Lista de textos do jornal de hoje Navegue por editoria
Esfumaçados
Na busca de novos sabores, chefs aderem à técnica da defumação e ampliam o leque de ingredientes e de combustíveis utilizados; saiba como fazer em casa
Legumes, frutos do mar e farinhas passam a integrar o time de ingredientes já tradicionalmente defumados. Esse time do qual sempre fizeram parte o bacon, o salmão, o peito de peru.
Restaurantes mostram que a técnica de defumar alimentos, antigamente usada para conservação, ganha novos ares nas mãos de cozinheiros. De cozinheiros, mais especificamente, que buscam expandir o leque de sabores e aromas em suas receitas.
"Retomamos uma técnica culinária antiga para inovar nas preparações e acrescentar perfumes", diz Telma Shiraishi, do japonês Aizomê.
Ao lado do chef Shin Koike, Telma utiliza a defumação artesanal em ingredientes como o pato, as vieiras, o polvo e as ovas de tainha.
No fundo de uma panela, ela dispõe o combustível que, ao queimar, libera o aroma para perfumar os ingredientes a serem defumados.
O combustível, aliás, também pode variar. Madeiras aromáticas (carvalho, cerejeira, macieira), chá-verde, ervas secas, cascas de castanhas. Tudo pode virar brasa.
"Por meio da queima de diferentes produtos, conseguimos incorporar outros aromas à comida, além do leve cheiro de fumaça que é bem-vindo", diz a chef Lígia Karazawa, do contemporâneo Clos de Tapas. Ela já fez experiências com erva-cidreira e capim-limão, que trouxeram notas cítricas aos pratos.
Fora do Brasil, o perfume dos defumados também marca presença. Nos EUA e na Europa, chefs ousam ainda mais: incrementam salgados, sobremesas e bebidas.
Na Inglaterra, casas como o Pitt Cue Co, restaurante de carnes que está na moda em Londres, aderiram à técnica.
No também inglês Verveine, o chef David Wykes surpreende ao defumar aipo, chocolate e baunilha, além do conhaque defumado com charuto, que serve aos clientes como digestivo.
