Folha de S.Paulo

Mito ou verdade

O arroz deve ser cozido com a panela aberta para não empapar
MITO
Se respeitada a receita de duas medidas de água para uma de arroz, ele ficará soltinho.O fogo deve ser desligado antes de acabar o cozimento. Em seguida, o arroz deve descansar com a panela fechada, por cerca de dez minutos, para que os grãos absorvam a água e o cozimento seja concluído. O arroz empapa quando tem muita água e é excessivamente cozido.

Para evitar que a manteiga não queime no fogo, misture óleo
MITO
A manteiga integral começa a se decompor ao atingir 120°C --com ou sem a presença do óleo vegetal, que queima a uma temperatura mais alta, de 190°C.

Colocar água fria no macarrão depois de cozinhá-lo, para que fique 'al dente'
MAIS OU MENOS
A água fria interrompe o cozimento do macarrão e essa técnica pode ser usada se a massa não for servida imediatamente --que é o ideal. Neste caso, basta colocar azeite, para que não grude e, na hora de servir, lavar e reaquecer a massa. Isso não é necessário, porém, se a massa for cozida no tempo indicado na embalagem e servida em seguida.

Colocar a cebola de molho na água diminui o ardor dos olhos
VERDADE
Quando a cebola é cortada, seu composto de enxofre se transforma em uma substância volátil que, em contato com a mucosa, provoca efeito lacrimogêneo. "Essa nova substância se degrada em contato com a água e perde efeito", diz o professor Cassius Vinicius Stevani, do Instituto de Química da USP. "Se o cozinheiro conseguir cortar a cebola dentro da vasilha de água, melhor ainda."

Retirar a parte branca do limão para não amargar o suco e a caipirinha
VERDADE
Os compostos fenólicos amargos, que conferem as características de amargor ao limão, geralmente se concentram na casca e na parte branca da fruta, que a separa da polpa (incluindo o miolo), afirma o norte-americano Harold McGee, em "Comida & Cozinha", livro no qual busca mostrar como a ciência, particularmente a química, explica os diversos fenômenos culinários.

Não é bom guardar os ovos na porta da geladeira
VERDADE
Os ovos devem ser armazenados em um recipiente fechado, no fundo da geladeira. Assim, não absorvem aromas do ambiente, não ficam expostos à mudança de temperatura e aos movimentos da porta, que podem danificar sua casca, deslocar ou até estourar as gemas.