A gourmet - Alexandra Forbes

Rejeição ao avanço

Para Heston Blumenthal, quem é contra a tecnologia na cozinha só deveria cozinhar sobre fogo aberto

Heston Blumenthal é um chef paciente e carismático, desses que parecem ter nascido para assinar autógrafos e responder às mesmas perguntas com um sorriso no rosto.

Em recente mesa redonda no fórum Gastronomika, na Espanha, veio à tona a velha implicância contra as substâncias químicas e a "gastronomia molecular". Blumenthal atacou o tema com convicção.

"Abraçamos a tecnologia em tudo. Queremos TVs com imagem melhor, carros com freios de última geração, telefones mais rápidos. Por que rejeitar avanços na cozinha?"

"No passado, a eletricidade era algo chocante. Por que parece normal fazer purê de framboesas na processadora, mas uma centrífuga de alta velocidade levanta suspeita? Qualquer um que se diga contra a tecnologia na cozinha só deveria cozinhar sobre fogo aberto", afirma.

Do outro lado do ringue há legião de defensores da "verdadeira cozinha". Atacam espumas, torcem o nariz para sifões e cozimentos a vácuo. "Quero sentir, ouvir e cheirar meus ingredientes", dizem. Esquecem-se, claro, que o arsenal do cozinheiro de ponta não exclui o fogo nem a busca pelo melhor produto, muitas vezes local e orgânico.

"Podemos ficar aqui falando de equipamentos e do que define um ingrediente como natural ou não natural, mas, no final das contas, o importante é provar a comida", diz.

Pensam que toda a pirotecnia que o fez famoso tirou-lhe o bom senso? Que nada: se continua no topo é porque, antes de tudo, é um baita cozinheiro. E, como muitos de seus pares, vem buscando, quase obssessivamente, ingredientes esquecidos.

Chefs vanguardistas do primeiro time cada vez mais reduzem os componentes de seus pratos para realçarem o sabor de um ou dois ingredientes, pouco transformados.

Estão revalorizando velhas técnicas, como a de maturar carnes, conservar verduras em vinagre ou cozer verduras lentamente submersas em boa manteiga. No que os modernos abraçam o antigo, destroem-se estereótipos. Já não se pode mais dar o mesmo nome aos bois.

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NA PRÓXIMA QUARTA, NO COMIDA:

"O Faminto", de André Barcinski