Fígado gordo

Uma importadora paulistana acaba de comprar toda a produção deste ano do único foie (fígado) com o selo ético do mundo, produzido em uma fazenda na Espanha.

Em dezembro, 504 frascos desse ingrediente, de 180 g cada, estarão disponíveis em lojas gourmet paulistanas pela importadora Orgânicos Urbanos, por cerca de R$ 350.

Instalada em Fuente de Cantos, na Espanha, a Pateria de Sousa, que em 2012 completa 200 anos, tem boa fama até na França.

"São procedimentos incrivelmente modernos. O futuro da produção de alimentos vai ser por aí", disse à Folha o chef americano Dan Barber, influente pelo uso de orgânicos no restaurante Blue Hill.

O sucesso do foie só foi barrado pela crise econômica e pelo aumento de predadores.

Por isso, Sousa precisava de um financiamento para instalar uma cerca. A empresária paulista Rosa Zoboli, da Orgânicos Urbanos, foi a primeira a aceitar investir. "Quero trazer um produto espetacular, porque aqui no Brasil só encontramos foie gras comercial básico", diz.

Não é o que pensam os chefs brasileiros ­-nem os franceses que moram aqui.

Para Emmanuel Bassoleil, a produção nacional começou a se aperfeiçoar nos anos 90. "O brasileiro me abastece e tem boa qualidade", diz.

Raphael Despirite também usa, no Marcel, o brasileiro. "Às vezes é até melhor do que um industrial da França."

O frigorífico da Villa Germânia, em Indaial (SC), é o maior fornecedor de foie gras (fígado gordo) brasileiro.

São abatidos 1.200 patos mulard por mês, que passam por um processo de depenagem, eviceração e separação dos cortes mais lento do que o habitual, para que não sofra abalos no manuseio.

O fígado gordo é retirado manualmente e depois descansa num contêiner com gelo -fica firme e é embalado.

Na área da avicultura, muitos procedimentos de criação são questionados. Quando o assunto é foie gras, a discussão é potencializada: em geral, as aves são submetidas a uma alimentação forçada.

Nas palavras de Marcondes Moser, diretor da Villa Germânia, o foie gras do pato mulard "remonta à história da origem do foie gras no Egito Antigo". Despirite bate na mesma tecla: "Criou-se um mito em torno do foie gras, mas, quando foi descoberto, era um processo natural".

Gansos e patos são aves migratórias, que passam por um processo natural de engorda no inverno. São capazes de armazenar gordura.

Seus fígados, descobertos gordos pelos egípcios, eram cedidos apenas aos faraós.

"Por que não domesticar esse animal para ter essa matéria-prima o ano inteiro?", diz Moser, da Villa Germânia.

Para Nina Rosa, ativista pelos direitos dos animais, "comer fígado doente é uma futilidade inaceitável". "O animal é confinado e alimentado à força e depois é morto."

Para o veterinário Ricardo de Albuquerque, professor da USP que trabalha na área de avicultura, "se o animal produz é porque ele tem conforto, está em sintonia com alimentação e com o ambiente".

Veja a produção de foie

folha.com/no1010509

Foie gras "mi-cuit"

INGREDIENTES

600 g de foie gras (de ganso ou de pato)

2 colheres (café) de sal fino (ou flor de sal)

1 colher (café) de pimenta-branca

2 colheres (sopa) de

conhaque, de armanhaque (aguardente vínica francesa) ou de Porto

PREPARO

Com uma faca, abra delicadamente os lóbulos do fígado e retire os nervos. Coloque-o em uma tijela e polvilhe sal e pimenta

Em seguida, adicione as duas colheres da bebida escolhida. Deixe marinar na geladeira por, no mínimo, seis horas

Antes de começar o cozimento do foie gras, deixe a marinada em temperatura ambiente

Tire o foie gras da marinada e embrulhe-o em papel filme. Repita a operação e dê nós em cada ponta. Embrulhe duas vezes em papel alumínio

Coloque uma panela para cozinhar alimentos a vapor com bastante água em fogo médio. Quando a água começar a borbulhar, o fígado deve ser disposto na parte superior da panela. Cozinhe por 17 minutos

Retire-o da panela, espere esfriar e reserve por 24 horas na geladeira. No dia seguinte, desembale e sirva com uma baguete

ONDE COMPRAR

CHEZ PIERRE

Telefone 0/xx/11/8326-9820

Entregas em São Paulo, às terças e quintas

MADAME FOIE GRAS

Telefone 0/xx/21/8107-2717 catherinenfamille@gmail.com

Entregas nas cidades de

São Paulo, Belo Horizonte,

Brasília e Rio de Janeiro

ONDE COMER

SKYE

endereço av. Brigadeiro Luís Antônio, 4.700, Jardins, São Paulo tel. 0/xx/11/3055-4702

MARCEL

endereço rua da Consolação, 3.555, Jardins, São Paulo

tel. 0/xx/11/3064-3089

LA BRASSERIE ERICK JACQUIN

endereço rua Bahia, 683, Higienópolis, São Paulo tel. 0/xx/11/3826-5409

É GASTRONOMIA

endereço rua do Atlântico, 147, Recife, tel. 0/xx/81/3325-9323

AYA

endereço rua Pedroso de Morais, 141, Pinheiros, São Paulo tel. 0/xx/11/3097-9856

TÉRÈZE

endereço rua Felício dos Santos, sem número, Rio de Janeiro

tel. 0/xx/21/3380-0200

CHEZ L'AMI MARTIN

endereço Avenida General San Martin, 1.127, Rio de Janeiro tel. 0/xx/21/2512-8623