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Misturar peru, pato e frango é mania no fim de ano dos EUA

FERNANDA EZABELLA COLABORAÇÃO PARA A FOLHA, DE LOS ANGELES

Uma tradição culinária de seis patas, típica do sul dos EUA, vem ganhando receitas mais sofisticadas com a chegada dos feriados de Ação de Graças e Natal. É o "turducken", corruptela em inglês que une as palavras peru ("turkey"), pato ("duck") e frango ("chicken"), um estufado dentro do outro.

"É praticamente um folclore da região, uma tradição familiar, o centro da mesa no jantar de Ação de Graças", explica o chef Cory Bahr, 37, dono do restaurante Cotton, em Monroe, Louisiana. "É algo único daqui, usando técnicas de origem europeia, que os franceses, alemães e espanhóis trouxeram."

Nesta época do ano, Bahr inclui "turducken" no menu, um prato individual de US$ 27 (R$ 61,80), feito de peru estufado com codorna recheada com patê de pato, tudo enrolado e cozinhado a "sous vide" (fechado a vácuo e imerso em água quente).

"Fazemos coisas diferentes para homenagear a tradição e atualizá-la, deixar o prato mais moderno", conta.

Pela internet, se multiplicam vídeos de como fazer um "turducken" tradicional em casa (assista em is.gd/ditm8L), boa parte com ossos e pernas para tudo quanto é lado, algo que pode fazer revirar o estômago. Mas chefs como Matthew Poley, 30, cofundador do catering (serviço de bufê) Heirloom, de Los Angeles, têm transformado o monstrengo em algo sofisticado.

"O turducken' da minha infância era um peru bem passado, com pato bem passado e frango bem passado, tudo seco, o que é meio característico do peru de Ação de Graças", relata Poley. "O que fazemos é cozinhar tudo na temperatura certa, usando o peito das aves, sem ossos. O pato é a última camada e fica como deve ser, malpassado."

O resultado é um bolo de carne com 24 pedaços e que custa US$ 150 (R$ 343,50).

COTTON
ONDE 101 North Grand Street, Monroe, Louisiana
HORÁRIO de seg. a sáb., das 11h às 14h30 e das 17h às 23h; dom., das 10h30 às 14h30

HEIRLOOM
ONDE 4120 Verdugo Road, Los Angeles, Califórnia
HORÁRIO de seg. a sex., das 9h às 17h


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