Folha de S.Paulo

Tipo importação

GUSTAVO SIMON DE SÃO PAULO

Desde a chegada dos pioneiros franceses Claude Troisgros e Laurent Suaudeau, no final dos anos 1970, cozinhas brasileiras se habituaram a ouvir palavras como mandioquinha, jabuticaba, tapioca e tucupi serem pronunciadas com um sotaque um pouco diferente.

De lá para cá, outros nomes estrangeiros se consagraram em território nacional. E, hoje, uma terceira geração amadurece o fenômeno da "importação" de bons chefs ao pilotar, com destaque, fogões de restaurantes paulistanos.

São profissionais oriundos de países europeus, como Itália e França, e de mercados contemporâneos, como Malásia e Coreia do Sul. Para os restaurateurs, eles ajudam a preencher pequenas lacunas que persistem, a despeito do crescimento do mercado brasileiro.

O asiático Satay buscou em Cingapura o malasiano Low Kin porque não achou no Brasil chefs capazes de uma cozinha chinesa contemporânea.

"Restaurantes chineses de São Paulo ainda são mais familiares e baseados em clássicos", afirma o sócio da casa Luigi Cardoso Alves.

Para Sérgio Kuczynski, dono do Arabia e dirigente da ANR (Associação Nacional de Restaurantes), o comprometimento dos estrangeiros também é um diferencial.

"É difícil reter profissionais hoje, e essas pessoas vêm com determinação, disposição para aprender e planos de médio prazo, que os brasileiros não têm tanto", diz.

Não só na chefia: o Arabia trouxe um sírio para gerenciar a operação no aeroporto de Guarulhos; na fábrica, um português, um chileno e um colombiano estão na equipe.

RETROSPECTIVA

Chefs estrangeiros vêm ao país ao menos desde o século 19, quando a França se tornou polo gastronômico exportador de tendências.

"Mas a geração de Claude e Laurent chegou com o crescimento da gastronomia no Brasil e, por serem da nouvelle cuisine', se mostraram mais abertos a ingredientes brasileiros --e ganharam destaque", lembra Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Universidade Anhembi Morumbi.

Para o sociólogo Carlos Alberto Dória, a geração que tem chegado ao país sintetiza outro fenômeno: "Hoje, quando não há fronteiras na cozinha, chefs estrangeiros representam o intercâmbio de técnicas --assim como se dá com brasileiros que estagiam no exterior".

Laurent Suadeau vê com bons olhos a continuidade do processo. "A evolução de um chef passa pela troca de conhecimentos", diz.

"Cozinheiros sul-americanos são artistas', enquanto alemães, por exemplo, são ligados à gestão de um restaurante --ponto no qual a formação no Brasil ainda peca."

"Na cozinha, você não precisa de dicionário", resume o pioneiro chef belga Quentin de Saint Maur.

A Folha conversou com cinco estrangeiros recém-chegados ao país --e propôs, a cada "gringo", a criação de um prato que mesclasse técnicas internacionais com ingredientes que eles exploram aqui.

Itália

RODOLFO DE SANTIS
O italiano de Brescia, de 28 anos, chegou ao Brasil com a então mulher em 2010, e foi trabalhar no bufê do sogro em São José do Rio Preto (SP). Oito meses depois, desembarcou na capital paulista, onde fez fama em seus dois anos no Biondi. Teve uma breve passagem pelo extinto Domenico e hoje é chef do Tappo Trattoria

França

JULIEN MERCIER
O francês de 32 anos passou por casas na Europa, no Caribe e nos EUA até chegar a São Paulo, em 2008 --para se casar com a namorada brasileira. Aqui, trabalhou nos hotéis Caesar Park e no Engenho Mocotó até ser chamado, em 2013, para chefiar a filial do nova-iorquino Le Bilboquet

Coreia do Sul

JAE E RYAN KIM
O sul-coreano Ryan, 36, chegou ao país em 2010, a pedido da mulher, brasileira. Chamou o primo, Jae, para pilotar a cozinha de uma casa de hambúrgueres --o Butcher's Market foi aberto em 2011. Vieram depois a casa de frutos do mar Fisherman's Table e o Noname Boteco

Espanha

CARLOS VALENTÍ
Nascido em Madri, Valentí foi um dos responsáveis pela implantação do primeiro Rubaiyat na Espanha, há seis anos. No final do ano passado, o espanhol de 37 anos foi convidado a assumir a chefia executiva do grupo --com três casas em São Paulo, uma em Brasília e duas no exterior

Malásia

LOW KIN
Nascido na Malásia e criado em Cingapura, Kin tem pai, tio e irmão chefs. Trabalhou em casas do sudeste asiático até ser contratado para criar o conceito do Satay. Aos 43 anos, tem mais seis meses de contrato para chefiar a casa --mas desde já considera estender a estadia