá os franceses passaram a compreender que é preciso voltar à cozinha tradicional.



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