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Mais sabor, por favor!
Usada antigamente para conservar alimentos, a defumação se tornou mais suave, para não mascarar o sabor original dos ingredientes
No surgimento da técnica, há milhares de anos, a defumação era empregada para conservar alimentos.
Carnes, peixes e outros perecíveis passavam horas defumando, até que desidratassem e fossem untados com as substâncias antimicrobianas da fumaça. O resultado final era um sabor marcante de grelha, que por vezes mascarava o gosto original dos alimentos.
Hoje, desconte essa intensidade. O processo ganhou contornos mais suaves e mais delicados, sem que oculte as características naturais dos ingredientes.
O tempo de preparo por meio dessa técnica também foi abreviado com o passar dos anos. "Defumamos tudo na hora. Em poucos minutos, o alimento envolvido pela fumaça incorpora o gosto e o perfume desejados", afirma o chef Shin Koike, do Aizomê.
De maneira artesanal, Shin e sua sócia, Telma Shiraishi, adotaram o processo de defumação quente na preparação de pratos do restaurante. Os alimentos são pré-cozidos, e a cocção é finalizada durante a defumação.
Já no Rothko, Diego Belda utiliza o método de defumação a frio no preparo do ravióli recheado com abóbora-cabochã e no sanduíche que leva o nome da casa, montado com hambúrguer, queijo serra da Canastra, bacon e folhas de mostarda.
Belda faz uso de serragem importada de madeiras de barricas, nas quais envelheceram vinho ou uísque.
"Além do aroma amadeirado, a fumaça que desprende na queima dessas madeiras ainda fornece notas da própria bebida", diz. De uva ou de malte, a depender da origem dos barris.
O chef Felipe Bronze, do premiado restaurante Oro, no Rio, aplica a mesma técnica no preparo de seu steak tartare, que brinca com o cru da carne e o cheiro intenso de churrasco da defumação.
Essa técnica, em que o prato não é submetido à cocção, é ideal em casos como esse, em que os alimentos devem chegar crus à mesa.
O processo de defumação a frio é realizado por meio de uma máquina portátil, a "smoking gun", que concentra a fumaça da queima dos combustíveis e a despeja em cima dos alimentos através de uma mangueira.
TEATRAL
Para instigar o apetite, Lígia Karazawa, do Clos de Tapas, aproveita a queda dos brasileiros pelo "gostinho da brasa na comida".
Seu robalo defumado chega à mesa de forma teatral: é servido em uma cúpula, que segura a fumaça injetada pela "smoking gun". "Quando o cliente abre a tampa, a fumaça se desprende e chama a atenção de todos no salão."
E não é só. A chef vai incorporar ao novo cardápio do restaurante, que será lançado no final deste mês, outras receitas defumadas. Surgirão, entre outros, minilegumes regados em azeite espanhol defumado. (DANIELLE NAGASE)
