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Qualidade do peixe é principal problema
Em evento da Folha e da rádio CBN, chefs dizem que é possível reproduzir autêntica cozinha japonesa em SP
Para os participantes, faltam incentivos do governo para desenvolver a pesca no Brasil
Passados mais de cem anos da imigração japonesa, é possível fazer a autêntica cozinha daquele país em São Paulo.
Essa foi a conclusão a que chegaram os quatro convidados do bate-papo promovido pela Folha e pela rádio CBN no último sábado.
Para Jo Takahashi, ex-diretor da Fundação Japão, em SP, Ken Mizumoto, do Shin-Zushi, Tsuyoshi Murakami, do Kinoshita, e Adriano Kanashiro, do Momotaro, hoje os chefs têm acesso a bons ingredientes japoneses.
Produtos que tinham se ser substituídos, como as algas (por folhas de mostarda), hoje são facilmente importados, embora a preços altos.
O que não se pode reproduzir no Brasil, no entanto, é a sazonalidade (tão marcada e determinante para o sabor dos produtos frescos no Japão) e a qualidade dos peixes. "No Japão, o peixe chega vivo ao restaurante; aqui ele fica dois dias no mercado", disse Ken Mizumoto.
Para Kanashiro, "faltam incentivos do governo para desenvolvermos a pesca e a logística de entrega de peixes".
ESTADOS UNIDOS
A cozinha japonesa se popularizou no Brasil sobretudo depois da segunda metade da década de 80, via influência dos Estados Unidos.
Disseminou-se o costume de comer salmão --que, no Japão, é pouco consumido, e jamais cru--, o uso de "cream cheese" e a adoração por combinados e rodízios.
"Isso fere os dogmas da cozinha japonesa, de apreciar a qualidade, não a quantidade de ingredientes, mas é válido para fazer um primeiro contato", disse Takahashi.
Presente na plateia, Luiz Henrique Marcondes, do extinto Roppongi, lamentou o uso exagerado de shoyu, que mascara o sabor original dos ingredientes e, com isso, o talento dos chefs.
Para "educar" o consumidor, Kanashiro, por exemplo, usa um borrifador para temperar os peixes com shoyu. Murakami tenta ensinar a comer sushis com a mão.
O bate-papo foi aberto ao público e recebeu cerca de 300 espectadores, na plateia do Cine Livraria Cultura.
A mediação foi de Luiza Fecarotta, editora-interina do "Comida", e de Fabíola Cidral, âncora do "CBN São Paulo". Houve participação dos músicos Dudu Tsuda, Liliana Granja e Osório.
