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Entrevista René Redzepi
Tudo conspira para que Atala seja o número 1
melhor chef do mundo diz que américa do sul é a bola da vez e comenta escândalo que envolveu seu restaurante, o noma
O mundo está de olho na América do Sul. Não é qualquer um que diz.
O dinamarquês René Redzepi, 35, do Noma, em Copenhague, está há três anos no topo do ranking promovido pela revista britânica "Restaurant", que elege os 50 melhores restaurantes do mundo.
O chef sabe que o reinado, um dia, acabará. "Ao alcançar o cume da montanha, você fica obcecado em permanecer ali ou curte o momento enquanto durar, sabendo que as pessoas sempre buscam a próxima novidade", disse, em entrevista exclusiva à Folha, no último dia 8.
Redzepi aponta até um possível herdeiro para o trono. Ele acredita que o D.O.M., do paulista Alex Atala, 44, possa ser o próximo número um.
Na última quinta, dia 18 (após esta entrevista, portanto), a revista "Time" anunciou sua lista com as cem personalidades mais influentes do mundo. Atala é o único chef da seleção. O texto da "Time" sobre Atala foi escrito justamente por Redzepi.
Muito requisitado mundo afora, o chef dinamarquês está cansado de tanto viajar. Abriu uma exceção para o simpósio Terroir, em Toronto, no Canadá, onde era constantemente parado para pedidos de autógrafo.
Folha - O D.O.M. está cotado para ser o próximo número um do ranking. Ficará incomodado se perder o posto?
René Redzepi - As pessoas estão sempre atrás do próximo "big thing". Permanecer no posto por três anos seguidos já foi além do que eu poderia querer. Se o próximo "big thing" for da América do Sul, eu vou achar mais do que maravilhoso. Tudo conspira para isso [que Alex Atala seja o número 1], ele faz muito mais do que cozinhar.
Você puxou para cima vários chefs nórdicos, forjando a imagem da Escandinávia como potência gastronômica. Agora, fala-se muito da ascensão da América Latina. É real ou algo fabricado pela mídia?
Essa é uma das vantagens do prêmio aos melhores restaurantes. Dá para fazer muitas críticas à lista, mas o fato é que ela expandiu o mundo. Ninguém daria bola para a Escandinávia se não fosse por ela. E agora, o mundo está curioso sobre a América do Sul, seus ingredientes, sua diversidade de paisagens....
Pretende vir ao país neste ano?
Não vai dar. Mas o Alex me inspira, quero ver de perto o que ele faz. Terminei agora um texto [para a "Time"] sobre ele, mergulhei na vida dele. Ele é incrível.
Recentemente, o Noma envolveu-se em um escândalo depois que mexilhões contaminados fizeram clientes adoecer. O que aprendeu?
Aprendi que o Noma virou um monstro que eu tenho até dificuldade de reconhecer. Quando treinei para ser chef, ninguém me ensinou a lidar com o sucesso extremo, com as avalanches midiáticas.
Só no último mês de dezembro, 22 pessoas foram infectadas por norovírus [vírus que se espalha em ambientes fechados] em restaurantes de Copenhague. No início pensei: "Que grande injustiça!". Aí vi que o jeito era seguir o prumo de sempre, firmemente.
É muito difícil conseguir reserva no Noma. Teve gente que se aproveitou do incidente para voltar?
Muita gente estava a fim de um jantar gratuito. Quando aconteceu, ficamos chocados, morrendo de medo. Então começamos a dar vales-jantar. Mas, quando chegamos a 60, hesitamos, vimos que tinha gente se aproveitando da situação. Começamos a pedir resultados de exames de fezes, e os pedidos pararam (risos).
Algo mudou depois disso?
Nada. Quer dizer, agora mandamos amostras de nossos frutos do mar para serem testadas no Instituto de Comida da Dinamarca. No mais, nada mudamos.
Você chegou ao ápice de sua profissão. Pensa em parar?
Não. Mesmo com ossos doloridos, se a cabeça estiver boa, vou seguir em frente.
