Folha de S.Paulo

As sete bases da cozinha indígena

MOQUÉM
É usado para conservar as caças e os peixes. Arma-se um jirau feito com varas de madeira apoiadas sobre forquilhas espetadas a cerca de um metro do chão. Sobre ele, as carnes recebem lentamente o calor das brasas. A intenção não é cozinhar, e sim desidratar a carne

TUCUPI PRETO
A mandioca-brava é ralada e espremida no tipiti (prensa de palha cilíndrica e contráctil). O caldo drenado decanta para ser separado da goma da mandioca. Depois de cozido, o tucupi é temperado com pimentas e ervas locais. O tucupi preto é a redução desse primeiro caldo, mais claro. Ferve por outras duas horas até ficar com "ponto de mel e negro como shoyu"

CAÇAS
Paca, anta, macaco, tucano, porco-do-mato e outros animais silvestres são parte importante da alimentação indígena, uma das principais fontes de proteína. Em geral, são caçados com espingarda

CALDOS E MINGAUS
Há os bem ralos, como o chibé (um caldinho de água com farinha-d'água), e outros mais encorpados, como a mujeca (caldo de peixe apimentado engrossado com tapioca ou goma de mandioca). Os mingaus podem ser feitos tanto de farinha d'água (ou goma de mandioca) quanto de banana

PIMENTAS
Tempero essencial, são consumidas de várias maneiras. O arubé é o molho feito com pimenta murupi, sal, vinagre e outros temperos. No Alto Rio Negro, há a jiquitaia, uma mistura de várias pimentas que são secas ao sol e ao calor do moquém e piladas com sal até virarem um pó bem fino de picância altíssima

FARINHAS DE MANDIOCA
Base da alimentação indígena. Em toda roça, nunca falta mandioca. Muda de nome conforme o processamento ao qual é submetida. A farinha d'água é mais granulada, rústica e aromática. A puba faz-se com a mandioca fermentada (imersa três dias em água). Há ainda a de tapioca, a goma, a de ovinha

FORMIGAS
Importante fonte de proteína, são "pescadas" no formigueiro com um galho de arumã. No Alto Rio Negro, as comunidades indígenas consomem saúvas (que sabem a citronela, a capim-santo) e maniwaras (mais gordurosas). São salgadas e fervidas, ou tostadas