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Crac!
Colunista da Folha descreve sua degustação de insetos pelo mundo; prefere os crocantes aos flácidos ou gosmentos, como as larvas
Insetos dão às receitas muito mais textura do que sabor. Patas e cascos, ainda mais quando secos ou fritos, estilhaçam-se à primeira mordida e fazem cócegas na língua. Geralmente, falta gosto.
A formiga amazônica servida no D.O.M., de notas cítricas, apreciada pelos índios no alto Rio Negro (e de lá trazida por Atala), destaca-se de outras espécies. "Dos mais de sete tipos de saúvas da Amazônia, só essa tem essa potência de sabor", diz o chef. Outra exceção é o tal do percevejo que degustei há pouco na Cidade do México.
A espécie chamada "chapulín" é apreciadíssima naquele país. O nome do personagem Chapolin, aliás, foi dado em homenagem à cor do inseto: vermelho.
Serviram-me vários sobre guacamole no restaurante Azul Condesa, no México, e pareceram-me supérfluos. Em contato com o abacate molhado perderam a crocância, e os temperos encobriam seu delicado sabor.
No dia seguinte, provei os mesmos "chapulines", mas tostados e socados com sal. Deliciosos! As notas terrosas e carnosas me lembravam um cozido muito reduzido.
Achei menos graça no gafanhoto que coroava o pastel frito recheado de camarão que provei no restaurante Billy Kwong, em Sydney. Tamanhos eram o "crac-crac" e a intensidade da fritura que mal notei o gosto do bicho seco.
Como eu, a maioria das pessoas prefere ingerir insetos crocantes aos flácidos ou gosmentos, como as larvas.
Tenho certo nojo de qualquer larva crua, inclusive o gusano, que antes de virar borboleta vive entre as rígidas e espinhosas folhas do maguey (planta usada para produzir o destilado mezcal).
Mas adoro o gusano seco, tostado, com sal, que tem na boca notas gostosas, profundas e difíceis de descrever.
Ovas de formiga ("escamoles", em espanhol) me soam ainda mais repugnantes. Entretanto, são a maior iguaria do reino dos insetos, apreciadíssimas pelos mexicanos.
"Acho o gosto terroso, elegante. São untuosas", diz Atala. Ao prová-las sobre uma torradinha de milho no restaurante Pujol, na capital mexicana, tive que concordar: tinham um quê de amanteigadas e a textura, embora mais mole, lembrava as sementes de quiabo que a chef Roberta Sudbrack, no Rio, serve como se fossem caviar.
Ao superar a barreira psicológica, soube apreciá-las. Como bem diz Mark Hermansen, antropólogo formado na Universidade de Oxford que se dedica hoje ao estudo dos insetos comestíveis, "só o preconceito pode fazer o gosto de certas coisas parecer ruim".
