Folha de S.Paulo

Picadinho

CORTES CLÁSSICOS COM SOTAQUE FRANCÊS
"Chiffonade"? "Brunoise"? Os cortes clássicos aparecem com frequência na descrição de receitas. Mas não se assuste com os nomes franceses.
Mesmo ignorando a nomenclatura profissional, é provável que você já tenha feito em casa uma "julienne" de legumes, que nada mais é do que os cortar em fatias finas e, depois, em bastões.
A precisão nas medidas só vem com o tempo e com o treino, mas é desejável buscá-la desde o início. Se picados em tamanhos iguais, os ingredientes -além de ficarem mais bonitos- cozinharão com uniformidade.

"BRUNOISE"
São cubos bem pequenos. Em geral, primeiro se corta o ingrediente em bastões ("julienne") para, depois, transformá-lo em cubos (que têm 3 mm em uma cozinha profissional)

"JULIENNE"
Corte o legume em fatias no sentido do comprimento e, depois, transforme-as em bastões ou palitos uniformes e finos. No corte profissional, as medidas são cerca de 2,5 cm de comprimento por 3 mm de largura e 3 mm de espessura

"CHIFFONADE"
Nome dado para o corte, de qualquer espessura, usado para fatiar folhas

"TOURNÉ"
Puramente decorativo, deixa o alimento com arestas, como um barril, com sete lados iguais e bases horizontais. É usado, geralmente, em legumes e raízes firmes, como batatas e abobrinhas

Agenda

05 ABRIL
E também no dia 6/4, o Na Cozinha promove aula de culinária do Pantanal (R$ 150 cada aula). Inscrições: (tel. 0/xx/11/3063-5374)

12 ABRIL
Começa o concurso Comida di Buteco, que elege o melhor petisco com linguiça e/ou mandioca. Informações em comidadibuteco.com.br

24 ABRIL
Início da feira ExpoVinis (exponor.com.br), em São Paulo, que segue até 26/4. O evento é aberto ao público. Entrada a R$ 60/dia

por GIULIANA DE TOLEDO