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Viagem no tempo Ao mesmo tempo em que chefs recriam receitas medievais, renascentistas e vitorianas, livros e sites resgatam cardápios antigos e pratos de época
DE SÃO PAULO RAFAEL TONON COLABORAÇÃO PARA A FOLHA Aos poucos, uma tendência começa a se consolidar na gastronomia: o resgate do passado. A peça mais recente -e das mais reluzentes- desse "revival" é o recém-lançado "Para uma História da Belle Époque" (Imprensa Oficial, 2011), a coleção de cardápios do jornalista e poeta Olavo Bilac. Mergulhar em suas páginas é entrar numa máquina do tempo que leva ao final do século 19, numa infiltração nos banquetes da burguesia. Outro exemplo recente vem da biblioteca pública de Nova York, que tornou públicos mais de 11 mil cardápios históricos de restaurantes antigos da cidade. Com eles, 650 mil receitas foram reproduzidas fielmente. Alguns menus datam de 1900 e foram reunidos como forma de entender a culinária local e os avanços das décadas seguintes. O aclamado chef italiano Mario Battali é um dos entusiastas da iniciativa. "É notável ver menus sendo preservados e documentados para que se tornem um recurso para chefs, sociólogos, historiadores e todos que amam comida", diz. Os cardápios podem ser vistos em menus.nypl.org. O resgate e a releitura de cardápios antigos está na moda não só em livros e portais. Em Chicago, no restaurante Next, o chef Grant Achatz reproduziu neste ano o estilo que o chef Auguste Escoffier praticou no fim do século 19, no período em que comandou a cozinha do Ritz Paris. Em Londres, Heston Blumenthal -chef do Fat Duck, o quinto melhor do mundo na lista da revista Restaurant- prepara menus medievais e vitorianos no programa "Heston Feast", transmitido no Brasil pelo canal de TV a cabo Fox Life. Em São Paulo, os chefs Giancarlo Bolla, do Bar des Arts, no Itaim, e Paula Lazzarini, do Spadaccino, na Vila Madalena, também se inspiram em cardápios antigos para elaborar menus especiais. Bolla investiu na belle époque (1889-1914), em receitas originais de boeuf bourguignon e filé Rossini. Lazzarini viajou ainda mais no tempo: recentemente, serviu um menu da Renascença, com pratos como o coelho ao vinagre balsâmico -que remonta a uma tradição dos duques que tinham sua corte em Modena, norte da Itália, no século 16- e a sopa picante de espinafre e queijo, do século 17. Para sentir o clima passadista, veja, ao lado, lugares com mais de cem anos e que você ainda pode visitar. Próximo Texto | Índice | Comunicar Erros |
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