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O faminto
Comida sem frescura
A maldição do "cream cheese"
V. é um purista do sushi; mas a maioria dos clientes só queria saber de temaki de salmão com "cream cheese"
V. é louco por comida japonesa. Há quase 30 anos, quando São Paulo não tinha uma temakeria em cada esquina, ele viajava os 300 quilômetros que separam sua cidade da capital paulista e ia à Liberdade procurar um balcão onde pudesse saborear sushi.
V. é empresário do ramo de alimentos. Abriu e fechou diversos restaurantes. Teve lanchonetes, locais de comida a quilo e bufês. Mas o que queria mesmo era servir sushi.
Há dois anos, V. finalmente abriu um pequeno restaurante japonês em sua cidade. Animado, fez contatos no Ceagesp e nos melhores fornecedores de São Paulo e do Rio de Janeiro. Conseguiu um mergulhador que traz peixes fresquíssimos, contratou um sushiman experiente e montou um cardápio variado.
V. é um purista do sushi. Já pesquisou muito sobre o tema e tem um grande respeito pelas tradições da culinária japonesa. Sua ideia era oferecer um cardápio tradicional, que não apelasse às invencionices que assolam boa parte dos restaurantes japoneses no Brasil.
A realidade, no entanto, não permitiu. Nos primeiros dias de funcionamento, V. percebeu que as iguarias que ele trazia de fornecedores especializados --o unagui (enguia), o uni (ouriço-do-mar) e as ovas-- quase não saíam. A maioria dos clientes só queria saber de temaki de salmão com "cream cheese".
Foi um balde de água fria. "Teve uni que eu comi sozinho, porque nenhum cliente quis", diz V. "Eu pedia pro sushiman botar nos combinados para o pessoal provar, mas eles davam uma olhada e mandavam devolver, com nojo."
V. resignou-se: se os clientes querem temaki de salmão com "cream cheese", era isso que encontrariam. Mas o empresário tem desenvolvido uma técnica para identificar clientes "diferentes": ele conversa com a pessoa na hora do pedido; se percebe que ela gosta de sushi de verdade, chama o sushiman de canto e pede para ele deixar o "cream cheese" de lado e caprichar no unagui e nas ovas. "Não dá para brigar com o cliente", diz V. O cliente, sabemos, tem sempre razão.
NA PRÓXIMA SEMANA
Alexandra Forbes
