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Crítica restaurante
Tuju esbanja simplicidade e explode em sabor
Ivan Ralston, que trabalhou no Maní e em casas estreladas da Espanha, usa técnica apurada em bons ingredientes
O Tuju é uma bela surpresa em vários aspectos. Pela arquitetura espaçosa, com área aberta nos fundos e uma inesperada visão para quem entra --a cozinha aberta e a todo vapor. Também pelas hortas por todo lado, escancarando a intenção de privilegiar o ingrediente; pela informalidade que até combina com a Vila Madalena, mas nem tanto com uma proposta de cozinha sofisticada.
E tem a surpreender sua culinária. Saindo das mãos de um chef com estágios por casas vanguardistas da Espanha (El Celler de Can Roca e Mugaritz) e pelo preciosista Ryugin, de Tóquio, esbanja simplicidade, mas explode em sabor e qualidade.
O chef paulistano Ivan Ralston Bielavski, 28, é filho dos proprietários do Ráscal, onde começou a trabalhar antes de se transferir para o Maní e depois ir para a Espanha.
No Tuju, tem como sócios que participam da operação a consultora Márcia Cavalieri, 52, que já trabalhou no Ráscal, e Thiego d'Oliveira Castro, 27, ex-gerente do Spot.
Seu cardápio, ainda curto (oito pratos), revela uma concepção enxuta e desprovida de afetações que poderia ter trazido de fora. Quase modesto, tem sabores brasileiros focados em bons produtos, parte deles obtidos direto com produtores, mas trabalhados com técnica apurada e numa cozinha megaequipada.
De lá, saem entradas que podem ser familiares, como a coxinha de galinha d'angola, simples como ceviche de vieiras; algo diferentes, como a bruschetta de tutano e beldroega (erva aromática); ou algo provocativas como o tartare com sorvete de mostarda.
Entre os pratos, o macarrão de pupunha e lula com vôngole, ouriço e ovo destaca os ingredientes. Para quem não quer surpresas, lá está um churrasco (na brasa, mesmo) de contrafilé com batata frita e tomate braseado.
E o reconfortante arroz mar e montanha, paella com carnes e frutos do mar que promete conter a raspinha tostada do fundo do tacho (distinção de qualidade, mas que aqui quase não se nota).
Também há uma deliciosa sardinha marinada com a nobre farinha amazonense de uarini; a bochecha de porco com purê de batata-doce e pinhão; o carré de cordeiro com purê do seu miolo, terrine de mandioquinha, berinjela e picles de cebola-roxa.
E sobremesas como a rabanada de brioche de fubá (mais sorvete de paçoca) e o pingado (bolacha de chocolate, creme de mascarpone e sorvete de café). Corra pra lá.
TUJU * *
ENDEREÇO r. Fradique Coutinho, 1.248, Vila Madalena, tel. (11) 2691-5548
HORÁRIO de ter. a sáb., das 19h30 às 23h; dom., das 13h às 16h30
AMBIENTE cozinha na entrada, bar nos fundos, área ao ar livre e hortas
SERVIÇO informal, mas funciona
VINHOS carta sintética, mas provisória; a casa promete renová-la
CARTÕES A, D, M e V
PREÇOS couvert, R$ 9; entradas, de R$ 11 a R$ 44; pratos principais, de R$ 45 a R$ 81; menu-degustação, R$ 190; sobremesas e tábua de queijos, de R$ 17 a R$ 22
