Nina Horta

Comilões, nos vemos em 2012!

O assunto em si, o jantar, é passageiro. Comestível. Chegou no prato e pronto, se acabou. Mastigadito

Agradecimentos profundos à equipe que trabalha comigo, cozinheiros de vocação, bom paladar, gente forte e boa e fiel, e, principalmente, ética. Que 2012 nos conserve juntos e na boa luta.

Garçons, copeiras, ô, vida corrida, obrigada, muitas vezes. Obrigada à Folha, obrigada a Maria Eugênia! Agradecimentos aos leitores. O que seriam das colunas de jornal sem os leitores?

Hora de pensar por que escrevemos e por que lemos tanto sobre comida. A nossa esperança é que a linguagem reflita o que se passa nesse grande campo. O assunto em si, o jantar, é passageiro. Chegou no prato e pronto, se acabou.

E quem tomaria nota do percurso dos ingredientes? Plantados por quem? De que jeito? Quais restaurantes sabem prepará-los e de que modo? Qual a diferença entre os preparos deles?

O espaço onde a comida é colocada é público. O restaurante faz o cardápio que escolheu e nós somos os juízes comedores, nós todos. Os comilões, no entanto, ficam satisfeitos, saciados, e vão para casa dormir. O escrevinhador de textos tem que colocar aquilo tudo em palavras, é ele quem vai tentar sistematizar as várias cozinhas.

O comilão sai da mesa com a barriga cheia, o outro sai da mesa com a barriga e a cabeça cheias. Vai dali para a revista, o livro, o guia e o jornal para compartilhar, dividir. Compartilhar o quê?

Esse enorme jogo de armar que é a cozinha, esse Lego cheio de blocos empilhados e estruturados. Sem a linguagem da cozinha, nada se cria; se a linguagem do cozinheiro é vazia, sua comida será vazia, se for pobre, será preciso enriquecê-la, se não tem jogo de cintura, o menu será rígido e assim por diante.

Nos tempos de hoje, houve uma quebra dessa linguagem específica da cozinha. Os vocábulos mais simples se perderam. As técnicas, os vocábulos mais antigos se quebraram.

Apareceram outros. Cabe ao cozinheiro achá-los e ao autor, crítico, cronista, articulista traduzi-los. Muitas vezes os próprios cozinheiros não têm mais o que dividir. Perderam a intuição do real e se debatem nas redes de suas próprias invenções abstrusas.

A tarefa principal da cozinha atual é a criação de uma linguagem compartilhada. Sidney Mintz, cito de memória, diz que um país só tem uma "cuisine" quando um grupo de pessoas divide o conhecimento de sua comida e, além de saber prepará-la e conhecer seu gosto, discute e comenta e critica essa comida.

Uma comida vital e específica de uma cultura tem que ser cheia de lembranças de infância e jeitos especiais de fazer coisas especiais.

Na troca, no dividir e copiar, aumentamos e diminuímos os modelos; há os que se perdem para sempre (os docinhos finos de outrora), outros rareiam (um lombo de porco com sabor), utensílios nascem e se multiplicam, formando o estoque de onde arrancaremos as receitas novas com os utensílios novos.

E qual o conceito de comida boa? É comida sob a perspectiva de nós próprios e de nosso mundo, mas sem esquecer o outro que vai nos confirmar ainda mais nossa identidade. Espero continuar essa discussão com todos em 2012, salve!

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